Croissant parigino del maestro Massari

Non ho mai condiviso le ricette dei croissant perchè facevo prima a mettere il link, ma oggi faccio un’eccezione per questo croissant parigino del maestro Iginio Massari. Semplicemente lo adoro e devo dire che questi croissant buonissimi non sono poi così difficili da fare. Certo ci vuole pratica e un pò di attenzione in alcuni passaggi…vi dico solo di provarci. Per qualsiasi incertezza…Io sono qui!
Ingredienti
Farina 00 500 gr con w330 o manitoba
Acqua 250 gr
Burro 50 gr
Lievito di birra fresco 20 gr
Sale 10 gr
Zucchero 60 gr
Latte 50 gr

Burro per la sfogliatura 250 g (assolutamente burro bavarese o tedesco)

Procedimento
Iniziare l’impasto in planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.
Preparazione del burro per la sfogliatura. Porre il burro tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello fino a formare un rettangolo dello spessore di circa 0,5 cm. La misura del rettangolo deve essere tale da ricoprire i 2/3 del rettangolo dell’impasto che andremo a formare.
Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra. Il burro dunque occuperà i 2/3 dell’impasto. Piegare la parte libera sul burro e sovrapporre ad essa l’altra estremità in modo da avere una piega a 3. Stendere con il mattarello nel senso della piega e fare ancora una piega a tre: portare un’estremità del rettangolo verso il centro e sovrapporre ad esso l’altra estremità. Abbiamo effettuato dunque la prima piega. Coprire con pellicola e far riposare in frigo a 4°C per almeno 30 minuti. Ripetere stendendo nel verso della piega e portare un’estremità verso il centro e sovrapporre ad essa l’altra. Coprire con pellicola e far riposare in frigo a 4°C per almeno 30 minuti. Fare un terzo giro di pieghe e ancora far riposare in frigo per circa 60 minuti. Stendere la pasta a 3 mm, tagliare dei triangoli e arrotolarli a partire dalla base senza stringere troppo. Posizionare sulle teglie rivestite da carta da forno e porre a lievitare per circa 3 ore coperti da pellicola. Conviene porli in forno spento con luce accesa soprattutto di inverno. Spennellare con latte e distribuire dello zucchero semolato. Infornare a 200 gradi per circa 18-20 minuti. Potete congelarli già cotti e riscaldarli qualche minuto in forno caldo o congelarli dopo la fomatura. In questo ultimo caso dovranno lievitare per circa 6 ore.