Torta ricotta e pere

Si scioglie in bocca. La ricotta è pere è la torta tipica della costiera amalfitana, di Minori, quel piccolo borgo sul mare in cui il famoso pasticciere Sal de Riso l’ha ideata. Ne ho assaggiate molte di varianti, ho assaggiato anche quella di De Riso, proprio lì a Minori, nella sua pasticceria. Di idee me ne sono fatte molte e le ho riassunte tutte nella mia versione della Ricotta e pere. Vi assicuro che è un qualcosa di indescrivibile. Sono di parte? Forse sì, ma che vi devo dire? In 5 minuti in tre persone ne abbiamo mangiata più di metà! Credo che questo basti a farvi capire quanto la ricotta e pere ci sia piaciuta!!

Per le basi di dacquoise (2 basi da 22 cm di diametro):

• Per la montata di albumi:
  5 albumi (pari a 175 gr)
  110 gr di zucchero semolato
• Per la base solida:
  25 gr di mandorle tostate
  90 gr di nocciole tostate
  50 gr di arachidi tostate
  121 gr di zucchero semolato
  30 gr di farina 00
  1 cucchiaino cacao amaro

Per il ripieno di ricotta:

• 350 gr di ricotta di pecora molto asciutta
• 130 gr di panna da montare
• 3 cucchiai di meringa italiana
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 70 gr di zucchero a velo
• 6-8 gr di colla di pesce (a seconda del grado di idratazione della ricotta)+2 cucchiai di panna liquida
• 1 fialetta di aroma al rum

Per la finitura di pere:

• 2 pere williams mature
• 1 baccello di vaniglia privato dei semi
• 3 cucchiai di zucchero semolato

Zucchero a velo per decorare

COME SI PROCEDE?

Preparare le basi di dacquoise. Nel tritatutto tritare le mandorle, le nocciole e le arachidi con lo zucchero, il cacao e la farina 00 in modo che gli ingredienti si amalgamino bene.
Montare gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Unirvi il composto di farine e giro delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Su carta forno formare due cerchi di dacquoise del diametro di 22 cm ciascuno (aiutandorsi con una sac a poche dal beccuccio molto largo oppure semplicemente con un cucchiaio).
Infornare a 180°C per 12-15 minuti in forno già caldo e con valvola aperta ovvero con forno leggermente aperto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di staccare i dischi dalla carta forno.

Preparare la crema di ricotta. In una ciotola molto capiente unire la ricotta, la meringa italiana, lo zucchero a velo, l’aroma a rum e i semi del baccello di vaniglia. Montare la panna ed incorporarla al composto di ricotta, quindi unire la finitura di pere. Ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in due cucchiai di panna liquida, versarla nella crema di ricotta e mescolare il tutto velocemente. Conservere in frigorifero.

Preparare la finitura di pere. Lavare e sbuccio le pere, tagliarle a cubetti e cuocerle in padella con lo zucchero e il baccello di vaniglia privato dei semi fino a quando il composto non risulterà molto asciutto. Togliere quindi dal fuoco e far raffreddare completamente.

Assemblare la torta. Rivestire con pellicola trasparente una teglia con cerniera del diametro di 22 cm, poggiarvi un disco di dacquoise, farcire con la crema di ricotta e coprire con l’altro disco di dacquoise.

Far riposare in frigo per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, passare la torta ricotta e pere in un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo. Conservare in frigo fino al momento di servire. L’ideale sarebbe mangiarla il giorno dopo di modo che le basi abbiano il  tempo di assorbire umidità del frigo e diventare un tutt’uno con la crema di ricotta e pere.

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