La torta ricotta e pere amalfitana è un dolce tipico della costa d’Amalfi. Due basi alle nocciole racchiudono un ripieno di crema di ricotta con le pere.
La torta ricotta e pere, tipucamente, si prepara con due dischi di biscotto di pasta frolla alle nocciole. Io ho voluto rendere ancora più speciale la mia ricotta e pere, sostituendo i biscotti di pasta frolla alle nocciole con de dischi di dacquose di nocciole e altra frutta secca. Ho utilizzato, dunque, un biscotto senza burro, leggero e spugnoso, come solo la dacquoise sa essere; aromatico e saporito grazie ad un mix di frutta secca proporzionato ad arte.
Ho poi farcito la mia torta pere e ricotta con una crema alla ricotta delicata e profumata, arricchita con una farcia alle pere ricca e gustosa.
La torta di ricotta e pere è facile da preparare, molto più facile di quanto si possa credere.
Provatela la mia ricetta della torta ricotta e pere amalfitana, vi darà grosse soddisfazioni!
- DifficoltàBassa
- CostoMedio
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di riposo6 Ore
- Tempo di cottura15 Minuti
- Metodo di cotturaForno
- CucinaRegionale Italiana
Ingredienti
Per la base dacquoise:
- 175 galbumi
- 110 gnocciole tostate
- 30 garachidi tostate
- 25 gmandorle tostate
- 230 gzucchero
- 30 gfarina 00
- 5 gcacao amaro in polvere
Per la crema di ricotta:
- 500 gricotta di pecora (molto asciutta)
- 150 gpanna da montare già zuccherata
- 50 gmeringa italiana (o 40 g di zucchero a velo)
- 100 gzucchero a velo
- q.b.vaniglia
- 50 mlsucco di pere
- 30 mlrum (facoltativo)
- 4 gcolla di pesce (4-6 g, in base al grado di idratazione della ricotta)
Per la farcia alle pere:
- 4pere Williams
- 50 mlrum
- q.b.vaniglia
- 50 gzucchero
- 1 cucchiaiosucco di limone
Preparazione
PREPARARE I DISCHI DI BISCOTTO MERINGA DACQUOISE
Nel tritatutto, tritare le mandorle, le nocciole e le arachidi con 120 g di zucchero, il cacao amaro in polvere e la farina 00, fino ad ottenere una polvere omogenea.
Iniziare a montare gli albumi e, quando non saranno più trasparenti, aggiungere, a più riprese, 110 g di zucchero, sempre montando, fino ad ottenere una massa spumosa.
Versare le polveri negli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Disegnare sulla carta forno due cerchi di 22 centimetri di diametro ciascuno e distribuire la massa della dacquoise all’interno dei cerchi, in modo da ottenere due dischi di dacquoise. Per versare la massa della dacquoise nei cerchi, ci si può aiutare con una sac a poche dal beccuccio molto largo oppure semplicemente con un cucchiaio
Infornare i due dischi di biscotto dacquoise alle nocciole a 180°C, per 12-15 minuti, in forno già caldo e con valvola aperta ovvero con forno leggermente aperto.
Sfornare il biscotto alle nocciole e farlo raffreddare completamente prima di staccare i dischi di biscotto dalla carta forno.
PREPARARE LA FARCIA DI PERE
Sbucciare le pere, tagliarle a dadini e metterle in una padella con il rum, lo zucchero, il succo di limone e un po’ di vaniglia.
Cuocere le pere a fuoco vivo per un paio di minuti, giusto il tempo di farle appassire (non devono diventare purea).
Versare le pere in un colino oppure in uno scolapasta e raccoglierne il succo in un piatto. Far raffreddare le pere all’interno dello scolapasta in modo che possano continuare a perdere succo e asciugarsi.
PREPARARE LA CREMA DI RICOTTA
Amalgamare la ricotta con lo zucchero a velo, il rum e la vaniglia.
Aggiungere quindi la meringa italiana (o 40 g di zucchero a velo) e la panna montata e montare il tutto con le fruste elettriche.
Far ammorbidire la colla di pesce per dieci minuti in acqua fredda, quindi strizzarla e scioglierla in 50 ml di succo delle pere precedentemente raccolto e intiepidito.
Versare la colla di pesce nella crema di ricotta e mescolare bene, in modo da distribuirla uniformemente nel composto.
Aggiungere nella crema di ricotta anche le pere e mescolare ancora.
ASSEMBLARE LA TORTA RICOTTA E PERA
Poggiare su un piatto da portata la cerniera di una teglia di 22 centimetri di diametro.
Sistemarvi un disco di biscotto dacquoise.
Versare sul biscotto la crema di ricotta e pere e livellarla bene.
Coprire con il secondo disco di biscotto dacquoise, schiacciandolo delicatamente sulla crema, in modo da compattare bene la torta ricotta e pera.
Riporre in frigorifero la torta ricotta e pere amalfitana per almeno 6-8 ore (meglio ancora se per tutta la notte), in modo che si assesti bene nel sapore e nella consistenza.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, liberare la torta ricotta e pere amalfitana dalla cerniera che la racchiude, spolverizzarla di zucchero a velo a piacere e servire, oppure conservarla in frigorifero, fino al momento di servire.
Per la realizzazione della torta ricotta e pere amalfitana, è bene utilizzare la ricotta di pecora (in alternativa, si può utilizzare la classica ricotta di mucca). E’ inoltre importante che la ricotta sia asciutta e non troppo umida. In caso di ricotta molto idratata, o la si fa asciugare mettendola in un colino dal giorno prima, oppure si aumentano le dosi di colla di pesce, fino ad arrivare a 8 g di colla dipesce, in base al grado di idratazione della ricotta utilizzata.
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