Cottura a bassa temperatura e tabella dei tempi | tabella

Cottura a bassa temperatura e

tabella dei tempi di cottura per tipo di alimento

Che cosa vuol dire cuocere a bassa temperatura…

La “cottura a bassa temperatura” è una tecnica economica di cottura al forno, che adatta le temperature ai tempi di cottura. Sono applicate agli alimenti per mantenere le qualità, la tenerezza e un punto di cottura ottimale, facilitando anche molto il lavoro in cucina.

Quali sono i vantaggi di questo tipo di cottura:

  • Garanzia di riuscita perfetta della cottura
  • Metodo facile e senza stress
  • Organizzazione del servizio e libertà di orari
  • La cottura lenta vi lascia tutto il tempo di preparare salse e contorni
  • Permette di profittare degli ospiti
  • Mette in valore la qualità dei prodotti
  • Non c’è quasi nessuna perdita di peso degli alimenti
  • Economia di tempo e di energia
  • Il materiale necessario e poco oneroso e poco ingombrante
  • E dulcis in fundo, il forno rimane pulito.

Cosa ci serve per cuocere:

Preferibilmente un forno elettrico, un termometro a sonda, un piatto da forno in ceramica o grès, e una padella per la prima cottura “di presa” o rosolatura.

I limiti per questo genere di cottura sono, il pollame intero (sconsigliato per motivo di igiene), la carne di cavallo, perché acquista così un sapore molto forte che non piace a tutti, e per le stesse ragioni, la cacciagione.

Che cosa succede nella cottura a bassa temperatura :

Molto semplicemente: Le carni, il pesce e le uova sono costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni (tessuti duri)

L’acqua evapora a partire di 100°C, e i collageni si dissolvono a partire di 55°C.

L’abbinata di temperatura e tempi di cottura, permette una cottura perfetta. Ad una temperatura inferiore a 100° C l’acqua rimane negli alimenti e una lunga cottura sopra i 55°C permette “l’idrolisi dei collageni”. Le fibre diventano dunque più tenere.

In conclusione, bisogna stare attenti a sole due cose, la qualità del prodotto scelto   (in caso segnalate al vostro macellaio che tipo di cottura prevedete), e una temperatura di cottura di almeno 65°C, visto che i batteri proliferano dai 5°C ai 60°C.

Eccovi ora una tabella di tempi :

Tabella di cottura e tempi

 

MANZO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
COSTOLE  (1.200 kg) 5min 2½ ore 80°c 55°C (cotto)
FETTINE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C
ENTRECÔTES (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (cotto)
FILETTO (800 g) 4min 1½ ora 80°C 55°C (cotto)
MEDAGLIONI (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (cotto)
INVOLTINI(150g) 1min 45min 75°C 68° C
PAVES (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO  (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO (2 kg) 10min 3 ore 80°C 55°C (cotto)
RUMSTECK (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
STEAKS BISTECCA (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (cotto)

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu – Al sangue /50°C = Al sangue / 55°C = cotto / 60°C et plus =ben cotto)

 

VITELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL  CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 2¾ ore 80°C 60°C
COTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
FETTINE (800g = 4 portions) 30sec/porzione 40min 65°C
FILETTO  DI SPALLA (400g) 3min 1½ ora 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ ora 80°C 60°C
MEDAGLIONI (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PICCOLE SCALOPPE 1min 40min 65°C
ARROSTO  (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
ARROSTO  (collo – 3,500kg – ) 10min 4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
INVOLTINI (150g) 1min 45min 75°C 68°C

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu al sangue/50°C = al sangue / 55°C = cotto/ 60°C et plus =ben cotto)

AGNELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DUEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
COTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
FETTINE ,MINI-FILETTO (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C
FILETTO DI SELLA (200g) 1min 45min 75°C 55°C
COSCIOTTO CON OSSO (2 kg) 10min 3½ ore 80°C 60°C
COSCIOTTO SENZA OSSO _ ARROSTO (1.300kg) 6min 3h ore 80°C 60°C
BISTECCA DI COSCIA 200g) 1min 55min 75°C 60°C

 

MAIALE ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 3¼ ore 80°C 65°C
COTELETTE (200g) 1½ min 55min 80°C 65°C
FILET MIGNON (400g) 3min 1½ ore 80°C 65°C
MEDAGLIONI (80g) 1min 50min 75°C 65°C
ARROSTO (800g) 4min 2½ ore 80°C 65°C
ANATRA ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
TACCHINO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
FILET (1.500kg) 6min 2¾ ore 90°C 68°C

