Macarons salati con mousse di Galaverna del Mugello, pere e noci

Adoro i formaggi e quelli con la crosta fiorita commestibile sono tra i miei preferiti. Ho colto quindi l’occasione del contest Latti da mangiare, promosso dalla Fattoria Il Palagiaccio, per assaggiare il Galaverna del Mugello, che ho trovato delizioso e l’ho utilizzato in maniera creativa in una ricetta insolita e sfiziosa, preparando dei macarons salati. Solitamente i macarons si preparano in versione dolce, con una farcitura di ganache o crema al burro, ma il Galaverna, cremoso e tenero, mi ha ispirato per la preparazione di una mousse salata con cui farcire i macarons in questa veste insolita. Ho abbinato la crema di formaggio con pere e noci, utilizzando queste ultime anche all’interno delle conchiglie, nelle quali ho aggiungo anche del pepe per rendere il sapore del guscio meno stucchevole e quindi più adatto ad accompagnare una farcitura salata. I macarons salati al Galaverna del Mugello si possono servire come aperitivo o per un buffet finger food, ma io azzarderei anche come dolce, perchè hanno un gusto fatto di contrasti, ma delicato e piacevole.

Ingredienti per circa 35 macarons

Per i macarons salati alle noci

  • 75 g di farina di mandorle finissima
  • 75 g di farina di noci finissima
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g di albumi
  • 150 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua
  • 55 g di albumi
  • pepe nero

Per la farcitura

  • 300 g di Galaverna del Mugello
  • 100 g di ricotta vaccina
  • 3 o 4 pere non troppo mature
  • noci
  • pepe bianco

Macarons salati con mousse di Galaverna del Mugello, pere e noci

Macarons salati con mousse di Galaverna del Mugello, pere e noci

Preparazione

  • Preparate i macarons seguendo la ricetta base. Rispetto alla ricetta dolce dovrete soltanto mescolare i due tipi di farina ed aggiungere una spolverata abbondante di pepe nero nel TPT, prima di incorporare la meringa. Per il resto la preparazione è identica.
  • Preparate la mousse di formaggio. Frullate nel mixer il Galaverna del Mugello tagliato a cubetti insieme alla ricotta e ad un pizzico di pepe bianco.
  • Tritate le noci in maniera grossolana.
  • Sbucciate le pere, tagliatele a fette spesse 2 mm e poi ricavate con un tagliabiscotto dello stesso diametro dei macarons dei piccoli dischi. Con i ritagli di pera ricavate delle mezzelune che poi unirete formando un cerchio. Preparate le pere poco prima di assemblare i macarons, altrimenti si anneriranno.
  • Una volta pronte e raffreddate le conchiglie potete farcire ed assemblare i macarons.

Macarons salati con mousse di Galaverna del Mugello, pere e noci

  • Versate la mousse in una sac a poche e riempite metà delle conchiglie in maniera generosa e soltanto con un piccolo spuntone di farcitura l’altra metà.
  • Sistemate sulla metà più farcita il disco di pera (o le due mezzelune affiancate) e qualche granello di noci e richiudete con le altre conchiglie, schiacciando leggermente con delicatezza.
  • Fate riposare i macarons salati in frigorifero almeno 24 ore prima di servirli.

Macarons salati con mousse di Galaverna del Mugello, pere e noci

Con questa ricetta partecipo al contest Latti da mangiare

Latti da mangiare

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