Pasta Brioche con metodo Tang Zhong - ricetta base

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base: può sembrare qualcosa di molto complicato, ma vi assicuro che non lo è anzi è qualcosa che conferisce una particolare morbidezza alla brioche lasciandola soffice per molto più tempo. Il metodo Tang Zhong o anche Water roux consiste nell’utilizzare un particolare acceleratore di lievitazione.

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤种面包, introdotto da Yvonne Chen. Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. (fonte Wikipedia)

Oggi prepariamo una ricetta base per preparare panbauletti o forme di brioches tradizionali

Ingrdienti per il Tang Zhong o water roux

25 gr di farina 00
125 ml d’acqua

Ingredienti per l’impasto base

5 gr di lievito di birra
470 gr di farina (Proteine variabili dall’11 al 13)
220-240 ml di latte (secondo quanto ne assorbe la farina)
40 gr di burro
20 gr di strutto
12 gr di sale
20 gr di zucchero

140 gr di water roux freddo che abbiamo già preparato in precedenza

Preparazione del water roux:

In una piccola casseruola mescolate con una frusta cercando di non far formare grumi, la farina e l’acqua aggiungendola a filo lentamente.

Cuocete su fiamma bassa continuando a mescolare controllando la temperatura e quando raggiungerà i 65° quando cioè il composto inizierà “a scrivere” e sarà diventato lucido, a questo punto allontanare la casseruola dal calore.

Vedrete che il composto sarà gelatinoso e può essere conservato in frigo per qualche giorno.

E’ molto importante ricordare che il composto non si deve addensare, deve restare abbastanza liquido e gelatinoso.

Preparazione del pan Bauletto con il metodo Tang Zhong o water roux:

Fate agire il lievito con lo zucchero ed un pochino di latte; aggiungete tanta farina quanto basta per amalgamare l’impasto.
Unite ora i 140 gr di water roux, ormai freddo ed aggiungete un po’ di farina fino a compattare l’impasto. Aggiungete ora un po’ di latte a filo, a più volte e poco alla volta, alternando un po’ di farina e un po’ di latte, sempre mantenendo compatto l’impasto, non fatelo mai “annegare” nel liquido, dovete lasciare il tempo che lo assorba piano piano. Tenere da parte circa 10 ml di latte per sciogliere il sale.

Potrebbe essere sufficiente meno latte di quanto richiesto poiché ogni farina ha una capacità di assorbimento diversa e dipendere anche dalla percentuale d’umidità nell’aria.

A questo punto aggiungete il sale già sciolto nel latte.

Quando tutto il latte si sarà assorbito unite anche il burro, morbido a pezzetti, sempre poco alla volta e infine anche lo strutto.

Durante l’assorbimento dei grassi ogni tanto capovolgete lentamente l’impasto alzando il braccio della planetaria per non spezzare l’incordatura.

Portate ad incordatura e tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicaticcio.

Fate riposare l’impasto mezz’oretta sulla spianatoia coperto a campana e poi portare, tirandolo un po’, ogni parte dell’impasto verso il centro , alla fine del giro arrotondate.

Mettete l’impasto in una ciotola unta con burro e coprite con pellicola, lasciate riposare per una o due ore o fino a quando l’impasto inizierà a gonfiare. Mettete l’impasto a maturare in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.

La mattina successiva riportate l’impasto a temperatura ambiente ed aspettate che raddoppi.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con della semola utilizzando il matterello e dando la forma di un rettangolo: il lato più lungo dev’essere della stessa lunghezza dello stampo da plum-cake.

Arrotolate stringendo l’impasto formando un bel rotolo che metterete nello stampo già imburrato.

E’ importante che la parte finale venga messa sotto, per aiutare la crescita del panbauletto durante la cottura .

Spennellate con poco latte e fate lievitare nel forno spento dalle 4 alle 5 ore, lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.

Infornate a 200° con una ciotolina di ceramica piena d’acqua posizionata sul fondo per creare vapore per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.

Togliete la ciotolina per il vapore solo 5 minuti prima di fine cottura.

Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie

e coprite con un canovaccio pulito, così il vapore si manterrà all’interno lasciando morbido e soffice il nostro panbauletto per più giorni.

Naturalmente con l’impasto ottenuto si possono preparare panbrioche di qualsiasi forma e dimensione, avrete la certezza di ottenere pani e ciambelle di una sofficità indescrivibile.

Pubblicato da Irene Midiri