Per la preparazione di questo piatto si utilizza la “coratella” ossia le frattaglie, gli scarti del maiale. Polmone, milza, trachea, fegato, cuore sono gli ingredienti del tradizionale soffritto napoletano. Un piatto povero, nato per riutilizzare ogni parte del maiale perché prima la povertà dilagava, si mangiava per vivere, i maiali si allevavano in casa e non si buttava via niente. Non è un caso se nella ricetta originale del soffritto napoletano al posto dell’olio è previsto l’utilizzo dello strutto (o sugna): la filosofia è sempre la stessa, si usa ciò che si ha e non si butta via niente.
Il risultato è un piatto forte, ricco e sostanzioso. Oggi in molti sostituiamo sugna e strutto per rendere questo piatto più leggero e palatabile. Se volete sgrassarlo ulteriormente, dopo aver comprato in macelleria le frattaglie e prima di cuocerle in padella come in dicato più sotto, potete lessarle in acqua bollente in modo da tirarne fuori i grassi ed ottenere un piatto più delicato e adatto anche a chi è attento alla linea.
Al posto delle frattaglie di maiale, se volete, con la stessa ricetta e con lo stesso procedimento potete anche preparare le frattaglie di vitello.
Soffritto napoletano ricetta
COSA SERVE?
- 1 Kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, trachea, milza, fegato)
- 200 g di passata di pomodoro
- 200 g di pomodori pelati
- 3 foglie di alloro
- 2 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso (oppure di vino bianco secco)
- 2 peperoni rossi (facoltativi)
- olio extravergine di oliva q.b. oppure 4-5 cucchiai di sugna
- peperoncino a piacere
COME SI PROCEDE?
Tagliare le frattaglie a pezzi non troppo piccoli eliminando tutto il grasso visibile.
Lavare i peperoni, privarli del picciolo superiore e dei semi interni e tagliare poi i peperoni a cubetti.
Preparare la salsa forte.Imbiondire la cipolla grattugiata in olio extravergine di oliva oppure nella sugna, aggiungere le foglie di alloro e la coratella a pezzi e far rosolare il tutto. Sfumare quindi con vino rosso (va bene anche il vino bianco secco).
Aggiungere i peperoni a cubetti e farli appassire. Volendo, i peperoni si possono anche evitare.
Incorporare quindi la passata di pomodoro e i pomodori pelati, aggiustare di sale e peperoncino a piacere e cuocere il tutto a fuoco lento aggiungendo un po’ di acqua al bisogno per evitare che la zuppa forte si asciughi troppo. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 60 minuti circa variando in base al tipo di frattaglie utilizzate, alla loro tenerezza e alla grandezza dei cubetti.
Servire la zuppa forte accompagnandola a pane raffermo, friselle o bruschette. Oppure lessare gli spaghetti, scolarli al dente e condirli con la salsa forte.
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