Terrina di pollo salsiccia e ortaggi in crosta per MTC64

Terrina di pollo salsiccia e ortaggi in crosta per MTC64

La sfida del mese su MTChallenge.it, la numero 64, si basa sulle TERRINE  , perché lo scorso mese a vincere con uno spettacolare pollo fritto è stata la Regina delle Terrine e dei paté, Giuliana Fabris del blog Gallina Vintage.

Regola fondamentale era di cuocere la terrina nell’apposito contenitore con coperchio forato. Credevo di averlo, ma dopo lunghe ricerche non è saltato fuori, erano anni che non lo usavo e ora capisco perché, si sarà rotto o prestato a qualcuno e non c’è proprio più. Comincio la ricerca in città per comprarne uno nuovo, ma ahimè non si trova quello col buco… C’era anche la possibilità di cuocerlo in crosta e alla fine ho fatto questa scelta, potevo saltare la gara? Giammai, anche perché mi piace non poco…

Affiora alla mente un libro condensato e quasi una piccola bibbia di quando ero ancora abbastanza giovane, sigh, del grande Maestro Paul Bocuse ” La Nuova Cucina”. Ho fatto spesso la sua Pate à foncer fine, perfetta per la terrina che avevo in mente.

Per preparare la terrina di pollo salsiccia e ortaggi ho avuto bisogno di molto tempo, circa 3 giorni, perché è una pietanza che necessita di riposo tra una fase e l’altra ma mai farsi scoraggiare, tutto sommato è pratica perché si può preparare in anticipo e servire al momento giusto

Seguendo quindi i dettami della sfida e i consigli di Giuliana vado a preparare la mia Terrina di pollo salsiccia e ortaggi

Ingredienti per la Pasta à foncer fine

• 500 g di farina 00
• 300 g di burro
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato
• 10 g di sale
• 3- 4 cucchiai di latte freddo

Ingredienti per il ripieno

• 700  g di petto di pollo intero
• 200 g di salsiccia
• 200 g di pancetta tesa a fette
• qualche foglia di cavolo cappuccio viola
• 200 g di carote
• 1 patata
• grappa alla cannella Q.B.
• sale  e pepe Q.B.
• 1 compressa di gelatina ideal
• grappa alla cannella Q.B.
• 1 tuorlo
• latte Q.B.

Preparazione

Cominciare a preparare la Pate à foncer  seguendo la ricetta del Maestro Paul Bocuse :

“Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia o meglio, se possibile, su un piano di marmo. Al centro mettere il sale, lo zucchero, il burro già ammorbidito ( per ammorbidirlo , si lavora con le mani dopo averlo messo in un panno spolverizzato di farina), l’uovo e il latte. 

Mescolare con la punta delle dita per sciogliere il sale, impastare il burro con il liquido e amalgamarvi progressivamente la farina, portandola dall’esterno della fontana verso il centro. Se occorre, aggiungere altro latte, pochissimo per volta schizzandolo con la punta delle dita. Ottenuta la consistenza voluta, che non deve essere troppo ferma,

lavorare il tutto due volte, in questo modo: raccolta la pasta in una massa unita (ma non ancora del tutto omogenea) sulla spianatoia, schiacciarla un poco per volta con il palmo di una mano. In questo modo si dividerà in piccole porzioni. Radunarle di nuovo in un’unica massa e ripetere l’operazione; farina e burro si amalgamano così in modo perfetto.”

 

Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola.

 

 

Lasciare in frigorifero per qualche ora o meglio tutta la notte.

Preparare adesso anche il pollo che deve stare nella marinata circa 12 ore

Fare delle striscioline larghe 1 cm con il petto di pollo, sistemarle in un contenitore capace e irrorralo con la grappa alla cannella, io ho usato la mia della quale trovate qui la ricetta.

Lasciare in frigo circa 12 ore, se possibile girate almeno una volta i pezzetti di pollo.

Il giorno dopo prendere la Pate à foncer e lasciarla una decina di minuti a temperatura ambiente.