 

CONIGLIO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE
COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C
FILETTI DI PESCE ROSOLATURA (FACOLTATIVA) DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SALMONE (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
TONNO, SPADA… (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : AL SANGUE

45°C : ROSA

54°C : COTTO

 

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Info su jeanmarc

Sono un uomo di cinquant'anni, appassionato di cucina da sempre. Mi piace mangiare e fare da mangiare. Trovo che il tempo passato in cucina ripaga sempre degli sforzi e più vado avanti davanti ai fornelli, più mi accorgo che con pazienza e dedizione possiamo veramente cucinare di tutto.
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41 risposte a Cottura a bassa temperatura e tabella dei tempi | tabella

  1. giorgio scrive:

    Buon giorno,
    interessante il tuo articolo sulla cottura a bassa temperatura della carne ma hai scritto una inesattezza.
    L’acqua non comincia ad evaporare a 100 gradi centigradi ma bensì a pochi gradi sopra lo zero (altrimenti i nostri panni bagnati non asciugherebbero mai). Ovviamente a basse temperature si evita una massiccia perdita di acqua da parte della carne che conserva la sua morbidezza.
    Per il resto complimenti per il tuo blog.

  2. Romina scrive:

    Tabella utilissima peccato che nella parte destra dove ci sono le temperature sia completamente coperta da tutte le pubblicità!!!!

    • jeanmarc scrive:

      In effetti, non mi ero accorto di questo problema, proverò a risolvere. Intanto posso mandare la tabella in pdf…
      MANZO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      COSTOLE (1.200 kg) 5min 2½ ore 80°c 55°C (cotto)
      FETTINE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C
      ENTRECÔTES (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (cotto)
      FILETTO (800 g) 4min 1½ ora 80°C 55°C (cotto)
      MEDAGLIONI (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (cotto)
      INVOLTINI(150g) 1min 45min 75°C 68° C
      PAVES (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (cotto)
      ARROSTO (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
      ARROSTO (2 kg) 10min 3 ore 80°C 55°C (cotto)
      RUMSTECK (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
      STEAKS BISTECCA (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (cotto)
      Gradi di cottura del manzo 45°C= blu – Al sangue /50°C = Al sangue / 55°C = cotto / 60°C et plus =ben cotto)

      VITELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      CARRE (1.200kg) 5min 2¾ ore 80°C 60°C
      COTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
      FETTINE (800g = 4 portions) 30sec/porzione 40min 65°C
      FILETTO DI SPALLA (400g) 3min 1½ ora 80°C 60°C
      FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ ora 80°C 60°C
      MEDAGLIONI (100g) 1min 45min 75°C 55°C
      PICCOLE SCALOPPE 1min 40min 65°C
      ARROSTO (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
      ARROSTO (collo – 3,500kg – ) 10min 4 heures 80°C 60°C
      STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
      INVOLTINI (150g) 1min 45min 75°C 68°C
      Gradi di cottura del manzo 45°C= blu al sangue/50°C = al sangue / 55°C = cotto/ 60°C et plus =ben cotto)

      AGNELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DUEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
      COTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
      FETTINE ,MINI-FILETTO (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C
      FILETTO DI SELLA (200g) 1min 45min 75°C 55°C
      COSCIOTTO CON OSSO (2 kg) 10min 3½ ore 80°C 60°C
      COSCIOTTO SENZA OSSO _ ARROSTO (1.300kg) 6min 3h ore 80°C 60°C
      BISTECCA DI COSCIA 200g) 1min 55min 75°C 60°C

      MAIALE ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      CARRE (1.200kg) 5min 3¼ ore 80°C 65°C
      COTELETTE (200g) 1½ min 55min 80°C 65°C
      FILET MIGNON (400g) 3min 1½ ore 80°C 65°C
      MEDAGLIONI (80g) 1min 50min 75°C 65°C
      ARROSTO (800g) 4min 2½ ore 80°C 65°C
      ANATRA ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
      TACCHINO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      FILET (1.500kg) 6min 2¾ ore 90°C 68°C

      CONIGLIO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE
      COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C
      FILETTI DI PESCE ROSOLATURA (FACOLTATIVA) DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
      MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
      TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
      SALMONE (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
      TONNO, SPADA… (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : AL SANGUE
      45°C : ROSA

