Sua Maestà… Regina Margherita!

Mi ha sempre affascinato qualsiasi cosa contenesse un segreto, e la pizza è sicuramente uno di questi. Prima che fosse così semplice ottenere informazioni e giuste materie prime, la pizza era piena di mistero, arte riservata solo alle persone del settore. Tant’è vero  si pensava che la preparazione casalinga fosse solo un’emulazione a quella “vera” e buona dei pizzaioli. Ho colto questa sfida e ho deciso di riprodurre in casa, con la poca strumentazione che avevo a disposizione , non solo un prodotto che non avesse nulla da invidiare alla ristorazione, ma che fosse addirittura più buona! Attraverso vari esperimenti, lettura di libri e interesse continuo a questa arte, sono riuscito a mettere a punto un mio procedimento che condivido con chi, proprio come me, è alla continua ricerca in questo vasto settore. L’impasto, come vedrete in seguito, è eseguito a mano proprio per essere alla portata di tutti.

Seguire i passaggi richiederà un po’ di tempo e pazienza, ma se cercate un prodotto leggero, croccante e digeribile, che si distingua dalla massa, sarete ricompensati!

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  • Preparazione: 2 Giorni
  • Cottura: 25 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone (2 teglie dei forni domestici)
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

Per l'impasto:

  • Acqua 490 ml
  • Lievito di birra fresco 3 g
  • Farina tipo 1 (300W circa) 700 g
  • Sale 12,5 g

Per il condimento:

  • Pomodori pelati 400 g
  • Mozzarella sgocciolata 240 g
  • Olio q.b.
  • Basilico 1 ciuffo

Preparazione

Ore 15:00/16:00

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    Incominciamo a mettere il lievito nella ciotola, poi aggiungiamo l’acqua e misceliamo usando le mani.

    E’ il momento di inserire la farina, ma ATTENZIONE non tutta!!! Per aumentare la capacità di assorbimento del nostro impasto andremo a far sviluppare la maglia glutinica prima ad un precomposto e successivamente a tutto l’impasto. Inseriamo 550 gr di farina prelevati dal totale, e con l’aiuto di una frusta da cucina , cominciamo a lavorare a mano per 5 min, con movimenti energici e costanti.

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    Non appena l’impasto incomincia ad avere questa consistenza, inseriamo i restanti 150gr di farina ed impastiamo con una cucchiaia.

    Qui comincia il lavoro duro, l’impasto incomincerà ad appiccicarsi ovunque! Ma voi non demordete. E’ ora di trasferirci sulla spianatoia.

    Bisogna che adottiamo una specifica tecnica se vogliamo incordare in tempi non lunghissimi;

    Io ho sperimentato quella del portafoglio che consiste nel stendere l’impasto sulla spianatoia in verticale rispetto al nostro piano di lavoro. Poi si afferra il lembo inferiore e si trascina a quello superiore chiudendolo proprio come un portafoglio. Ripetiamo l’operazione fino a che l’Impasto incomincia ad incordare. (ci possono volere 15-20 min a seconda della manualità)

    Man mano che l’impasto diventa consistente bisognerà aumentare la velocità del movimento in modo da inglobare più aria possibile.

  3. Appena l’impasto incomincia a diventare liscio inseriamo il sale.

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    La dose e il metodo di inserimento allo stadio finale dell’impasto sono studiati per dare la giusta croccantezza  alla nostra teglia.

    Il sale darà anche più forza al glutine, infatti sentiremo l’impasto incallirsi sotto le mani; dopo un po’ anche diventare più umido a causa dell’osmosi. Quindi spolveriamolo con un po’ di farina (compreso piano di lavoro)  e lasciamo tutto fermo per 5 minuti ad asciugarsi. Passato il tempo diamo le ultime due pieghe a portafoglio e via nella ciotola a lievitare fino al raddoppio.

ore 22:00/23:00

  1. Il tempo per il raddoppio, nonostante le dosi, è soggettivo. Dipende dalla temperatura e umidità presenti nel luogo in cui si lavora. Può impiegarci dalle 6-7 ore.

    Prima di andare a dormire, mettete la ciotola in frigo alla temperatura di 3-4 c°, così facendo si bloccherà la lievitazione ed il nostro impasto maturerà.

    *Di notte mentre noi riposiamo gli enzimi faranno gran parte del lavoro, che altrimenti farebbe il nostro organismo.

ore 13:00/14:00 del giorno dopo

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    Mentre prepariamo il pranzo ricordiamoci solo di estrarre l’impasto dal frigo

ore 18:00

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    Rivoltiamo l’impasto su un piano infarinato e procediamo con le pieghe a tre. Operazione da ripetere due volte con riposo di 15min. tra l’una e l’altra.

    Riponiamo di nuovo nella ciotola fino alle ore 19.30

Prepariamo gli ingredienti

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    Consiglio di utilizzare sempre pomodori pelati e non salse per le preparazioni in cucina. L’ideale sarebbe schiacciarlo con le mani nella ciotola, per non intaccare i semini all’interno che conferiscono acidità.

    La mozzarella la inseriamo negli ultimi 10 minuti di cottura.

    Se vogliamo dare più profumo il basilico lo inseriamo in cottura un istante prima della mozzarella.

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  3. Inforniamo alla temperatura massima che dispone il nostro forno domestico. Il nostro scopo è avvicinarci il più possibile ai 300°c dei forni professionali.

    Per chi ha la funzione grill sopra e sotto, una volta preriscaldato il forno, consiglio di accendere il grill sotto ed infornare alla parte più bassa del forno per 7-8 minuti. Poi cuocere per altri 17-8 in funzione normale.

Tutti a tavolaaa ! E' ora di gustare la nostra pizza.

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Note

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