Macarons ricetta, trucchi e consigli

Macarons ricetta con trucchi e consigli. I macarons sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese (anche se pare che l’origine sia italiana), formati da due croccanti conchiglie di meringa alla mandorla e farciti con ganache, crema al burro o cremosi. Preparare i macarons non è semplicissimo, ci sono diversi composti da preparare e passaggi da seguire scrupolosamente, per ognuno dei quali è importante rispettare con precisione le dosi, i tempi e le temperature. Però preparare i macarons non è impossibile! Seguendo i trucchi ed i consigli che vi spiego di seguito riuscirete anche voi con facilità. Io devo ringraziare Marcella Orsi, perchè senza il suo corso non sarei mai riuscita a preparare da sola questi deliziosi dolcetti. Se dovesse fare un corso nella vostra città vi consiglio vivamente di seguirlo, perchè vedere dal vivo i passaggi e le consistenze è tutta un’altra cosa. Nel frattempo però, spero comunque di riuscire a trasmettervi i consigli che ho appreso e che riusciate a preparare anche voi dei macarons perfetti.

Ingredienti per circa 35 macarons da 4 cm (70 conchiglie)

Per il TPT (tant pour tant)

• 150 g di farina di mandorle finissima
• 150 g di zucchero a velo
• 55 g di albumi vecchi
• colorante per alimenti in gel

Per la meringa all’italiana

• 150 g di zucchero semolato
• 35 g di acqua
• 55 g di albumi
• qualche goccia di succo di limone

Materiale occorrente

• setaccio o colino
• spatola in silicone
• termometro per alimenti
• planetaria con frusta a filo (la classica frusta per impasti morbidi e spumosi)
• sac a poche con beccuccio liscio di 1 cm
• gabarit per macarons (potete scaricare qui i miei personalizzati)