      54°C : COTTO

      • Fabrizio scrive:

        Jeanmarc buongiorno. Un post davvero interessante. Ho una domanda da farti. Vedo che logicamente in tempi di cottura si allungano in base al peso. Visto che i tempi sono molto lunghi se dividessi il mio arrosto in pezzature più piccole (anche più comode da rosolare) e le infornassi tutte assieme è corretto calcolare come tempo di cottura il peso medio ? Ti faccio un esempio: ho un pranzo per 30 persone. Vorrei cuocere a bassa temperatura del filetto di maiale oppure un’arista, calcolando 200 gr a persona sono 6 kg.
        Se io ricavo dei pezzi omogenei di 700 gr (quindi diciamo 9 pezzi di carne) che li rosolo per 4 min posso calcolare una cottura di 2½ ore a 80°C ?

        • jeanmarc scrive:

          Caro Fabrizio,
          per rispondere alla tua domanda, ti invito a riflettere su un a cosa.
          Se abbiamo una pezza di carne di 1kg, integra, tipo un girello, faccendolo rosolare, chiudiamo i pori della carne e facciamo in modo che i succhi, rimangono dentro. Questo è essenziale per una cottura lenta, perché questi liquidi servono a mantenere la carne umida in cottura e ad assicurare che cuocia in modo uniforme.
          Ora, se taglio la carne in pezzature più piccole, avrò meno succhi, e più lati esposti al caldo (per quanto ridotto), e questo mi porterà ad avere una carne più asciutta e meno saporita (proprio dai succhi). Certo, la cottura andrà più velocemente, ma allora perché non farla in modo tradizionale ?

          Spero di avere risposto così alla tua domanda. Se hai dubbi, non esitare a scrivere.
          Buona giornata e buone cotture 😉
          JM

          • Fabrizio scrive:

            Grazie della risposta celere (ho il pranzo questa domenica).
            Ammettiamo che scelgo l’Arista che può anche avere una pezzatura di 6 kg. Se non la divido (almeno in 6 visto che penso che servamo almeno 6 kg) come faccio a rosolarla ? Ammesso che ci riesca ed entri intera nel mio forno che tempi di cottura devo rispettare per averla cotta a puntino ? Te lo chiedo perchè devo necessariamente fare un timing e chiaramente farò il controllo con la sonda.
            Se utilizzerò il filetto di Maiale sono più fortunato visto che il mio macellaio ha pezzature fra i 600/700 grammi.
            Inoltre secondo te va tenuta in caldo (a 60 gradi) finchè non la si consuma, oppure pensi che possa riscaldarla ?
            Ho già provato questo metodo della cottura a bassa temperatura già per 4 volte (anche oggi a pranzo con 650 gr di filetto di Maiale e 750 di Arista), ma con pezzature da 700/800 gr e per un pranzo/cena in famiglia. Adesso che lo devo fare per 30 persone e per una convention devo essere certo di non sbagliare la cottura.
            Grazie per il tuo supporto.
            Fabrizio

        • jeanmarc scrive:

          Re buongiorno,
          dunque, se la pezza è di 6kg fair tre pezzi da 2kg e fai andare circa 2 ore e trequarti a 70°, altrimenti se sono pezze da 700gr fai 2 ore e mezzo a 60°. Se stanno nel forno ovviamente ma con questo tipo di cottura puoi fare più livelli senza alterare la cottura (più teglie).
          Poi mantenere nel forno a circa 50°, assolutamente NON riscaldare, perderebbe troppi profumi.
          Auguri e fammi sapere come è andata :)
          JM

          • Fabrizio scrive:

