Pizza Sara, a lievitazione naturale.

Con immenso orgoglio dopo anni di esperimenti e ricette prese qua e là, vi presento la mia pizza!

Dopo averne provate tante (ma proprio tante) ho iniziato a perfezionare questa ricetta che per me è la pizza perfetta da fare in casa.

Parliamo di pizza in teglia, questa ricetta è indicata per chi -come noi- preferisce la pizza alta, soffice all’interno con i bordi e la base croccante.

La mia ricetta è molto veloce, chi si intende di lievitazione naturale sa che esistono ricette che prevedono oltre che lunghissime lievitazioni, anche il fatto che l’impasto venga lavorato più volte e debba subire più lievitazioni. Con una pasta madre attiva la mia pizza può essere pronta sulla vostra tavola in 5/6 ore  inoltre non dovrete fare altro che impastare e mettere a lievitare, solo un’ ora prima lo dovrete stendere in teglia.

Io faccio questa pizza utilizzando il li.co.li attivo. Lo rinfresco la mattina, aspetto il raddoppio (4 ore solitamente) e impasto.

La faccio ormai da tempo, mi è capitato a volte di cambiare ricetta per sperimentare nuovi sapori e mio marito ogni volta mi ripeteva:” che fine ha fatto la TUA pizza?”.

Eccola quì:

  • 250 gr farina 00
  • 150 gr farina manitoba
  • 100 gr di li.co.li rinfrescato
  • 1 patata lessa media
  • 190 gr acqua minerale
  • 20 gr olio
  • 5/6 gr sale

Io di norma impasto nel bimby ma potete procedere con una qualsiasi impastatrice o anche a mano se preferite.

Io metto tutti gli ingredienti all’interno del bimby, lasciando per ultimo sale e olio. Faccio lavorare per 1 min, vel spiga.

Procedo aggiungendo l’olio ed il sale e faccio lavorare ancora 1 e 30 sec, vel spiga.

Anche nel caso dell’impastatrice potete inserire tutti gli ingredienti all’interno (senza sale e olio che aggiungerete dopo) e farla lavorarae fino a quando l’impasto non sarà incordato.

Se procedete a mano invece vi consiglio di fare la classica fontana con la farina ed inserire al centro tutto il quantitativo d’acqua, la pasta madre e la patata schiacciata. Impastare e anche in questo caso aggiungere in ultimo sale e olio.

foto impasto prima

L’impasto è molto morbido – come vedete in foto- e all’inizio avrete un pò di difficoltà a lavorarlo.

Iniziate rivoltando l’impasto su un piano di lavoro infarinato per bene e a farlo asciugare aggiungendo farina.

Lasciate riposare l’impasto 10 min e impastatelo ancora con le mani.

Prima di metterlo a lievitare fate due giri di pieghe a tre, come spiegato in questo interessante post nel blog profumo di lievito.

Possiamo finalmente mettere l’impasto a lievitare in una ciotola con coperchio (o coperta da un panno umido) fino al raddoppio.

impasto dopo

In questa fase l’impasto reagirà in base alla forza del vostro lievito lievitando in più o meno tempo. Il mio solitamente raddoppia in 4 ore.

Per tenere sempre sotto controllo lo stato del vostro impasto senza andare ad aprirlo vi svelo un trucchetto: prima di mettere l’impasto a lievitare staccate un pezzetto di pasta e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Inizialmente la pallina si appoggierà sul fondo del bicchiere, voi tenetela sotto controllo perchè una volta che sarà salita a galla vorrà dire che il vostro impasto è lievitato ed è pronto per essere utilizzato, questo grazie all’anidride carbonica di cui si arricchisce l’impasto lievitando.

foto impasto lievitato

A questo punto prendete la leccarda del forno (le dosi che vi ho dato sono sufficienti per una leccarda standard di un forno da 60 cm).

Sulla base della leccarda mettete dell’olio evo e togliete l’eccesso con un tovagliolo di carta.

Stendete l’impasto della pizza con le mani cercando di rompere il meno possibile le bolle che si saranno create con la lievitazione.

Mettete un altro filo d’olio sulla base della pizza e fatela riposare ancora un ora in forno spento.

impasto in teglia

Potete adesso infornare la vostra pizza dopo averla farcita a vostro piacimento, in forno già caldo al max della potenza.

Io utilizzo la “funzione pizza” del mio forno che simula il forno a legna, cuoce in circa 20 min.

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Come vedete gli ingredienti e il procedimento da utilizzare sono abbastanza semplici, per avere un risultato perfetto bisogna solo avere delle accortezze.

Prima di tutto la patata che deve essere lessata e fatta raffreddare per non alterare la temperatura dell’impasto. L’acqua deve essere rigorosamente minerale (ma questa regola vale per tutti i lievitati specialmente se si utilizza il lievito madre, perchè spesso l’acqua del rubinetto viene trattata con il cloro che ucciderebbe i lieviti presenti nella pasta madre). L’utilizzo della farina manitoba lo considero fondamentale perchè altrimenti avreste difficoltà -utilizzando solo farina 00-  a fare assorbire all’impasto quella quantità d’acqua.

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FAQ

SE NON HO IL LIEVITO MADRE LIQUIDO?

Potete utilizzare il lievito madre solido in questa ricetta diminuendo un pò la dose di farina. Per 200 gr di pasta madre solida utilizzate più o meno 50-60 gr in meno di farina totale nell’impasto.

Ovviamente queste dosi sono da ritenere indicative in quanto molto dipende dal tipo di farina che andrete ad utilizzare e dalla sua capacità di assorbire liquidi.

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POSSO UTILIZZARE IL LIEVITO DI BIRRA?

Se non avete il lievito madre ma volete provare la mia pizza potete sostituirlo con 10 gr di lievito di birra fatto sciogliere nella dose d’acqua prevista nella ricetta. Il procedimento resta invariato.

** Vi ricordo che in ogni caso (qualsiasi tipo di lievitazione decidiate di utilizzare) i tempi di lievitazione variano a  seconda della stagione, dell’ambiente e ovviamente del tipo di lievito che utilizzate. Utilizzate il metodo della pallina d’impasto che vi ho descritto per aiutarvi in questa fase. Nelle stagioni fredde vi consiglio di aumentare le dosi del lievito da 100 gr a 150 gr.

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