Più che una ricetta ed oltre ad essere una ricetta, questo articolo è un vademecum sulla vera pizza napoletana. Chi pensa che sia fatta ad occhio e che ognuno si possa sbizzarrire a trovare gli impasti più strani per poi definirli pizza napoletana solo perché si vive o si lavora a Napoli o solo perché la pizza è nata a Napoli si sbaglia di grosso.
C’è una associazione e ci sono regole ben precise da rispettare per preparare la pizza napoletana, quella verace.
Qui vi riassumerò quelle principali, quelle che all’atto pratico sono essenziali per la riuscita della pizza napoletana verace, tralasciando norme e leggi e brevetti che a noi poco servono.
Pizza napoletana verace
Quali sono gli ingredienti della pizza napoletana? Farina, acqua, lievito di birra e sale. Punto. Sono esclusi tutti i grassi dall’impasto: no olio, no burro, no strutto. Niente. Il lievito da utilizzare è quello fresco. È ammesso l’uso di lievito naturale ma per questo c’è un disciplinare a parte.
Ma le dosi? Ecco quelle standardizzate riferite ad 1 litro di acqua :
- Acqua: 1 lt
- Sale: 50-55 g
- Lievito: 3 g
- Farina: 1,700/1,800 Kg W 220-380 (secondo la Forza)
Come si impasta?
Si scioglie il sale in acqua e si versa il tutto nella ciotola della impastatrice. Si aggiunge il 10% di farina e si fa girare. Successivamente si aggiunge il lievito e si aziona l’impastatrice. A poco a poco si aggiunge la farina, il tutto deve essere fatto nell’arco di 10 minuti. A seconda della forza della farina utilizzata le quantità della stessa da aggiungere all’impasto sono variabili. Astenersi dall’aggiungere ulteriore farina quando l’impasto risulterà non appiccicoso, morbido ed elastico. L’impasto così ottenuto va poi lavorato a bassa velocità per 20 minuti.
Come si fa lievitare? Terminato di impastare si procede alla prima lievitazione che può avvenire o stesso nella ciotola della impastatrice oppure su un tavolo di legno. Deve durare 2 ore.
Si procede quindi allo staglio, ossia si divide l’impasto in panetti di 180-250 g .
E tempo quindi della seconda lievitazione. I panetti vanno collocati in cassette per alimenti e lasciati lievitare per 4-6 ore ad una temperatura ambiente di 25 °C è lontano da correnti d’aria.
Terminata la lievitazione, la pizza va cotta entro le successive 6 ore altrimenti il prodotto inacidisce e si rovina.
Come si stende l’impasto? Si preleva il panetto dalla cassetta di lievitazione con l’aiuto di una spatola e si poggia su un piano leggermente infarinato oppure direttamente sulla pala. Premendo con le dita di entrambe le mani sul panetto dal centro verso l’esterno e girandolo sopra e sotto lo si allarga formando un disco di pasta di uno spessore ben preciso: al centro non superiore di 4 millimetri e il bordo non deve superare 1-2 cm (sarà il cornicione). E’ assolutamente vietato il matterello che eliminerebbe l’aria dalla pasta rovinando totalmente la pizza.
Come si cuoce? Beh, inutile dire che la cottura della pizza napoletana verace è in forno a legna, a terra e non in teglia. Si passa il disco già condito sulla pala e lo si fa scivolare sul piano del forno con un movimento rotatorio rapido e deciso in modo che i condimenti non fuoriescano dal disco. I tempi di cottura variano dai 60 ai 90 secondi ad una temperatura di 485°C.
Ma non tutti abbiamo in casa un forno a legna, come fare? La mia soluzione si chiama ilLillo : un fornetto che cuoce la pizza proprio come farebbe un forno a legna ma direttamente sul fornello della nostra cucina casalinga. Cuoce ogni pizza in 3 minuti, è pratico comodo e maneggevole. Ok, lo confesso, io un forno a legna ce l’ho ma è faticoso da preparare, sporca e se non è messo in funzione spesso non cuoce bene. Risultato? Pizza comprata sempre in pizzeria. Da quando ho scoperto ilLillo non ho più comprato una pizza!
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ciao volevo chiederti una cosa: nel tuo articolo ho letto che hai usato un tipo di forno per pizza. Siccome devo assolutamente comprarne uno me lo consiglieresti veramente? grazie
Ciao Katia. Io l’ho scoperto per caso ma da quando lo utilizzo non riesco a farne più a meno. E’ ottimo e cuoce le pizze proprio come quelle della pizzeria. Sono mesi ormai che il mio pizzaiolo di fiducia mi ha persa come cliente 😛
avete scritto che occorrono 3 grammi di ievito, mi sembrano un po’ pochi. avete mica sbagliato a scrivere?
No no, è scritto bene! Solo 3 g di lievito! Provare per credere 😉