            Jeanmarc Buongiorno,
            come promesso ti dò qualche feed-back su come è andato il pranzo con le 30 persone.
            Il risultato nel complesso è stato decisamente buono anche per merito delle altre portate, torte salate, spiedini salati, frittatine, bruschette, lasagne radicchio, salsiccia e taleggio e paccheri al ragù alla bolognese (cotto per 1,5 ore) gratinati al forno, patate arrosto, peperoni con olive taggiasche ed insalate di spinacini. Per questo menu abbiamo cucinato il 2 e la mia parte (torte salate, ragù e filetto a bassa) mi ha fatto cucinare sabato per 8 ore, finalizzate poi con le restanti delle domenica.
            Facendo un focus sui 6 kg filetto cotto a bassa temperatura il risultato è stato buono considerando il fatto che mi è stato impossibile mantenerlo in caldo a 50/60 gradi per tutto questo tempo (dalle 22 di sabato alle 14 di domenica !), con viaggetto di 40 km. Ho preferito non riscaldarlo e servirlo tipo roast-beef accompagnato da una salsa tiepida di cipolle e senape. Per la cottura ho optato per una doppia infornata suddivedendo le pezzature del filetto in pezzi da 700 gr e quelli più piccoli da 450/550. Per le pezzature più grandi ho aspettato che la sonda è arrivata ai fatidici 65°. Ad una temperatura di 80° ci ha messo circa 2 ore e 1/2. Per la seconda infornata ho ridotto leggermente i tempi e di mezz’ora ed ho spento quando la sonda è arrivata a 64° (visto che il 65 stentava a non arrivare). Poi ho lasciato questi pezzi, nel forno (per tutta la notte) che si stiepidiva (ai quali ho unito quelli precedentemente cotto oramai freddi).
            Al taglio della cane il giorno dopo ho notato che quelli di pezzatura più grande (cotti e fatti freddare fuori dal forno, che hanno raggiuto i 65°) erano “poco teneri” (o meglio non teneri come dovevano essere) mentre gli altri più piccoli erano perfetti (anche se ovviamente freddi).
            Data la tua esperienza hai delle considerazioni da suggerirmi. Considera che data la lunga cottura della carne (quasi 5 ore totali) ho deciso di cuocerla a 80° e non come da tuo suggerimento di 2 ore e mezzo a 60° (per i pezzi da 700 gr). Poi inoltre ho tre domande da farti:
            1) come faccio a raggiungere i 65°interni se avrei dovuto cuocere il tutto a 60° ?
            2) pensi che per un evento come quello di domenica (30 invitati, quantità elevate, tempo differito pranzo e Km da percorrere) sia adatto presentare il filetto cotto a bassa ?
            3) come avrei potuto mantenere il caldo il tutto per il tempo necessario ?

            Grazie per il supporto.
            Fabrizio

  3. Eleonora scrive:

    Grazie mille, per over pubblicato una tabella così completa!
    Ciao
    Eleonora

  4. luciano scrive:

    buon giorno,
    la cottura a bt anziche’ fatta nel forno, venisse fatta con il ronner cambierebbero i valori di temperatura e tempo?
    grazie
    Luciano

    • jeanmarc scrive:

      Salve, confesso di non conoscere il roner, nel senso che non l’ho mai usato. Però le specifiche dovrebbero essere le stesse visto che il concetto è sopratutto quello di mantenere costante una bassa temperatura. Forse per il roner servirà mettere la carne sotto vuoto… Di più non saprei dire senza fare una prova.
      Buona giornata

  5. sanmon scrive:

    La temperatura al cuore una volta raggiunta quanti secondi o minuti va mantenuta ?

    • jeanmarc scrive:

      Dalla mia esperienza, direi che per 30 minuti non ci sono problemi, però ovviamente dipende molto dalla temperatura esterna, nel senso che se fa caldo o tiepido (entro +o- 15°/30°) non c’è alterazione. Oltre queste variazioni, penso si possa alterare il punto di cottura, ma sempre entro limiti accettabili.

  6. sanmon scrive:

    Ti ringrazio tanto per il tuo consiglio ma vorrei approfittare della tua gentilezza per chiederti un consiglio su come rosolare inizialmente metà maialino ( non tagliato a pezzi) e si dalle mie parti si fa così :) io ho pensato di metterlo su una grande telia da forno con un poco di strutto sul fondo e rosolarlo per un paio di minuti per parte magari inserendo il Grill del forno per renderlo croccante sulla parte esterna e poi procedere con la cottura a bassa temperatura.Che ne pensi?

    • jeanmarc scrive:

      Beh, come dire, se non temi il colesterolo sicuramente risulterà bello croccante e saporito. Ma faccio due considerazioni: Prima di tutto, il grasso della cotenna del maialino dovrebbe, normalmente, bastare per rosolarloe il tuo animale già ne contiene. Secondariamente se lo strutto si presta a certe fritture a causa del punto alto di fumo, non lo userei per rosolare, preferendogli l’olio d’oliva che ha il vantaggio di “pesare meno” e di dare altrettanto sapore, in fondo l’intento e solo quello di chiudere i pori della carne prima di cuocerla lentamente. Ma i gusti sono gusti perciò, direi, fai la prova e poi sappimi dire.Confesso che sono curioso.
      Un’ultimo dettaglio e domanda, per mezzo maialino intendi un animale tagliato a metà per lungo vero ?

