Paccheri ripieni di pesce su vellutata di porri e patate

PACCHERI RIPIENI DI PESCE SU VELLUTATA DI PORRI E PATATE :

Un primo dal sapore delicato, un sapore unico di pesce che si sposa con la cremosità della vellutata di porri e patate che ne esalta la particolarità. Per chi è alla ricerca di un primo ricercato ma semplice per stupire i commensali questo è l’ideale.

Ingredienti per 4 persone :

– gr. 350 Paccheri (circa 6/7 paccheri per commensale)
– gr. 250 Gamberi freschi
– gr. 250 Salmone fresco
– n° 3 Patate medie
– n° 1 Porro
– lt. 1 Brodo vegetale
– Prezzemolo q.b.
– Aneto q.b.
– Olio Evo q.b.

Procedimento :

1) Preparate il brodo vegetale mettendo in una pentola una carota, un gambo di sedano, ed una cipolla e circa lt. 1 di acqua.
2) Pulite bene i gamberi privandoli di testa, carapace e del budellino nero interno. Pulite bene il salmone privandolo delle parti biancastre (se ci sono) e di eventuali spine. Tritate tutto al coltello non molto finemente e scottateli leggermente in una padella antiaderente fino a che non cambino colore. Se volete potete sfumare leggermente con del vino bianco ( di buona qualità). Trasferite tutto in una ciotola aggiungete un pò di olio evo, un pizzico di sale ed una manciata di aneto, mescolate bene e lasciate insaporire.
3) Sbucciate le patate, pulite il porro (conservatevi circa tre fogli di porro) tagliate tutto a fette sottili ed all’interno di una padella con un filo d’olio lasciate cuocere un attimo ed insaporire. Dopo un po’ aggiungete un pò di brodo vegetale fino a copertura del tutto e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20/25 min.
4) In abbondante acqua salata fatta bollire cuocete i paccheri. Due minuti prima della cottura scolateli in un contenitore e cospargeteli leggermente con dell’olio evo ( per non farli attaccare) e lasciate raffreddare.
5) Tagliate a striscie di circa mezzo centimetro i fogli di porro precedentemente conservati e fateli scottare leggermente nell’acqua di cottura della pasta. Toglieteli dalla pentola ed immergeteli in acqua e ghiaccio (questo è un passaggio facoltativo per chi volesse porzionare come in foto i paccheri).
6) Ora che i paccheri sono tiepidi , disponeteli su una placca da forno rivestita con della carta da forno in piedi e farciteli con il composto di gamberi e salmone e legateli con i fili di porro per porzioni di 6/7 paccheri, oppure direttamente in una teglia da forno senza porzionarli come detto. Cospargete con un filo d’olio ed informate a 200° per circa 10 min.
7) Frullate con un frullatore ad immersione il composto di patate e porri magari aiutandovi con un po’ di olio e dell’acqua di cottura per renderlo piu’ morbido.
8) Impiattate ora mettendo sul fondo del piatto la vellutata di patate e porri, una porzione di paccheri ripieni, una spolverata di prezzemolo tritato finemente, un pò di aneto per profumare e decorare, un giro di sughetto di cottura e facoltativo potete mettere dei petali a crudo di pomodori ciliegino ( solo la parte esterna privata della parte gelatinosa e dei semi) .

Buon Appetito.

Il tocco dello chef: mentre è in cottura il brodo vegetale , prendo le teste dei gamberi ed i carapaci (dopo averli sciacquati leggermete)li metto in un colino di medie dimensioni ed immergo il tutto nel brodo, per darli una sapidità ulteriore di mare. Fate attenzione a non lasciare che cadano nella pentola e dopo circa 5/10 min. li tolgo. Io lo chiamo fumettino express.