Le regole fondamentali da seguire:
- Bagnomaria freddo. Indispensabile per preparare una pastella a regola d’arte. Se si inseriscono le pentole in freezer per 30 minuti prima di preparare il bagnomaria freddo, è ancora meglio: ciò aiuterà il ghiaccio a mantenere l’acqua fredda per un tempo più lungo.
- Farina di riso. Potete utilizzare tutte le farine che volete, ma se volete una pastella fine e croccantissima la farina di riso è la soluzione ottimale. Anche la farina di mais vi darà croccantezza, ma la pastella sarà più granulosa.
- Acqua frizzante o birra. Liquidi frizzanti per conferire leggerezza. Assolutamente da utilizzare freddissimi, al limite del ghiacciato. L’acqua frizzante conferirà alla pastella un sapore più delicato, la birra un sapore più deciso. Si può anche utilizzare metà acqua frizzante e metà birra in modo da avere un retrogusto di birra che non sia troppo invasivo.
- Come dare colore? Poiché si tratta di una pastella senza uova, per ottenere un colore giallo si aggiunge una puntina di zafferano (o di curcuma) ma se si preferisce una pastella bianca si può tranquillamente omettere lo zafferano.
- Friggere in abbondante olio bollente possibilmente olio extravergine di oliva o olio di semi di arachidi perché hanno un punto di fumo più alto.
- Salare solo a fine cottura. Il sale, se inserito nella pastella, tenderà a separare l’acqua dalla farina rovinando il risultato finale.
Bene, fissate le regole…. passiamo alla ricetta!
Pastella senza uova
COSA SERVE?
- 300 g di farina di riso
- 320 g di acqua frizzante o birra freddissime
- 1 bustina di zafferano (per il colore giallo, facoltativa)
COME SI PROCEDE?
Preparare un bagnomaria freddo. Riempire di acqua fredda una pentola grande ed immergervi tanti cubetti di ghiaccio. All’interno della pentola grande con acqua e ghiaccio collocare una scodella oppure una pentola più piccola.
Preparare la pastella. Versare la farina nella pentola (o scodella) piccola, aggiungere l’acqua frizzante (o la birra) ghiacciata e lo zafferano e mescolare poco e velocemente. Non è necessario togliere i grumi, anzi… i grumi non si devo togliere completamente perché sono proprio i grumi che conferiranno una croccantezza ancora maggiore.
Impastellare le verdure. Immergere poche verdure per volta nella pastella e mescolare con un cucchiaio di legno in modo che la pastella le circondi completamente.
Friggere le verdure. Versare quindi le verdure impastellate in abbondante olio bollente di arachidi e friggere a fuoco medio alto smuovendo continuamente le verdure aiutandosi con una schiumarola in modo da garantire una cottura uniforme.
Quando le verdure saranno belle croccanti e dorate, scolarle con la schiumarola ed adagiarle su un piatto da portata. Salare e servire immediatamente.
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