A proposito di sale | tabella

A propósito di sale 

Ne parlavo ieri con un amico, e poi qualcuno mi ha chiesto perché usare il sale rosa sul salmone. E siccome uso diversi sali in base a quello che cucino, ho pensato di farvi una piccola lista illustrata e commentata, di una serie di sali che conosco. Una prossima volta, vi farò une elenco anche dei vari tipi di pepe. 


Dunque, il sale è un bene prezioso fin dall’antichità per la conservazione dei cibi, e ora esaltatore di sapidità usato nella tradizione culinaria di tutto il mondo.
Anche se i medici consigliano un uso moderato di sale da cucina, poiché assumerne troppo può favorire disturbi più o meno gravi, è anche vero che non va
 bene se manca totalmente da tavola.
Il sale bianco da cucina a cui tutti siamo abituati non è l’unico sale sul mercato, ne esistono vari e con gusti e colori diversi. I grandi chef ne fanno largo uso, non solo per dare sapore ai loro piatti, ma anche per guarnirli.  Eccovi allora qui sotto alcuni tipi di sale, la loro provenienza e il loro utilizzo. Ma vale sempre la regola di assaggiare e giudicare da voi stessi gli abbinamenti.




SALE ROSA DELL’HIMALAYA


A circa 200 milioni di anni. Non viene raffinato e conserva il suo naturale colore rosa, dovuto all’alto contenuto di ferro, presente nei fluidi magmatici presenti nella zona da cui proviene. Molto ricco anche di altri minerali quali: calcio, potassio, rame, zinco e zolfo.Ha un sapore delicato e morbido.Viene usato in cristalli grossi per guarnire e decorare soprattutto la carne oppure, pestato o tritato, per condire insalate verdi. Utilizzato anche in cosmetica contro la cellulite.

SALE ROSA DI MURRAY RIVER


Viene preso dal grande fiume australiano di cui porta il nome e deve il suo tenue colore rosa albicocca al carotene contenuto in alcune alghe del corso d’acqua in cui si trova. Si presenta in leggeri fiocchi dal gusto delicato, che si abbina molto bene con arrosti o pietanze cotte al forno.

 SALE NERO DI CIPRO

Proveniente dai laghi salati di Larnaca e Limassol, che devono la loro forte concentrazione salina al mare poco distante che filtra attraverso il terreno estremamente poroso.I fiocchi sono di forma piramidale, originariamente di un bianco luminoso, vengono poi colorati di nero, grazie all’aggiunta di carboni attivi, ottenuti dalla combustione di cortecce di betulla, salice e tiglio. Il gusto è molto delicato, privo di amaro, ottimo da provare a crudo su carpacci o carni poco cotte, sia per il piacevole impatto visivo che per la croccantezza che mantiene. Grazie alle sue proprietà assorbenti viene usato in medicina per curare disturbi intestinali, intossicazioni e persino avvelenamenti.


 SALE GRIGIO DI GUÉRANDE

Raccolto sulla costa atlantica francese, questo sale viene chiamato anche “integrale” o “celtico”, poiché non viene raffinato, ma si ottiene soltanto tramite l’evaporazione nelle saline di argilla. Inoltre viene trattato soltanto con pale in legno, secondo antichi metodi, per non alterarne la purezza. Contiene più di 80 minerali, tra cui spicca il magnesio, che contribuiscono a donargli il tipico colore grigio. Ha basso contenuto di sodio, è friabile in bocca e viene spesso abbinato al gusto particolare e ricercato del tartufo.

SALE DELLA CAMARGUE

Detto anche “Fior di sale”, è un sale grezzo cioè non raffinato, prodotto nel sud della Francia, è raro e pregiato. Bianco candido, Il fior di sale , è iposodico, e non addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere più grosso del sale fino che si utilizza normalmente in cucina. 

 SALE ROSSO HAWAIANO ALLAEAE

Il sale da tavola hawaiano, deve il suo colore all’argilla rossa di origine vulcanica che si mescola con il sale durante il processo di evaporazione. È ricchissimo di ferro ed ha un sapore molto intenso rispetto agli altri tipi di sale. È sabbioso e molto decorativo, viene usato per cucinare zuppe e risotti, ma anche carni bianche alla griglia.Un tempo era ritenuto magico e molto prezioso, per questo veniva offerto nei riti propiziatori agli dei.

 

FLOR DE SAL DEL ALGARVE

Originario delle coste atlantiche del Portogallo, questo sale veniva prodotto con metodi artigianali fin dai tempi dell’Impero Romano. La zona ora è diventato il parco nazionale protetto di Rio Formosa. Ogni 2 o 3 settimane viene raccolta manualmente solo la brina dei giovani sali che si forma sulla superficie delle saline, è la parte più bianca e pura, ricca di oligoelementi. Se ne produce in piccole quantità e forse anche per questo viene definito il “caviale del sale”.Si presenta in cristalli di media dimensione e naturalmente bianchissimi. Viene utilizzato per insaporire verdure e carne alla griglia.


