Risotto allo zafferano

Il risotto allo zafferano è, insieme alla cotoletta alla milanese, il piatto più tipico e conosciuto di Milano. Si tratta di un risotto il cui ingrediente principale, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, è lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo. Può essere servito anche come contorno dell’ossobuco, altro piatto tipico milanese. Se alla ricetta del risotto alla milanese si aggiunge la luganega, ovvero la salsiccia, si ottiene il cosiddetto risotto alla monzese.

Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica.

Il risotto alla milanese nacque nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri[3]. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    per 4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • Riso Carnaroli 300 g
  • Burro 100 g
  • Cipolle 1
  • Zafferano 1 bustina
  • Parmigiano reggiano 80 g
  • Brodo di carne 1 l
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Per preparare il nostro risotto allo zafferano dobbiamo per prima cosa andare a tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame a fuoco molto lento per 5 minuti circa, aggiungendo 20 grammi di burro. Nel frattempo mettiamo anche in un pentolino a bollire dell’acqua in cui aggiungiamo il dado. Per chi volesse invece cimentarsi nella preparazione del brodo di carne, vi consiglio di andare qui.

    Trascorsi 5 minuti, andiamo ad aggiungere il riso e lo facciamo tostare a fuoco vivace per un minuto, sempre ricordandoci di mescolarlo. Bagniamo quindi il riso con il vino bianco, facendolo poi evaporare.

    A questo punto possiamo versare poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Lasciamo a cuocere il riso per 16/20 minuti circa, secondo il riso prescelto. A metà cottura, aggiungiamo le bustine di zafferano. Salare se necessario.

    Infine togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo il burro rimasto ben freddo e il formaggio per ottenre una perfetta mantecatura. In questo modo otterremo un risotto allo zafferano morbido e cremoso.

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