Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina (ossia riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci) tradizionali della cucina classica italiana.
Il fumetto di pesce è una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, ossia le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche come la salvia ol il timo, pepe in grani e vino bianco.
È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
Vi consiglio di leggere le ricette del brodo di carne, di pollo e di verdure.
Ingredienti
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1 l Acqua
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500 g pesce (scarti)
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1 costa Sedano
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1 Cipolle bianche
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1 Porri
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50 g Burro
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50 ml Vino bianco secco
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1 mazzetto Prezzemolo
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qualche Timo
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2 foglie Alloro
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero
Preparazione
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Per preparare il nostro fumetto di pesce, per prima cosa dobbiamo sciacquare molto bene gli scarti del pesce che abbiamo ottenuto da altre preparazioni. Parliamo di teste, lische, ecc (non di interiora, ovviamente). Saranno perfetti gli scarti di orata, spigola, branzino, orata, nasello, rombo, merluzzo.
Una volta fatta questa operazione, poniamo gli scarti di pesce in una grossa pentola. Tagliamo a pezzettini le verdure, quindi la cipolla, la carota, la costa di sedano con relative foglioline.
Uniamo anche qualche odore, come ad esempio il prezzemolo, il timo o delle foglie di alloro. Aggiungiamo quindi anche del pepe in grani e un po’ di sale grosso.
Per ultimo, uniamo anche il vino bianco secco, che potete omettere se il brodo andrà riservato a bambini, o se non lo gradite.
Versiamo 500 ml di acqua, che deve essere fredda, dentro la pentola con gli altri ingredienti, e poi facciamo finalmente cuocere a fiamma bassa, calcolando circa 45 minuti dal bollore.
Quando sarà trascorso questo tempo, munitevi di un colino a maglie strette, o addirittura un telo di cotone igienizzato, e filtrate il brodo, in modo che tutto il resto sia separato.