Questo risotto al succo di uva e formaggio di fossa, nasce da una proposta, rielaborata con il mio gusto personale, dello chef Fabio Campoli. L’abbinamento del formaggio con la frutta, è per me una abitudine che ho imparato dal Dott. Mozzi, medico secondo natura, che sconsiglia di abbinare i formaggi ai cereali, e, visto che settembre ci regala meravigliosi grappoli di uva, ho sentito la curiosità di abbinarli. Da qui sono partito per il mio piatto. Il clou di questa interessante ricetta sta nell’utilizzare il succo di uva fresco per bagnare il riso nella prima fase della cottura. Ottima idea!
risotto al succo di uva e formaggio di fossa
per 4 persone
- 280 g riso Carnaroli
- 1 lt di brodo vegetale
- 300 g uva mista bianca e nera
- 100 g formaggio di fossa
- 40 g parmigiano
- 40 g burro freddo
- timo, maggiorana e finocchietto
- pepe
ingredients 4 servings
- 280 g Carnaroli rice
- 1 lt. vegetable light stock
- 300 g mixed grapes, white and red
- 100 g of formaggio di fossa (aged cheese)
- 40 g parmesan cheese grated
- 40g cold butter
- thyme, marjoram, fennel leaves
- pepper
procedimento
tritate e mettete tutte le erbe insieme in infusione in un pentolino con un paio di cucchiai di olio caldo.
Tagliate a metà i chicchi di uva e togliete i semi. Preparate il succo di uva frullando nel bicchiere del mixer 200 g di chicchi di uva mista, bianca e nera e passate al colino per ottenere solo il succo eliminando la buccia. Tenere da parte.
Mettete il riso in una casseruola con 10 g di burro e fatelo tostare per circa 2 minuti, sfumate con il succo di uva e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete anche l’olio aromatizzato con le erbe.
Quando il riso sarà pronto, toglietelo dal fuoco, inserite gli acini di uva, tenendone da parte alcuni per la decorazione, e mantecate con il burro, il parmigiano e il formaggio di fossa sminuzzato.
Coprite con un coperchio e fate riposare per 2/3 minuti. Servite con gli acini di uva rimasti, che serviranno da contrasto cotto-crudo, e una spolverata di pepe.