Ricetta base per macarons perfetti

Preparazione

1. Per prima cosa si prepara il TPT, che sta per tant pour tant (letteralmente dal francese tanto per tanto), ossia un composto in cui gli ingredienti (nel nostro caso mandorle e zucchero) si utilizzano in quantità uguali. Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi passatela al setaccio (va bene un colino a maglie strette) aiutandovi con una spatola in silicone, in modo da ottenere un composto finissimo. Se necessario passatelo due volte.
2. Aggiungete gli albumi ed amalgamateli con una spatola. NOTA IMPORTANTE: gli albumi devono essere vecchi di 2 giorni e non freddi, quindi qualche giorno prima preparateli separandoli dai tuorli e riponeteli in un contenitore ricoperto con pellicola bucherellata da conservare in frigorifero. Il giorno della preparazione teneteli a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di utilizzarli.
3. A questo punto aggiungete al composto il colorante alimentare in gel, fino ad ottenere la tonalità che preferite, considerando che il colore ottenuto si schiarirà aggiungendo successivamente la meringa.
4. Passate alla preparazione della meringa all’italiana. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, con la frusta pronta ad essere azionata.
5. In un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero e l’acqua. Misurate la temperatura con il termometro e quando lo sciroppo raggiungerà 105° azionate la frusta a velocità media e montate leggermente gli albumi, quando inizieranno a schiumare spuzzateli con un po’ di succo di limone (qualche goccia).
6. Lasciate andare ancora la frusta (gli albumi non dovranno raggiungere la consistenza “a neve”) e quando lo sciroppo raggiungerà 117/118° versatelo lentamente ma tutto in una volta negli albumi montati, mettendo la frusta alla massima velocità e continuate a montare fino a quando la meringa diventerà lucida e soda. Sollevando la frusta, la meringa dovrà cadere pesantemente formando un nastro continuo.
7. Iniziate la fase del macaronage, ossia la lavorazione del tpt con la meringa. Aggiungete 1/3 di meringa al composto di mandorle, incorporandola delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto e dai lati della ciotola verso il centro, raccogliendo man mano il composto che si deposita sui lati ed incorporando tutta la merigna in 3 tempi, fino ad ottenere un composto omogeneo e con un colore uniforme. Non preoccupatevi se la meringa si smonta perchè è normale.
8. Sistemate nelle teglie i gabarit che vi serviranno da guida per formare le conchiglie, e ricopriteli con carta forno, attraverso la quale vedrete in trasparenza i cerchietti disegnati sui gabarit.
9. Versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio di 1 cm e, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano ad una distanza di 3 mm dalla teglia, formate dei dischi, distanziandoli di almeno 2 cm tra di loro, facendo fuoriscire il composto fino a raggiungere la circonferenza dei cerchietti disegnati sulla carta. Quando formate i dischi, una volta riempito tutto il cerchietto, non sollevate in verticale la sac a poche, ma muovetela velocemente con un colpo del polso verso sinistra, in modo che non si formi la “virgoletta” sulla superficie, che non renderebbe i macarons perfettamente lisci.
10. Una volta formate tutte le conchiglie, sollevate con una mano la teglia e con l’altra date dei colpi secchi sotto, in modo da far assestare i dischi ed eliminare eventuali bollicine o imperfezioni.
11. A questo punto c’è la fase del croutage, che consiste nell’asciugatura dei macarons a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Verificate che il croutage sia avvenuto correttamente premendo leggermente sulla superficie delle conchiglie con un dito: se avvertite una crosticina asciutta che oppone una leggera resistenza allora potete infornare. Se invece la superficie è ancora appiccicosa dovete far asciugare ancora qualche minuto.
12. Preriscaldate il forno in modalità statica a 150° e cuocete per 14/15 minuti. Dopo 7/8 minuti aprite completamente la porta del forno per far svaporare e girate la teglia di 180° in modo da garantire una cottura omogenea, soprattutto se il vostro forno non cuoce in maniera uniforme. Per verificare la cottura, prendete una calottina tra pollice e indice e muovetela delicatamente, se risulta ancora molliccia e non ben ferma, cuocete ancora per 1 o 2 minuti.
13. A fine cottura togliete la teglia dal forno, sollevate il foglio di carta forno sistemandolo su un piano freddo e lasciate raffreddare i macarons per mezz’ora.
14. Una volta freddi staccate le conghiglie delicatamente dalla carta forno premendo al di sotto della carta e praticate con il pollice una piccola fossetta nella parte interna, in modo da creare spazio per la farcitura. Le conchiglie dovranno risultare croccanti e lisce all’esterno e morbide e leggermente umide all’interno.
15. Per facilitare l’operazione di farcitura e montaggio, allineate le conchiglie a coppia, abbinando quelle di uguali dimensioni.
16. Adesso passate al dressage. Versate in una sac a poche la farcitura che avrete preparato in precedenza, ganache, crema al burro, cremoso, (tenete conto dei relativi tempi di raffreddamento, quindi preparatela con qualche ora in anticipo o se necessario il giorno prima) e farcite una metà delle conchiglie.. Sistemate su ciascuna metà l’altra conchiglia della coppia e chiudete schiacciando leggermente ma facendo attenzione a non rompere i macarons.
17. La tentazione ad assaggiarli subito sarà forte, ma è consigliabile conservare i macarons in frigorifero almeno 24 ore prima di gustarli.
18. VARIANTI. Potete mescolare farina di noci o di nocciole o di pistacchi alla farina di mandorle utilizzandole in parti uguali. Per preparare i macarons al cacao invece aggiungete il 10% di cacao mescolandolo alla farina di mandorle. Potete anche preparare dei macarons salati, dove di salato in realtà c’è soltanto la farcitura, ma in questo caso, per rendere le conchiglie meno dolci e più saporite, potete aggiungere al TPT, prima di incorporare la meringa, delle spezie, come pepe, noce moscata, zenzero, cannella, ecc.

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