La calamarata al ragù di polpo è un primo piatto ricco e saporito con un intenso profumo di mare. Se utilizzate un polpo verace sarà ancora più buono, deve essere un polpo fresco che abbia quel bel colore grigio chiaro tendente al rosa, quello sicuramente migliore ha 8 tentacoli e doppia fila di ventose su ogni tentacolo, deve essere bello sodo e lucido e un buon odore e che non sia troppo piccolo. Poiché volevo dare intensità e corposità a questa calamarata al ragù di polpo, per sfumare ho usato un vino rosso che mi piace molto anche se io non sono una gran bevitrice, uno Shiraz del Casale del Giglio, una cantina della nostra provincia che dà lustro alla nostra regione. Questo vino è stato davvero fondamentale per il risultato finale del mio ragù di polpo.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg circa di polpo fresco
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 750 ml di passata di pomodoro
- 150 ml di vino rosso
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 1 peperoncino
- sale q.b.
- pepe q.b.
- qualche foglia di alloro
- due fette di limone
- olio EVO q.b.
- prezzemolo q:b:
- 320 g di Calamarata (pasta di Gragnano)
Procedimento:
Cominciamo lessando il polpo nel modo tradizionale:
Mettere a bollire in una pentola capace acqua, foglie di alloro, il pepe in grani e le fette di limone
e quando sta per bollire aggiungere il sale e immergere il polpo tenendolo dalla testa per tre volte: lasciarlo sobbollire lentamente per circa mezz’ora. Spegnere e lasciare dentro il polpo fino al raffreddamento dell’acqua. Questo è uno dei modi classici di cottura del polpo che facciamo in Sicilia, ma naturalmente se ne avete un altro utilizzatelo pure.
Quando il polpo sarà freddo scolare dal suo liquido,
tagliarlo a pezzetti piccoli e tenerlo da parte.
Preparare un soffritto con l’aglio tritato insieme allo scalogno tritato e il peperoncino intero. Io lo lascio intero perché non amo i cibi troppo piccanti, ma naturalmente se a voi piace tritatelo pure;
appena saranno leggermente imbionditi mettere il polpo a pezzetti.
Rosolare per qualche minuto aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino.
A questo punto aggiungere anche la passata di pomodoro e il sale, lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora con il coperchio.
Fare restringere per qualche minuto il ragù di polpo senza il coperchio mentre cuoce la pasta.
Mantecare la calamarata al ragù di polpo con il prezzemolo tritato e poco olio Evo, servire con altro prezzemolo fresco.
