Credo che la mostarda d’uva senza zucchero, sia la prima confettura realizzata nella mia regione: la Puglia. Nell’antichità le colture arboree primarie del mio territorio erano la vite, l’ulivo, il mandorlo e il fico, con cui si realizzavano molte preparazioni. Con la vite oltre che il vino, veniva prodotta appunto la mostarda, con cui si preparavano i dolci natalizi o semplicemente veniva data ai bambini spalmata sul pane; “lu cottu” che italianizzato è divenuto vino cotto, veniva e viene tutt’ora preparato col il mosto: si realizza facendo bollire il mosto e si fa cuocere sino a che il liquido si riduce della metà. Con questo vino o meglio mosto cotto, si accompagnano le “pittule” (pasta lievitata fritta). I fichi venivano essiccati e consumati al posto del pane, che purtroppo ai quei tempi non tutti se lo potevano permettere. Come avrete capito, sono tutte preparazioni prive di zucchero, vuoi che l’uva contiene già molto zucchero e quindi non ha bisogno di altri conservanti, vuoi che erano prodotti tipici dei contadini, gente molto laboriosa ed ingegnosa, ma a basso reddito e lo zucchero aveva un costo troppo elevato. Queste ricette, sono state tramandate di generazione in generazione, però purtroppo se ne stanno perdendo ormai le tracce. Sicuramente per realizzare queste conserve occorre molto amore per le proprie tradizioni, in quanto richiedono ore e ore di lavoro e ormai nessuno ha tempo da sprecare: la vita è frenetica e gli interessi son ben altri. Tutti abbiamo molteplici impegni e non possiamo sottrarre tempo da dedicare alle vecchie e care ricette di una volta. Anch’io rientro tra la gente che non ha mai tempo, ma quest’anno ho voluto rispolverare vecchie ricette che non facevo da anni.
uva da vino
Procedimento:
- Mettere un paio di guanti in lattice e mantenerli finchè si maneggia l’uva
- Lavare accuratamente l’uva e staccare tutti gli acini dalla raspa
- Mettere gli acini d’uva in una pentola in acciaio capiente dal fondo spesso
- con le mani spremere il più possibile gli acini, per far uscire quanto più succo possibile
- Mettere sul fuoco e portare a bollore
- Far cuocere per circa 30 minuti
- Farla intiepidire e passarla al passaverdure per eliminare tutti i semi
- Rimettere sul fuoco e far cuocere sino a che mettendone una goccia su un piattino, non rilascerà liquido. Ci vorranno alcune ore, ma questo dipende dalla quantità d’uva utilizzata.
- Rigirare spesso con un cucchiaio di legno, sopratutto a fine cottura, tende ad attaccarsi al fondo della pentola
- Invasare in barattoli accuratamente lavati, asciugati e sterilizzati.
- Chiudere ermeticamente e rigirare il barattolo su un piano, per sterilizzare anche il tappo.
- Dopo circa mezz’ora, rigirare e conservare in luogo fresco e buio
Per la realizzazione della mostarda d’uva senza zucchero che vedete in foto credo di aver utilizzato circa 10 kg di uva. Non aggiungendo zucchero, chiaramente la resa è molto bassa.
Questa confettura la utilizzerò nel periodo natalizio, per confezionare dei dolci tradizionali.
