Panna cotta al caramello

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Per il caramello salato:
250 g di zucchero semolato;
175 g di succo di arancia;
5 g di scorza di arancia;
1 g di sale

Per la panna cotta:
800 g di panna;
150 g di latte intero fresco;
155 g di zucchero semolato;
12 g di colla di pesce in fogli;
65 g di rum 70°;
1 bacca di vaniglia bourbon

Per gli streussel:
150 g di farina 00;
150 g di burro;
150 g di farina di mandorle;
150 g di zucchero a velo;
cannella in polvere q.b.;
sale q.b.

Per la panna cotta: fate bollire a fuoco lento panna e latte

Nel frattempo preparate il caramello “a secco” : scaldate bene un pentolino d’acciaio o alluminio e versateci dentro lo zucchero

Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco finche’ lo zucchero si sara’ sciolto quindi aggiungete altro zucchero gradualmente fino a scioglierlo tutto

Scaldate il succo di arancia e aggiungetelo al caramello poco a poco mescolando sempre

Fate bollire 1 minuto

Aggiungete lo zucchero nella panna ormai calda

Unite meta’ vaniglia nella panna e metà nel caramello

Unite poi la colla di pesce nella panna e latte

Mescolate bene finche’ la colla di pesce sarà tutta sciolta

Unite la panna fredda e il rum

Aggiungete al caramello la scorza di arancia e il sale, mescolate bene e fate raffreddare

Per gli strussel: in una terrina unite farina 00, farina di mandorle, zucchero a velo, sale e cannella

Mescolate bene e aggiungete il burro

Mescolate bene con le mani per formare una pasta “sabbiosa” e infornate le bricioline di pasta per 12’ a 160°

Nel frattempo filtrate il caramello in una ciotola

Per la composizione del dolce: versate sul fondo di un bicchiere il caramello, fate raffreddare in frigo e poi versate la panna cotta fino a riempire il bicchiere a 2/3;

Mettete 10’ in freezer o 1 ora e 30 in frigo

Terminate con 1 velo di caramello e con gli strusse sbriciolati ulteriormente, se necessario

Terminate con una spolverata di zucchero a velo.

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