Ho realizzato un video nel quale vi mostro come fare le pieghe di rinforzo al pane, alla pizza e ai lievitati in genere che le richiedono.
Le pieghe di rinforzo, da praticare dopo la prima lievitazione prima della formatura del pane, aiutano a migliorare la lievitazione e la struttura dei lievitati, servono a dare tenacia alla maglia glutinica andando a rafforzare le fibre dell’impasto, in modo da ottenere una buona alveolatura ed uno sviluppo verticale del prodotto.
È importante procedere sempre nello stesso verso della lievitazione, per questo motivo l’impasto viene ribaltato sulla spianatoia e dopo aver fatto le pieghe viene capovolto nuovamente per essere riportato nella posizione originaria, in modo che la lievitazione avvenga sempre nello stesso verso.
Esistono sostanzialmente due tipi di pieghe:
- le pieghe del primo tipo, dette anche “pieghe a 3” o “pieghe a portafoglio”, utili per dare forza e compattezza ad impasti piuttosto idratati, dare struttura ed infittire la maglia glutinica;
- le pieghe del secondo tipo, dette anche “pieghe strette” o “piegatura serrata”, che servono per ottenere un’alveolatura fine, fitta e regolare, ed un notevole sviluppo in verticale del lievitato.
Qui vediamo come fare le pieghe di rinforzo a 3 del primo tipo.