L’ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina meneghina. La ricetta originale prevede l’utilizzo di carne di vitello comprensiva di osso centrale con midollo.
Vitello e non manzo, perché la carne utilizzata per la preparazione di questo piatto tipico milanese deve essere tenerissima.
La parte di vitello solitamente utilizzata è quella del geretto posteriore, tenerissimo. Le fette sono tagliate solitamente allo spessore di 3-4 centimetri (peso di ciascuna fetta 300-400 g) e comprendono nel taglio l’osso centrale comprensivo di midollo: sarà proprio il midollo che sciogliendosi in cottura darà un sapore incredibile a questo piatto così semplice da preparare.
Gli ossi buchi vanno cotti a lungo, per circa 90-120 minuti, in un sughetto ristretto in modo che la carne cuocia bene senza però disperdere i propri sapori. E’ per questo motivo che il brodo viene aggiunto poco per volta durante la cottura.
La ricetta originale dell’ossobuco alla meneghina prevede la cottura in bianco ossia senza pomodoro. La cucina meneghina infatti è quella che più a lungo ha resistito all’utilizzo del pomodoro che fino al 1800 era utilizzato in Lombardia solo a scopo ornamentale. Oggi, qualcuno utilizza un pomodoro per la cottura dell’ossobuco, ma un pomodoro soltanto.
L’osso buco, Oss Buss in dialetto milanese, si accompagna tipicamente al risotto alla milanese, alla polenta, al purè di patate o anche agli spinaci al burro.
Ingredienti
Per l’ossobuco:
- 4 fetteVitello (geretto)
- 50 gBurro
- q.b.Olio di oliva
- 1/2Cipolle
- q.b.Farina 00
- 1Pomodoro fresco spellato (o 1 pomodoro pelato, entrambi facoltativi)
- q.b.Brodo vegetale
- q.b.Sale
Per la “gremolada”:
- 1Scorza di limone
- 2 spicchiAglio
- 1Acciughe sott’olio
- q.b.Prezzemolo
Preparazione
Cuocere l’ossobuco alla milanese
Con l’aiuto di un coltello affilato, praticare dei tagli lungo i bordi delle fette di geretto, circa 4 tagli per ciascuna fetta, in modo da rompere la guaina intorno alla carne. Grazie a questi tagli, in cottura le fette di carne non si arricceranno. Basterà praticare una incisione su ciascuno dei 4 lati delle fette di carne.
In una pentola ampia imbiondire la cipolla tritata nel burro.
Aggiungere dell’olio di oliva nella pentola con le cipolle. Infarinare le fette di ossobuco e rosolarle nell’olio con la cipolla da entrambi i lati. L’accortezza da avere è di girare le fette di geretto senza pungerle, aiutandosi magari con una pinza da cucina in modo da evitare che i succhi della carne fuoriescano ma facendo in modo che rimangano in essa racchiusi.
Aggiungere quindi il pomodoro (facoltativo) e brodo vegetale, quanto basta a coprire quasi completamente le fette di carne. Coprire la pentola con il coperchio e cuocere l’ossobuco a fuoco basso per circa 90-120 minuti, aggiungendo poco brodo per volta durante la cottura.
Quando il sughetto sarà leggermente glassato, vuol dire che gli ossi buchi alla milanese sono pronti per essere conditi con la germolada.
Preparare la gremolada
Se amate il sapore forte dell’aglio, potete semplicemente tagliarlo a metà, privarlo dell’anima e tritarlo finemente. Se invece non amate il sapore di aglio troppo forte, prima di tritarli, lessate gli spicchi d’aglio per 2 minuti in una pentola con dell’acqua.
Tritare finemente gli spicchi d’aglio, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo fresco tritato e il filetto di acciuga privato delle lische (anch’esso tritato finemente).
Condire gli ossibuchi con la gremolata
Aggiungere la gremolata nella padella degli ossi buchi e far cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto, l’ossobuco alla milanese è pronto per essere servito.
La ricetta tradizionale dell’ossobuco alla milanese prevede che l’ossobuco si serva accompagnandolo al risotto alla milanese oppure alla polenta , ma è buonissimo anche col purè di patate o con gli spinaci al burro.
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mi sa’ che si chiama gremolata o gremolada, non geRmolada.
ho invertito le lettere ahahhahha ora correggo, grazie per avermelo fatto notare!!