  7. sanmon scrive:

    Si si diviso in due e se sono fortunato mi consegnano le interiora che sono un’altra prelibatezza …ok ti farò sapere il risultato.
    Ciao .

  8. Gianni Lupo scrive:

    ciao potresti mandarmi la tabella in pdf ??? e poi vuolevo sapere per lo stinco di maiale grazie gianni lupo
    giannilupo@gmail.com

  9. Angelo Rorato scrive:

    Buongiorno
    gentilmente, potreste mandarmi le vostre tabelle di cottura a bassa temperatura in formato “pdf”, grazie per la cortesia
    Angelo
    angelororato@gmail.com

  10. Gianpaolo scrive:

    Ho cucinato, in forno, una sella di capriolo, di circa Kg. 3,000, a 70°C, per h: 8,00, dopo una rosolatura sul gas di 30′, ed una finitura, sempre sul gas, di h. 1.30′.
    Risultato eccezionale ! Provare per credere. Ciao.

  11. giovanni scrive:

    la temperatura a cuore di un prosciutto con asso e uguale o cambia il punto di cottura? ti ringrazio x l’attenzione gianni

  12. Maria Caterina scrive:

    Per favore mi può dare un’idea sul tempo di cottura in forno a 80°di uno stinco di vitello precedentemente rosolato sul fuoco? Io avrei calcolato circa 6 ore. Va bene o è troppo? Grazie mille

  13. Alma scrive:

    Salve Jeanmarc, complimenti per il blog. Molto interessante il metodo di cottura a bassa temperatura e utilissima la tabella, potresti , per favore, mandare anche a me il formato pdf? grazie mille, saluti Alma

  14. gioele scrive:

    buongiorno !

    io vorrei fare una tagliata per 12 persone, non potendo causa previsioni meteo farla al barbecue, pensavo di farla al forno
    la mi aidea era quella di prendere un pezzo di carne da 2KG – 2,5KG
    lasciarle marinare qualche ora con olio, romsarino ecc ecc
    rosolare il pezzo di carne in padella su tutti i lati e quindi passarla al forno x 10 minuti ca
    cosa ne dite ?
    qualcuno ha qualche suggerimento, indicazione da darmi ?

    grazie 1000 !

    • emiliano scrive:

      Buongiorno, non hai specificato a quanti gradi, io farei 80 gradi fino a raggiungere la temp. a cuore di 55 gradi, poi impostare il forno a 55 e lasciarlo dentro fino al servizio.

  15. Walter scrive:

    Ok per la cottura BT al forno
    Per la cottura sottovuoto a bagnomaria come si determina il tempo di immersione

  16. roberto scrive:

    ciao a tutti,
    ho letto con molto interesse le vostre curiosita e compreso in parte i vostri risultati,
    in questo istante ho infornato un quarto anteriore di agnello in forno ad 70 gradi senza rosolarlo del peso di 3,2kg.
    o posto il quarto su di una griglia ,
    sotto ho messo un raccogli liquidi con acqua, vino bianco, alloro ed altro,
    da quello che ho compreso leggendo i vostri commenti e la tabella credo che 10 ore dovrebbero bastare.
    non ho una sonda, ma mi sento molto fortunato :)
    buona pasqua a tutti voi
    roberto

  17. juan padron hernandez scrive:

    Gentile Jeanmarc,
    sembra che i pezzi di carne non necessitino la rosoatura per ” sigllare ” nel loro interno i propri succhi.
    Vv. la scienza in cucina di Dario Bressanini.
    Grazie per la tabella.

  18. DOCTORCHEF scrive:

    Buonasera a tutti , mi dispiace deludervi ma queste tabelle sono completamente errate , secondo : non e’ assolutamente vero che la rosolatura chiuda i pori della carne per non far uscire i suoi succhi . le molecole dell’acqua vengono separate dalle proteine sopra i 68 gradi . La Rosolatura va fatta dopo che la carne sia cotta in sottovuoto o a bassa temperatura . Se rosolate prima , quando abbassate la temperatura e dopo la reazione di Maillard il prodotto tende a INGOMMARSI . Ultimo : le cotture a bassa temperatura fatele in sottovuoto ed eviterete che si LESSI il prodotto . Per la Croccantezza basta portare poi il Forno a 240 gradi per 10 minuti , così non avrete calo peso . Saluti a tutti
    Raimondo Mendolia

  19. Sanmon scrive:

    Sono in completo disaccordo con lei doctorchef dalla rosolatura alla cottura in sottovuoto che secondo il suo parere non dovrebbe creare l’effetto bollito … Ma quando mai … il cibo chiuso ermeticamente in un involucro ,crea del vapore all’interno dello stesso anche in mancanza di aria mi sembra ovvio ed evidente anche ai meno esperti.

