CROISSANT SFOGLIATI da ricetta di Massari
INGREDIENTI
500 gr di farina W 330
250 gr acqua a TA
50 gr di burro
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
60 gr di zucchero
50 ml latte
per la sfoglia 250 gr di burro
per i croissant rosso d’uovo e latte
PROCEDIMENTO:
Per la realizzazione dei CROISSANT sfogliati setacciate la farina e sciogliete il lievito nell’acqua, inserite nella planetaria ed iniziate ad impastare con il gancio. Unite il burro a temperatura ambiente, ed impastate fino ad incordatura. Unite lo zucchero, il latte ed il sale e fate incordare nuovamente .
Mettete l’impasto in frigo per circa 12 h
Prepariamo la sfogliatura , il panetto del burro deve avere una temperatura di circa 15°
Mettete il burro tra due fogli di carta forno e con il mattarello picchettate fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 per 20 cm con spessore 3 mm. In attesa di stendere l’impasto mettete il burro in frig.
Togliete l’impasto dal frigorifero e su un piano infarinato stendetelo formando un rettangolo dello stesso spessore del panetto di burro.
Prendete il burro e disponetelo sul lato corto inferiore dell’impasto , fate attenzione che il burro non vada oltre l’impasto, deve sempre rimanere nella parte interna. Avvolgete il panetto di burro. le parti dell’impasto devono collimare e non accavallarsi . Mettete in frigo coperto e lasciate riposare per 40 min.
Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con le pieghe a tre. Ad ogni piega riposizionate l’impasto in frigo per 40 min . Io ho ripetuto le pieghe per 4 volte . Dopo l’ultima piega ho lasciato riposare per un’ora prima di formare i croissant.
Per la formatura ho realizzato un rettangolo e ho formato degli spicchi che ho arrotolato a forma di croissant .
Ho messo tutto in freezer e la sera ne ho uscito qualcuno per cuocerlo la mattina.
Spennellate con il tuorlo e il latte e infornate a 220° per 5/6 minuti e poi abbassate il forno a 190° per altri 12 minuti io ho coperto i croissant con della carta stagnola per evitare che si colorassero troppo in superficie . Ho messo il forno in modalità statico.