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Torta ricotta e pere Sal de Riso
COSA SERVE?
Per il pan di spagna alle nocciole:
- 300 g di uova intere
- 210 g di zucchero
- 180 g di nocciole tritate finemente (meglio se nocciole di Giffoni)
- 100 g di burro fuso
- 60 g di farina 00
Per la farcia alla ricotta:
- 600 g di ricotta fresca (lui usa quella di mucca di Tramonti)
- 250 g di zucchero
- 250 g di panna montata
- 1 baccello di vaniglia
Per la bagna alle pere:
- 200 g di acqua
- 140 g di zucchero
- 100 g di distillato di pere (io rum)
Per la farcia di pere:
- 350 g di Pere Pennate (io Williams)
- 100 g di zucchero
- 20 g di distillato di pere (io rum)
- 6 g di amido di mais
- succo di 1/2 limone
COME SI PROCEDE?
Preparare il pan di spagna alle nocciole. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e che avrà quadruplicato il proprio volume iniziale.
Tritare le nocciole con la farina e unirle al composto di uova montate. Mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Sciogliere il burro facendo in modo che si intiepidisca soltanto senza cuocere. Unire il burro al composto di uova e nocciole e amalgamare il tutto.
Versare il composto così ottenuto in due teglie rivestite di carta forno del diametro di circa 26 centimetri (il composto deve avere lo spessore di circa 1 centimetro una volta versato nelle teglie). Infornare in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Preparare la farcia alla ricotta. Mescolare la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungere quindi la panna montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Preparare la bagna alla pera. Far cuocere acqua e zucchero per 30 secondi a partire dall’inizio del bollore. Togliere dal fuoco, far raffreddare ed unire il distillato di pere (o il rum).
Preparare la farcia alle pere. Lavare e sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e mescolare. In una padella antiaderente unta di olio evo versare le pere a cubetti con lo zucchero e il limone e far cuocere fino a che sul fondo della padella non si vedrà uscire il succo delle pere stesse. A quel punto spolverare le pere con l’amido di mais e far cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il distillato di pere (o il rum), togliere dal fuoco e far raffreddare.
Comporre la torta ricotta e pere. In una teglia a cerniera del diametro di 26 centimetri posizionare un disco di pan di spagna (oppure poggiare un disco di acciaio del diametro di 26 centimetri sul piatto da portata). Bagnare il disco di pan di spagna con la bagna alle pere, farcire con la farcia alla ricotta, aggiungere la farcia alle pere e chiudere con il secondo disco di pan di spagna. Bagnare con la bagna alle pere anche la superficie del secondo disco di pan di spagna.
Far riposare la torta in frigorifero per tutta la notte oppure in freezer per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, togliere il cerchio d’acciaio o la cerniera e spolverare la torta con abbondante zucchero a velo.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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Anche io ho realizzato una mia versione della torta ricotta e pere e confesso che è superlativa. Se volete provare anche la mia versione della torta ricotta e pere amalfitana cliccate QUI .
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