    • DOCTORCHEF scrive:

      Buonasera non è un discorso di accordi e disaccordi , la Scienza e la Matematica hanno delle fondamenta inattaccabili ,
      Comunque sono Docente nei campi della Tecnologia Alimentare oltre che Maestro di Cucina

  20. stefano scrive:

    una cosa non mi è chiara e cioè se i tempi di cottura che voi mettete nella tabella sono i tempi di cottura normale dei diversi cibi a forno oppure sono già i tempi di cottura a “cottura lenta” .Mi sembra che se sono i tempi necessari per una cottura lenta sono decisamente bassi e credevo che le cotture lente esigessero sempre molte più ore di cottura.
    grazie per la risposta

  21. alessandro scrive:

    Provato ieri con buoni risultati:
    arrosto di maiale da circa 1kg
    Non avendo modo di mettere il tutto sotto vuoto, ho impacchettato l’arrosto nella carta da forno (tipo un cartoccio) e posizionato in teglia.
    Cottura di circa 2,5 ore a 85 gradi in forno ed alla fine, rosolatura in padella per alcuni minuti.
    Temperatura raggiunta all’interno pari a circa 58-60 gradi.
    Consistenza molto tenera ed assolutamente non “stopposa”.
    Sono molto soddisfatto!

  22. sandro scrive:

    Assolutamente da non fare è cuocere la carne di maiale a temperatura al cuore inferiore a 85* ,probabilmente hai confuso la temperatura del forno con quella al cuore del cibo e ritengo che per la tua salute e quella dei commensali non sia opportuno ritentare l’esperimento poi, per la morbidezza della carne non ho niente da obiettare.
    Ps ecco perché sono nettamente contrario a Home restaurant con il cibo non si scherza.

    • emiliano scrive:

      Io cucino il carre’ di maiale a 64 gradi a cuore, la porchetta a 75 e la coscia a 70 e non è mai morto nessuno

      • sandro scrive:

        Ognuno è libero di cucinare alle temperature che desidera l’importante che sia chiaro quando cucina per gli altri informando i commensali secondo i rischi prenditeli tu e non far rischiare la salute a gli altri.

  23. Salvatore scrive:

    Salve, visualizzo questo post da cellulare e non riesco a leggere bene tutto, ma appena possibile lo guarderò da un pc. Vorrei chiederti una cosa, per cottura a bassa temepratura spesso si parla di alimenti messi sotto vuoto e cotti in adatti forni a vapore o in pentole con il roner inserito dentro. In questo articolo si parla invece di forno elettrico, ma che tipo di forno? Statico, ventilato, si cuoce a bagnomaria? Aspetto una risposta, complimenti per l’articolo

  24. jeanmarc scrive:

    Buongiorno Salvatore,
    forno elettrico statico, con ventilazione si asciuga troppo. Non c’è bagno maria, semplicemente una bassa temperatura e un tempo di cottura maggiore.
    Certo, esistono sistemi con sotto vuoto e forni professionali, ma qui cerco di dare informazioni per casalinghe/i e attrezzature comuni.
    Buona giornata
    jm

  25. Paolo scrive:

    Mi hai nfatto fare un figurone, ero piuttosto scettico ma il mio arrosto di groppa di vitellone e arista di maiale cotti insieme sono stati perfetti, veramente un successo, non è stato facile trovare il grado di temperatura del forno, non lo ho digitale, per cui dopo svariati tentativi lo ho lasciato a 90-100 gradi al termostato, questo permetteva al forno di ripartire su 75 gradi e staccare su 90 gradi, misurati con termometro messo all’interno, è stato grandioso la temperatura al cuore per il manzo ha raggiunto 60° il maiale 65° perfetto, maiale cotto bene e manzo di un rosato spettacolare, ti ringrazio

  26. antonio scrive:

    sto cercando di trovare una ricetta ideale per la canditura di acorze di agrumi ed agrumi interi. mi chiedo se la CBT possa adattarsi a questo scopo e se ci sono già dei procedimenti sperimentati.

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