Torta seduzione di Iginio Massari
Ingredienti per la crema mousse al cioccolato
450 g di panna fresca
50 g di miele di acacia
50 g di latte
150 g di cioccolato fondente al 70% di massa di cacao
4 g di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
Ingredienti per il croccante
100 g di cereali estrusi
100 g di cioccolato fondente
100 g di purè di nocciola
Ingredienti per la crema alla nocciola
107 g di tuorlo d’uovo
14 g di amido di riso (io ho usato amido di mais)
67 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
200 g di latte fresco
6.5 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda
67 g di pasta di nocciola
134 g di mascarpone
267 g di panna fresca montata e non zuccherata
Ingredienti per la glassa a specchio
150 g di panna fresca
50 g di latte condensato
40 g di glucosio
100 g di cioccolato fondente al 70%
5 g di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
100 g di gelatina neutra
Preparazione
Secondo il maestro Massari la torta dovrebbe essere assemblata in questo modo: base di croccante, crema al cioccolato, mousse alla nocciola, sfoglia di cioccolato temperato, crema al cioccolato, glassa. La mia versione invece è stata di mousse alla nocciola, crema al cioccolato, sfoglia di cioccolato, mousse alla nocciola e glassa finale. Per quale motivo io mi sono ritrovata con più mousse che crema, semplice, ho dimezzato le dosi della crema al cioccolato e già ad occhio mi sono accorta che per due strati non sarebbe bastata, quindi ho pensato di farla più bassa con un solo strato di crema e uno di mousse, poi ho cambiato idea e ho fatto 3/4 di dose della mousse e in effetti per i due strati è stata sufficiente. Un altro problema riscontrato, che nel fare la spesa non ho conteggiato il cioccolato per la sfoglia, in quanto non era contemplato negli ingredienti e io non ci ho fatto caso leggendo l’assemblaggio. Comunque questa inversione di creme, mi ha soddisfatto, il gusto era comunque molto equilibrato. Quindi ricapitolando, se volete realizzare la torta seduzione di Iginio Massari come ho fatto io seguite le dosi indicate, se date un’occhiata alla ricetta originale e noterete che di alcune preparazioni ho usato dose intera, altre a metà, un’altra 3/4, non preoccupatevi vi troverete bene. Per la glassa ho utilizzato dose intera. Un altro problema che riscontrerete, sarà stendere la mousse alla nocciola, dopo il riposo, sarà talmente consistente che vi creerà problemi, quindi è giusta l’indicazione del maestro di fare già i dischi di mousse. Io però quando ho letto di preparare i dischi di mousse usando dell’acetato, ho rinunciato in partenza. 1) riuscirò a fare dei dischi perfetti con l’acetato? Assolutamente no 2) Con tutte queste preparazioni ho spazio sufficiente per conservare tutto in bei cerchi? Ma neanche per idea. Già avevo dovuto liberare un cassetto del freezer per il croccante. Ok ok, vi sto spaventando, tranquille/i, è molto più semplice di quel che sembra, se seguite qualche mio consiglio, dovessi rifarla la rifarei ad occhi chiusi e in poco tempo, ovviamente rispettando i dovuti tempi di riposo.Adesso possiamo passare alla preparazione vera e propria.
