Oggi Paella!!
Questo Venerdì pomeriggio durante una pausa al corso di pasticceria/ panetteria ,
parlando delle varie ricette fra di noi
(visto che siamo tutti abbastanza golosi )
e di solito la parola cibo e ricette e’ quella piu’ usata nel nostro gruppo !!
e’ uscita fuori la parola Paella !!! ummm!!
Sono ritornati alla mente i dolci ricordi del viaggio a Barcellona !!!!!
Allora oggi ho deciso di provare a farla !! visto che fino ad ora non mi sono mai cimentata in questa impresa e che la Paella lo sempre comprata surgelata !!!
Mi sono un po’ documentata in rete e , mi raccomando per la tradizione Spagnola dovete usare una padella in ferro con manici laterali ,chiamata “ PAELLERA” , io purtroppo non l’avevo ed ho usato una semplice Padella antiaderente con manico centrale !
un altro accorgimento per ottenere una buona Paella e’ usare un riso adatto , anzi e’ fondamentale ! in Spagna viene usato il tipo Galasparra o Bomba che tiene bene la cottura in liquido e non scuoce , non so’ se in Italia si puo’ trovare ! ma va benissimo anche il riso Arborio o ancora meglio il Carnaroli , serve un riso che rilascia poco amido !
Il riso deve cuocere nel brodetto senza mai essere girato , ma solo scosso ogni tanto ! per questo la varieta’ del riso e’ fondamentale !
Una curiosita’: la profondita’ della paella e’ di circa 5-6 cm e il diametro della “ PAELLERA “ varia dal numero di persone , per 4 persone e’ di 45 Cm. Per 10 persone e’ di 1 mt.!!!!!!!!!
esistono diverse varianti di Paella , quella di pesce , quella con carne e pesce a seconda delle regioni della Spagna e dagli usi locali , io quella che preferisco e’ quella di pesce la cosidetta “Paella de Marisco ”
Ma vediamo insieme gli ingredienti per la Paella De Marisco:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr riso calasparra o bomba o Arborio o Carnaroli ( io ho usato il carnaroli)
8 gamberi
8 scampi
1 seppia grande
1calamaro grande
1 kg di cozze
una bella manciata di piselli
1 peperone rosso
1 scalogno
1,2 lt di brodetto di pesce
zafferano, paprika dolce q.b.
olio, aglio, gambi di prezzemolo
sale e pepe q.b.
Vino bianco per sfumare a piacere
Ingredienti per il brodetto di pesce:
1 porro
500 gr. di scarti di crostacei (carapaci e teste)
vino bianco per sfumare un poco a piacere
1 spicchio aglio
1 ,2 lt di acqua
Olio evo q.b.
Procedimento:
preparare un brodetto di pesce in questo modo:
- in una pentola mettere qualche cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, quando arriva a calore mettere il porro tagliato e far soffriggere , aggiungere le teste e i carapaci dei crostacei far soffriggere, salare , pepare e sfumare con il vino , quando e’ ben dorato il tutto aggiungere l’acqua , regolare di sale tappare e far bollire a fiamma bassa per circa un ora.
- Pulire bene le cozze , e farle aprire a fuoco vivo
- Scolarle e quando sono tiepide , levare le valve dal guscio , lasciare qualche cozza intera per la decorazione ,volendo si puo’ filtrare bene il liquido delle cozze e si puo’ aggiungere al brodetto di pesce , per dargli ancora piu’ sapore !
- Pulire i gamberoni , levando il filo nero sul dorso , e incidere con una forbice al centro gli scampi, volendo si puo’ levare anche il guscio a una parte di loro per non lasciarli tutti interi, cosi’ possiamo mettere anche un po’ di polpa nella paella .
- Pulire la seppia e il calamaro e tagliarli a striscie o a tocchetti
- Tagliare il peperone
- Tritare lo scalogno
- Prendere la Padella che disponete dove verra’ cotta la Paella, mettere abbondante olio evo , uno spicchio d’aglio schiacciato e i gambi di prezzemolo e far rosolare da ambo i lati gli scampi e i gamberoni , sia quelli interi che la polpa di quelli puliti, salare pepare a piacere e sfumare con un po’ di vino bianco, Toglierli dalla padella , adagiarli in un piatto e metterli da parte
- Lasciare nella padella il liquido di cottura dei crostacei e quando arriva a calore mettere lo scalogno tritato e far soffriggere poi unire la seppia e il calamaro e far cuocere a fuoco basso , poi aggiungere il peperone e i piselli
- Quando vediamo che il composto e’ arrivato a cottura per ultima cosa aggiungiamo le cozze e la polpa dei crostacei che necessitano di meno cottura
- Aggiustare di sale , e aggiungere un cucchiaio di paprika dolce e far cuocere sempre a fiamma regolare
- mi raccomando assaggiare per vedere se il tutto e’ giusto di sale perche’ dopo aver messo il riso e il brodetto non si puo’ piu’ aggiustare !
- ed eccoci arrivati ad aggiungere il riso e il brodetto !! prendere una tazza e metterci dentro il riso , questo serve per regolare il liquido che serve per la cottura ! il rapporto e’ 1 a 3 ossia per una tazza di riso , mettere 3 tazze di liquido!
- Mettere il riso nella padella come ho detto con una tazza e poi mettiamo il brodetto e una bustina di zafferano e uniamo il tutto !
- A questo punto non dobbiamo piu’ girare il riso !!! ma solo scuoterlo qualche volta con l’aiuto dei manici laterali della padella!!
- Far cuocere il tutto a fiamma moderata !! la paella e’ pronta quando il tutto risulta asciutto ! volendo possiamo far tirare bene sul fondo e far formare una bella crosticina !!
- Quando la Paella e’ cotta guarnire con i gamberoni interi , gli scampi e le cozze precedentemente lasciate intere.
A questo punto la Paella e’ pronta !!! Buon appetito a tutti !!!
Se ne dovesse avanzare un po’ , il giorno dopo riscaldata facendo abbrustolire bene il riso e piu’ bona !!!!!!!
Baci ,
Isabella.