Mettere in un colapasta le fettine di pollo a lasciare perdere tutto il liquido

Sbollentare appena le foglie di cavolo viola

Cuocere a metà cottura le carote lasciandole intere

Nel frattempo foderare con la carta forno uno stampo da plumcake; fare 2 rettangoli più grandi per le due misure, larghezza e lunghezza, quello che in gergo si chiama “cavaliere”per poi sformare con facilità la terrina.

Tagliare 2/3 della pasta e tirarla con il matterello ad uno spessore di 5 mm

Foderare lo stampo da plumcake su tutti i lati lasciando che debordi un pochino

Ricoprire tutti i lati della pate à foncer con le fettine di pancetta

Tamponare le fettine di pollo e sistemarne uno strato sulla pancetta

Ricoprire il pollo con uno strato di foglie di cavolo viola già fredde e liberate dalle nervature più dure

Sistemare adesso sul cavolo le salsicce, io ne ho usate un tipo toscano molto saporite, spellate e appiattite

affettare la patata a velo e sistemarla perfettamente sulla salsiccia

fare un altro strato con le fettine di pollo

a cui sovrapporre le carote tagliate a metà per la lunghezza

Fare un ultimo strato con il pollo

Rigirare le fettine di pancetta per coprire tutti gli strati appena fatti e comprimere bene per evitare che rimangano grossi spazi e bolle d’aria tra gli strati

Tirare la pasta rimasta per fare il coperchio della nostra terrina di pollo salsiccia e ortaggi, ripiegare i bordi rifilati e fare un bordino con i polpastrelli o aiutandosi con una forchetta

Io ho decorato i bordi della terrina con roselline di pasta. Per  realizzare ogni rosellina bisogna tagliare 4 piccoli tondi utilizzando un beccuccio piccolo come misura

sovrapporli, bagnando con poco tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e arrotolarli su se stessi

Ricoprire tutto il perimetro con le roselline dopo aver spennellato tutta la pasta con l’uovo sbattuto con il latte. Con cerchi più grandifare dei petali da posizionare al centro dove si è praticato un foro ed inserito una bocchetta a foro grande che fungerà da camino.

Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°  per 25 minuti e poi abbassare ancora la temperatura a 160° per ulteriori 25 minuti. Controllare, passando dal foro del camino, la temperatura interna che deve essere tra i 75° e gli 80°.

Quando la terrina di pollo salsiccia e ortaggi in crosta sarà cotta tirarla fuori dal forno e quando si sarà intiepidita controllare dal camino se c’è del liquido, nel caso ci fosse aspirarlo con una siringa. Preparare la gelatina seguendo le istruzioni e versarla lentamente, sempre con la siringa, attraverso il camino nella terrina fin quando viene assorbita. Per la verità nella mia terrina ne è entrata pochissima.

Eliminare la bocchetta e coprire lo stampo con la pellicola. Mettere in frigorifero per un giorno intero.

Prima di servire sformare la terrina di pollo salsicce e ortaggi aiutandosi con il “cavaliere”

Affettare la terrina utilizzando un coltello seghettato per non rompere la crosta

Accompagnare la terrina di pollo salsiccia e ortaggi con del cavolo cappuccio in agrodolce, qui la ricetta

Per richiamare le carote contenute nella terrina ho anche preparato una crema di carote con zucchero di canna e aceto di mele.

Ingredienti per crema di carote

• 500 g di carote già pulite
• 50 g di zucchero di canna
• 50 ml di di aceto di mele
• 1 chiodo di garofano
• sale Q.B.

La preparazione è molto semplice, basta mettere le carote tagliate a pezzettoni in una casseruola e coprirle con acqua, inserire tutti gli altri ingredienti e portare a cottura, non rimarrà molto liquido.

Frullare con un mixer ad immersione e ridurre in crema

E’ stata una bella faticaccia ma ho riscoperto un mondo, quello delle terrine che ti danno tante soddisfazioni