Crema al cioccolato
- Ammollate la gelatina in acqua fredda
- scaldate il latte, la panna e il miele sino ad una temperatura di 60°,se non avete il termometro non preoccupatevi, l’importante che la miscela sia ben calda, senza arrivare a bollore
- levate dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e rimescolate per farla sciogliere completamente
- aggiungete poi il cioccolato tritato grossolanemente, rimescolate per farlo sciogliere, una volta che avete incorporato tutto il cioccolato, con un minipimer frullate il tutto per circa 3 minuti, fate raffreddare poi ponete in frigorifero per 24 ore
Croccante al cioccolato
- Frullate grossolanamente i corn flakes, sciogliete il cioccolato a bagnomaria
- in una ciotola amalgamate insieme il cioccolato fuso, i cereali e il purè di nocciole (pasta di nocciole senza zucchero)
- ricoprite un vassoio di carta forno, poneteci sopra un cerchio da 22 cm di diametro e stendeteci dentro il croccante, livellatelo bene e ponetelo in freezer
Mousse alla nocciola
- Mettete ad ammollare la gelatina
- portate a bollore il latte con la panna
- in una ciotola sbattete con le fruste i tuorli, lo zucchero e l’amido per 1 minuto, non occorre siano montati, aggiungete panna e latte, mettete su fiamma bassissima, non deve arrivare a bollore, rimescolando, cuocete sino a che la crema non si addensa. A questo punto levatela dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e con le fruste elettriche, sbattete sino a che non risulterà liscia e vellutata
- lasciate intiepidire, poi con le fruste elettriche in funzione, aggiungete un po’ per volta il mascarpone e la pasta di nocciole (utilizzate sempre pasta di nocciole neutra, senza zucchero)
- incorporate delicatamente la panna che avrete montato precedentemente con 67 gr. di zucchero semolato (qui urge una spiegazione, Massari parla di purè di nocciole e di pasta di nocciole, non riuscivo a capire la differenza, per cui io ho preparato una pasta di nocciole senza zucchero, pensando che la differenza stesse nella consistenza, ma guardando il video ho visto che anche dove parla di purè ha la stessa consistenza della pasta, poi preprando la mousse, mi sono accorta che era veramente poco zuccherata a quel punto ho pensato di aggiungere lo zucchero mancante, nella panna montata, quindi in considerazione che di norma è tanto per tanto ho aggiunto la stessa quantità della pasta di nocciole, così era perfetta).
- qui sono iniziate le mie difficoltà, come fare i due dischi, visto che dovevano riposare 12 ore in frigorifero, ho pensato bene di lasciarla nella ciotola con l’intento di stenderla il giorno dopo. NON FATELO, sarà talmente soda da crearvi veramente grossi problemi in fase di assemblaggio. Massari consiglia di utilizzare degli stampi in acetato di un centimetro e mezzo di altezza, ma io non ce li ho e credo neppure voi, quindi armatevi di pazienza, riprendete il cerchio del croccante e dopo averlo ovviamente lavato e asciugato, foderatelo con una striscia di acetato, ponetelo sempre su un vassoio ricoperto di carta forno e distribuite metà della mousse, bloccate le giunture dell’acetato, sfilate il cerchio e rifate lo stesso procedimento con la restante mousse, lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
Consigli per velocizzare e evitare sgradite sorprese
- Vi consiglio di preparare la crema al cioccolato, la mousse alla nocciola e il croccante, tutto in un’unica serata, ad eccezione della glassa
- il giorno dopo, preparate un disco sottile di cioccolato temperato (non so perchè ma a me stavolta il temperaggio non è riuscito perfettamente, per cui ho dovuto aspettare un po’ affinchè si solidificasse, quindi non temete se non vi riesce, non sarà un dramma)
Assemblaggio della torta il mattino dopo
- utilizzando sempre il vostro cerchio foderandolo con una striscia di acetato, stendete sopra il croccante, la crema al cioccolato, poi con molta delicatezza sovrapponete uno strato di mousse alla nocciola, poi il disco di cioccolato temperato e poi l’altro strato di mousse alla nocciola
- ponete il tutto a congelare
- nel frattempo preparate la glassa
Glassa al cioccolato e glassaggio
- Ammollate come sempre la gelatina
- portate a bollore la panna, il latte condensato e il glucosio, rimescolando
- levate dal fuoco e sempre rimescolando, aggiungete la gelatina, la gelatina neutra e il cioccolato tritato grossolanamente, quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati, lasciatela intiepidire e poi ponetela a raffreddare nel frigorifero sino a sera
- levate dal congelatore la torta, ponetela su una gratella, avendo l’accortezza di porre sotto una teglia o carta alluminio
- levate il cerchio e l’acetato
- scaldate la glassa sino a 30 ° e versatela sulla torta facendo in modo che ricada ricoprendo completamente anche i bordi
- lasciate sgocciolare ed asciugare, ci vorrenno pochissimi minuti, il freddo farà consolidare subito la glassa
- con l’aiuto di una spatola alzatela leggermente da un lato, in modo da poter inserire una seconda spatola o anche la mano, facendo attenzione a non toccare i bordi, ponendola subito su un vassoio
- decorate la torta con frutta fresca.
Avrò fatto tanta fatica, data l’inesperienza, ma val la pena assaggiare la torta seduzione di Iginio Massari, come dice il suo nome, ti seduce al primo morso.
Per San Valentino, quale dolce migliore per sedurre il vstro amato? Torta seduzione di Iginio Massari.