SALE DI MALDON

Questo tipo di Sale viene dall’Inghilterra. La particolarità è che si presenta in sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi. Ha un sapore croccante. Il Sale Maldon essendo un cristallo non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce di più col cibo. Occhio alla quantità, a volte inganna…


SALE BLU DI PERSIA

Un sale naturale proveniente dalle millenarie miniere dell’Iran. La sua particolare colorazione è dovuta ad una naturale variazione del reticolo cristallino, la silvinite. Ha un gusto estremamente salato, poco persistente e lascia in bocca un gradevole sapore spezziato. Ideale da usare come sale da tavola, è adatto a tutti i tipi di piatti.


SALE MARINO AFFUMICATO DELLA DANIMARCA

Molto particolare il sapore caratteristico di questo sale, dovuto ad un lungo lavoro di affumicatura. Per affumicare vengono usati diversi tipi di legno: di quercia, di ginepro, di ciliegio, di faggio e di olmo rosso, tramandato dai Vichinghi. É molto indicato per insaporire le carni bianche, le zuppe e la pasta. Per il suo gradevole tocco affumicato è particolarmente indicato per i piatti di pesce come salmone, trota e aringa.


Una piccola curiosità per finire questo parziale elenco di sali.


Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che collegava le saline di Fiumicino e Maccarese, da cui proveniva la principale fornitura di sale verso le zone della Sabina; ai soldati che facevano parte di avamposti all’estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una piccola quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).



 

 

 

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Info su jeanmarc

Sono un uomo di cinquant'anni, appassionato di cucina da sempre. Mi piace mangiare e fare da mangiare. Trovo che il tempo passato in cucina ripaga sempre degli sforzi e più vado avanti davanti ai fornelli, più mi accorgo che con pazienza e dedizione possiamo veramente cucinare di tutto.
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15 risposte a A proposito di sale | tabella

  1. michele scrive:

    …e sui dolci ?

  2. jeanmarc scrive:

    Non ho mai provato, ma se hai delle ricette sono interessato a provarle. So di peperoncino in varie ricette dolci, ma non di sali…

    • michele scrive:

      No, non ho ricette, il sale dell’himalaya si usa in gelateria, cioccolateria e pasticceria, volevo sapere se qualche altro tipo si abbinava bene soprattutto in gelateria.

      • jeanmarc scrive:

        Ciao Michele, ho cercato ricette di torte o biscotti col sale. L’unica cosa interessante che ho trovato, è una torta al cioccolato con un caramello al sale. Fior di sale per la precisione. Altrimenti le sole informazioni trovate finora dicono solo che per esempio se un melone è poco dolce, mettendo sopra del sale, per reazione diventa più dolce. Ma non c’entra molto con la tua domanda. Comunque continuo la ricerca.

  3. jeanmarc scrive:

    Mi dispiace, non so aiutarti. Ma mi documenterò.

  4. vickyart scrive:

    adoro i sali pur essendone intollerante cerco sempre di arricchire la mia dispensa :) mi manca il sale rosa australiano, il nero che non conoscevo, il sale di Maldon.. quello affumicato mi piace molto lo uso spesso con le carni da un tocco in più ce ne sono davvero tanti, belli anche quelli aromatizzati, ultimo trovato è un sale artigianale sardo ricco di spezie, mirto, alloro, profumatissimo, poi un sale al limone molto bello anche quello.. ciaoo

  5. jeanmarc scrive:

    Intolleranza al sale :-( deve essere difficile da gestire…

  6. emma scrive:

    vorrei sapere se il sale dell’imalaia contiene iodio e quale tipo di sale deve usare chi non può assumere iodio
    Grazie

    • jeanmarc scrive:

      Buongiorno Emma,
      il sale senza iodio (cloruro di sodio puro NAcL) è normalmente detto anche sale gemma, cioè di miniera (per semplificare). Perciò in effetti il Rosa dell’Himalaya non contiene iodio, come il sale di Guérande.Non sapendo per cosa lo cerca, le segnalo anche che, il sale che si mette nelle lavastoviglie, è anch’esso senza iodio.
      Spero di avere risposto alla sua domanda.

  7. Stefanietta scrive:

    Salve , volevo sapere se il sale blu di Persia contiene iodio .
    Grazie

    • jeanmarc scrive:

      Buongiorno,
      il Blu di Persia, come il Rosa Himalaya è un sale gemma estratto da una miniera, è dunque senza iodio, ma ricco di potassio. Un po’ più salato di altri sali, attenzione nel dosare.

  8. Silvia N. scrive:

    Suggerisco un libro molto illuminante sul sale (quello vero, naturalmente), “Il sale fa bene”, edizioni Andromeda 2010, scritto dalla geniale Dr.ssa Sabine Eck, medico, naturopata, instancabile e libera ricercatrice, e molto altro (www.sabineeck.com), studiosa del sale da 30 anni, sua grande passione.
    Va detto anche che il sale naturale/integrale è un potente alcalino, cioè capace di contrastare l’acidità (di stomaco e altro).
    Insomma un vero portento della natura! Vitale. A patto però che non sia raffinato.
    Buone ricerche a tutti!

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  10. Ilenia scrive:

    Salve, vorrei sapere se esiste un libro sull’argomento, dove viene spiegato l’impiego dei vari tipi di sale in cucina. Mi piacerebbe regalarlo…

  11. ilenia scrive:

    salve! post molto interessante. mi piacerebbe sapere se esiste anche qualche libro che spiega le proprietà dei vari tipi di sale del mondo ed il loro impiego in cucina. mi piacerebbe regalarlo…

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