Perché si chiama così? Perché è un pane nato tra il popolo, tra i poveri, i cafoni appunto. Quelli dei quartieri spagnoli che parlano il dialetto stretto in netta contrapposizione alla élite nobile e raffinata dei quartieri alti.
Il pane cafone utilizza lievito di birra per la sua lievitazione e ancora oggi viene preparato nelle panetterie utilizzando un pezzetto dell’impasto del pane del giorno prima tenuto appositamente da parte. Ovviamente non tutti abbiamo un panificio ed è difficilissimo ritrovarci tra le mani la pasta di riporto. Per ovviare a questo inconveniente, vi insegno a prepararla in casa il giorno prima per poi utilizzarla in giorno successivo nell’impasto del pane cafone. In questo modo avrete un pane cafone originale pur non essendo panificatori seriali. Se panificate spesso, dopo aver impastato il pane potete tenerne da parte un pezzetto che poi utilizzerete in qualità di pasta di riporto nell’impasto successivo.
Il pane cafone cuoce tradizionalmente in forno a legna, ma non disperate. Vi insegnerò anche un metodo di cottura alternativo per preparare un perfetto pane cafone in casa nel forno tradizionale.
La versione con lievito madre dà vita al “Palatone”, altro pane tipico campano.
E adesso, bando alle ciance…. mani in pasta!
COSA SERVE?
- Per la pasta di riporto:
50 g di farina Manitoba
20 g di farina 0
50 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
1 g di sale fino - Per l’impasto:
300 g di farina 00
160 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
7 g di sale - Per lavorare il panetto:
farina integrale q.b.
COME SI PROCEDE?
Preparare la pasta di riporto. Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed impastarlo nella planetaria o su un tavolo da lavoro con le farine. Aggiungere il sale ed impastare ancora fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio di volume. Quindi impastare nuovamente un po’ e far lievitare ancora fino al raddoppio di volume. Impastare un pochino ancora, riporre il panetto in un contenitore ermetico e farlo riposare in frigo fino al giorno seguente.
Il giorno dopo, tirare fuori dal frigo la pasta di riporto e lasciarla a temperatura ambiente per 1 ora.
Preparare l’impasto. Sciogliere il lievito in 10 g di acqua tiepida. Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice insieme a 75 g di acqua. Azionare l’impastatrice e farla girare alla velocità 1 per 5 minuti. Versarvi quindi il lievito di birra e la pasta di riporto e far girare ancora, poi gradualmente aggiungere gli altri 75 g di acqua rimasti. Far girare alla velocità 1 per una decina di minuti, quindi aggiungere il sale. Lavorare quindi a velocità 2 per altri 5 minuti.
A questo punto, versare l’impasto sulla spianatoia infarinata di farina integrale, lavorarlo pochissimo a mano, formare una palla, passare la palla in una scodella, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Passare di nuovo l’impasto sul tavolo da lavoro infarinato con farina integrale e fare due giri di pieghe, riformare una palla e far riposare per 20 minuti.
Formare quindi il filone. Schiacciare leggermente la palla in modo da formare un rettangolo. Arrotolare il rettangolo su se stesso dal lato lungo, passarla in una teglia rivestita di carta forno,spolverarne la superficie con un pò di farina integrale, coprire con un telo e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.
Accendere il forno a 270°C e metterci dentro una teglia della stessa dimensione di quella in cui abbiamo appoggiato il filone, farla riscaldare insieme al forno (questa ungerà da coperchio). Infornare quindi il filone nella sua teglia in forno già caldo a 270°C e coprire con la teglia calda. Dopo circa 20 minuti aprire leggermente il forno e togliere la teglia che funge da coperchio, richiudere il forno e abbassare la temperatura fino a 240°C. Far cuocere per altri 15-20 minuti. Per vedere se il pane è cotto bisogna bussare con il pugno sotto al filone, se si sente un rumore “di vuoto” ed il filone risulta molto leggero vuol dire che il pane è cotto.
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