questa pasta fresca al Riesling, l’ho vista fare in una trasmissione di Masterchef Australia qualche anno fa. Lo chef, italiano, Alessandro Pavoni insegnava ai vincitori di una puntata questo piatto, giocando sulle consistenze, accompagnando la purea di verza stufata al croccante dello speck e a dei maccheroncini fatti con un impasto di farina, acqua e vino bianco, possibilmente Riesling, e arrotolati pazientemente sul classico ferretto.
pasta fresca al Riesling con purea di verza e speck
per 4 persone
- 280 g pasta fresca al Riesling (maccheroncini al ferretto)
- 50 g parmigiano grattugiato
- 60 g speck
- sale, pepe
- olio evo
- timo
per la purea di verza
- 1/2 verza (solo foglie verdi)
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cipolle dorate
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di vino bianco
per la pasta fresca al Riesling
- 250 farina 00
- 250 g di semola rimacinata
- 150 ml di acqua
- 100 ml di vino bianco, preferibilmente Riesling
ingredients 4 servings
- 280 g fresh pasta with Riesling (macaroni al ferretto)
- 50 g grated Parmesan
- 60 g bacon
- salt and pepper
- extra virgin olive oil
- thyme
for the mashed cabbage
- 1/2 cabbage (mainly green leaves)
- 3 tablespoons olive oil
- 2 yellow onions
- 1 bay leaf
- ½ cup white wine
for fresh pasta with Reasling
- 250 g 00 flour
- 250 g semolina
- 150 ml water
- 100 ml white wine Reasling
procedimento
per la pasta
versare su una spianatoia le farine a fontana con il classico buco in centro. Versare poco alla volta l’acqua ed il vino e mescolare fino a formare un impasto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore, più riposa più sarà semplice da lavorare. Trascorso il tempo del riposo, tagliare a pezzetti l’impasto e formare dei piccoli cilindri di circa 6-7 cm e passare intorno ad un ferretto infarinato fino a formare i maccheroncini.
per la purea di verza
Sbollentare le foglie verdi in una pentola con acqua leggermente salata a ebollizione, per circa 5 minuti, scolare e raffredare in acqua e ghiaccio, così le foglie manterranno un bel colore brillante. Asciugare e tritare grossolanamente. In una padella con olio evo, mettere a soffriggere per circa 4-5 minuti la cipolla tritata, aggiungere la verza, la foglia di alloro, sfumare con il vino, aggiungere un poco di acqua e lasciare stufare a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungere ogni tanto un filo di acqua, per non lasciarla asciugare troppo. Alla fine regolare di sale e pepe e frullare nel bicchiere del mixer con un filo di olio.
In una padella saltare lo speck con un filo di olio fino a quando diventa croccante.
Mettere a lessare la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolare e trasferire in una padella con un filo di olio e acqua di cottura, aggiungere parte della purea di verza, spolverare con il parmigiano, un po’ di pepe e togliere dal fuoco.
Mettere in ogni piatto un cucchiaio di purea di verza a formare un letto e servire la pasta con lo speck croccante sminuzzato e qualche fogliolina di timo.
