Impasto per pizza a lunga lievitazione

Impasto per pizza, una ricetta base semplice e facile da preparare che con pochi accorgimenti vi darà modo di preparare una pizza buonissima all’altezza delle migliori pizzerie. Il procedimento di questo impasto prevede una lunga lievitazione, infatti il panetto lieviterà in frigo per 20 ore (o addirittura 48 con ancora meno lievito) e poi le ultime ore a temperatura ambiente. La lievitazione lenta e l’utilizzo di poco lievito farà in modo che la vostra pizza risulti croccante alla base e soffice dentro con una buona alveolatura e molto più digeribile.

Io preparo sempre l’impasto per pizza in questo modo, sia perchè viene come piace a noi in famiglia, ma anche per esigente organizzative, perchè preparo l’impasto la sera prima, poi lo riprendo velocemente al mattino per fare le pieghe, vado a lavoro, e poi quando rientro a casa faccio le ultime pieghe e lascio lievitare a temperatura ambiente i singoli panetti. In questo modo posso preparare la pizza anche in settimana, perchè riesco benissimo ad incastrare questi semplici passaggi con i miei orari lavorativi e non devo aspettare il fine settimana per gustare un’ottima pizza fatta in casa. Vediamo insieme come preparare l’impasto per pizza.

Ingredienti per 4 pizze rotonde oppure 2 in teglia

  • 1 kg di farina 00 (io utilizzo una farina di forza con 170W)
  • 15 g di lievito di birra oppure 150 g di lievito madre rinfrescato per 24 H (oppure 7 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre rinfrescato per 48 H)
  • 6 cucchiai di olio d’oliva
  • 20 g di sale
  • 600 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiaini di malto (oppure di miele o di zucchero)

Impasto per pizza a lunga lievitazione

Impasto per pizza a lunga lievitazione

Preparazione

  1. NOTA BENE. Se utilizzate il lievito madre dovrete rinfrescarlo prima di iniziare a preparare la pizza ed utilizzarlo al raddoppio.
  2. Versate in una ciotola capiente la farina disponendola a fontana.
  3. Sciogliete il lievito di birra o naturale insieme allo zucchero (o il malto o il miele a seconda di cosa utilizzate) in un poco dell’acqua presa dal totale.
  4. Aggiungete il lievito sciolto nella ciotola con la farina, poi versate anche l’olio, l’acqua e per ultimo il sale.
  5. Impastate il tutto a lungo, prima nella ciotola e poi passate sulla spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere un panetto compatto, omogeneo e liscio.
  6. Riponete il panetto in una ciotola coperta con pellicola o col coperchio se ha la chiusura ermetica, tenetelo per 30 minuti a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero per 12 ore.
  7. Dopo 12 ore (io solitamente preparo l’impasto la sera e poi lo riprendo al mattino) prendete il panetto, che sarà notevolmente lievitato, schiacciatelo leggermente dando una forma rettangolare e praticate le pieghe a 3.Pieghe a 3 per pane e pizzaPieghe a 3 per pane e pizza
  8. Per fare le pieghe procedete in questo modo: dividete idealmente il rettangolo in 3 parti uguali (1), piegate 1/3 verso il centro (2), poi piegate verso il centro il lato opposto (3), e ripetete le pieghe nel senso verticale, prima con un lato (4) e poi con l’altro (5).
  9. Capovolgete il panetto mettendo in basso la chiusura delle pieghe e dategli di nuovo la forma di un panetto rotondo (6).
  10. Riponete di nuovo il panetto nella ciotola a lievitare in frigorigero altre 5 ore.
  11. Trascorso il tempo necessario riprendete il panetto, dividetelo in 4 o in 2 a seconda se volete fare le pizze tonde o quelle in teglia, rifate le pieghe a tre a ciascun panetto e riponeteli in un contenitore grande o in tante ciotole a lievitare ancora fino al raddoppio, questa volta a temperatura ambiente in un luogo caldo.
  12. Irrorate con poco olio le teglie (va bene anche la leccarda del forno) capovolgete ciascun panetto nella propria teglia e con le mani stendete l’impasto in modo da formare uno strato sottile che ricopra tutto il fondo.
  13. A questo punto potete condire a vostro piacimento. Per una semplice margherita distribuite con un mestolo la passata di pomodoro, condite con un pizzico di sale ed un filo d’olio e cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e qualche foglia di basilico fresco, rimettete in forno fino a quando non si scioglie e poi servite.

Tempo di preparazione: 24 ore
Tempo di cottura: 2
Porzioni: 4 pizze
Categoria: Pizza
5 ★★★★★ in base a 12 recensioni
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12 commenti su “Impasto per pizza a lunga lievitazione

  1. nello il said:

    Ciao, il tuo procedimento per fare l’impasto della pizza mi piace molto, voglio domandarti se metto giusto la metà del lievito di birra da 25 gr, cioè 12,5 gr, va bene lo stesso per 1 kg di farina? O devo mettere per forza 15 gr?

    • Ciao Nello 🙂 Puoi mettere anche 12 g, magari lo fai lievitare di più. Meno lievito metti più l’impasto è digeribile. Ultimamente ho sperimentato una ricetta facile con pochissimo lievito e l’impasto lievita in frigo per 24 ore. Ti consiglio di dare un’occhiata anche a questa ricetta: http://bit.ly/pizza_facile

      • nello il said:

        ho letto l’articolo che mi hai consigliato, è fantastico…….devo chiederti una cosa, va bene se lo faccio lievitare 21 ore nel frigo e poi lo levo per lavorarlo un po’ facendolo lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente?

  2. fabrizio il said:

    ottima ricetta, mi sai dire più o meno quando deve stare a temperatura ambiente per il raddoppio,grazie

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