interessante. ho un sacco di baresana… che dici, viene bene anche con quella oppure ho detto un’ eresia!?!? ^___^
Ciao Eli, l’uva baresana, a quel che risulta a me, è un’uva da tavola e non da vino. La mostarda invece viene prodotto esclusivamente da uva da vino, tipo malvasia, negro amaro e simili. Credo che la differenza stia nella gradazione dello zucchero. So che fanno la confettura d’uva, ma appunto con l’aggiunta di zucchero. Nella mostarda è impossibile mettere zucchero. L’anno scorso ho avuto l’infelice idea di velocizzare la cottura con l’aggiunta di un pò di zucchero, ma il risultato è stato disastroso. Quando l’abbiamo assaggiato sentivamo i cristalli di zucchero sotto i denti. Mi dispiaceva buttarla e l’ho usata per delle crostate, quest’anno mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta originale. Se ne hai molta fai una bella confettura d’uva, con il metodo classico, presuppongo comunque che la quantità di zucchero sarà ridotto rispetto ad altra frutta. Se vuoi provare a fare questa mia ricetta, vai in questi giorni da un contadino e fatti dare almeno 5 kg di uva, te la regalerà sicuramente. 5 kg sono il minimo per ottenere qualche vasetto. Per i vasetti che hai visto in foto credo di aver utilizzato oltre 10 kg di uva. Spero di esserti stata utile. Ciao e grazie della visita
Utilissima, grazie. Prevedo a breve l’arrivo dell’ uva da vino… Per fortuna esistono gli amici con la terra coltivata! 🙂 seguirò il tuo consiglio. Ho voglia di una cosa antica che mi riporti all’ infanzia, all’immagine di noi bimbini messi a pigiare l’uva dei nonni coi piedini! ( pulitissimissimi )
Buon lavoro, sarà un tantino lunga da realizzare, ma ne vale la pena. Più in là poi la utilizzeremo per i dolci Natalizi. Ti aspetto per le nuove ricette 😉
Proprio come la fa la mia mamma,anzi ,la faceva…me l’hai fatta tornare in mente.Devo chiedere a mamma come mai non la fa più! 🙂
Mi fa piacere che anche la tua mamma la faceva uguale. Invece di farla fare a mamma, perchè non la fai tu? Penso la faresti felice vedendoti fare ciò che prima faceva lei e che ora non fa più. Le tradizioni continueranno ad esistere sino a quando ci sarà qualcuno che continuerà a realizzare ciò che ha visto fare da chi ci ha preceduti. 😉
ciao ti ringrazio per questa ricetta, la cercavo da tempo . sono pugliese ma non ho mai provato a prepararla. ogni anno acquisto anche il cotto di fichi. tu ne conosci la ricetta? grazie e complimenti
Ciao Rosalia, mi fa piacere che tu abbia trovato finalmente la ricetta che cercavi. Non sapevo che esistesse il cotto di fichi, ma la cosa mi incuriosisce e cercherò di trovarla. Spero di rivederti presto.
grazie per la risposta. ti assicuro che il cotto di fichi, a mio parere , è più buono del vin cotto. noi lo adoperiamo sia sulle pettole che sulle cartellate. mi vedrai spesso qui..in casa tua! buona domenica
Ciao Rosalia, ho trovato in giro qualche ricetta, appena arriveranno i fichi belli maturi, proverò a fare anche il cotto di fichi. A risentirci presto 🙂
Ciao, che bella questa ricetta, penso che la farò!
Come la consumi poi? tipo marmellata o ad esempio in abbinamento ai formaggi o altre cose?
Grazie e complimenti!
Ciao Barbara, qui da noi si usa molto per la realizzazione di dolci natalizi, ma credo che l’accostamento con i formaggi dev’essere eccezionale.
Bravissima!!!!! credo che sia uno dei compiti di noi foodbloggers , tramandare le tradizioni della nostra Terra, perchè non vadano dimenticate e tu hai fatto un bellissimo lavoro con questo post!!!! complimenti!!!
Grazie Mimma, ci sono ricette antiche che rimangono immortali nel tempo, che non necessitano di rivisitazioni. Sono ottime così come sono nate.
Volevo chiederti a proposito della mostarda di uva: senza zucchero comunque si conserva? Metti I barattoli a,bagnomaria? O altro? Grazie. Rispondimi al piu’ presto.
Ciao Rachele, non chiedermi come o perchè, non saprei risponderti, è una confettura che risale alla notte dei tempi, ma non ha bisogno di sterilizzazione, di conservanti, di nulla e dura anni senza problemi. Se ben fatta, non fa alcuna muffa, ma a parte gi scherzi, l’uva è ricca di zuccheri, sopratutto quella da vino, e questa si fa solo con uva da vino, e lo zucchero si sa, è un ottimo conservante.
Ciao, ho seguito la ricetta usando dell’uva bianca da vino ma è rimasta liquida dopo 3 ore di bollitura, ho provato ad aggiungere anche 3 mele su 6 kg di uva per addensare ma non c’è stato nulla da fare. Cosa ho sbagliato? Come recupero? Grazie
Ciao Debora, scusami se ti rispondo con così tanto ritardo, purtroppo per problemi personali ho dovuto mettere da parte il mio blog, ma spero presto di ricominciare a pubblicare con regolarità. Per quanto riguarda la mostarda d’uva ho sempre usato la varietà “negro amaro” con aggiunta di qualche grappolo di “malvasia bianca”, uve tipiche della mia zona, con ottimi risultati, comunque tieni presente che tre ore a volte non bastano. Sicuramente dipende molto dal grado di maturazione,ma sopratutto dalla quantità di zuccheri contenuti nell’uva. Se l’hai comunque conservata e non si sono create muffe, puoi riprenderla facendola cuocere ulteriormente. Spero,nonostante il ritardo, di esserti stata utile.