Crema mousseline ricetta francese di Ladurèe alla vaniglia e la mia versione leggera. Entrambe sode e vellutate. ideali per cupcakes e millefoglie.
La crema mousseline è una preparazione base della pasticceria francese. Una crema soda, compatta, che non si smonta. Perfetta quindi per le decorazioni e per farcire millefoglie e cupcakes. Viene spesso utilizzata nei paris brest e in tutte le classiche “paste” della pasticceria sia italiana che francese. Se vi siete spesso chiesti come fanno quelle creme ad essere così speciali, la risposta è una sola parola: mousseline!!
La ricetta originale, quella del grande Maestro pasticcere francese Ladurèe prevede l’utilizzo di 250 g di burro e di 50 g di amido di mais per ogni 500 ml di latte. Sì, avete sentito bene! La proporzione tra latte e burro deve essere di 2:1.
Vi riporto, per completezza, la ricetta precisa di Ladurèe:
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 150 g di zucchero
- 50 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia
- 250 g di burro
Io l’ho provata e vi assicuro che è veramente strepitosa. Poi però, presa dagli scrupoli di coscienza, ho elaborato anche una mia variante con meno burro e quindi meno calorica. Il procedimento è sempre lo stesso, lo travate più sotto. Voi provate entrambe le versioni e fatemi sapere quale preferite!
La ricetta della crema mousseline è facilissima e questo è un grosso vantaggio per chi ama coccolarsi ma non ha tempo di stare lì a dedicare ore e ore alla cucina. Ed inoltre, essendo una crema montata al burro, oltre che facile e veloce è anche molto versatile, sono certa che vi tornerà utile in molte occasioni. Ottima anche nelle crostate di frutta e per farcire i profiteroles.
Ingredienti
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4 Tuorli
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500 g Latte
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140 g Zucchero
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60 g Amido di mais (maizena)
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80 g Burro (a temperatura ambiente)
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2 cucchiai Rum (facoltativo)
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1 Baccello di vaniglia
Preparazione
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Aprire il baccello di vaniglia e versarlo in una pentola con il latte. Coprire la pentola con il coperchio, portare il tutto sul fuoco e quando il latte arriva alla ebollizione, spegnere il fuoco senza togliere il coperchio. Far riposare il tutto per 10-15 minuti prima di eliminare il baccello di vaniglia dal latte.
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In una pentola montare i tuorli con lo zucchero. Quando il composto sarà diventato spumoso e chiaro, aggiungere l’amido di mais e mescolare. Versare a filo 150 ml di latte caldo (far sobollire nuovamente il latte prima di versarlo sulla crema) sulla crema sempre mescolando.
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Versare il composto di latte e uova nella restante parte di latte, portare il tutto sul fuoco e far addensare la crema mousseline sempre mescolando.
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Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e farla raffreddare per 10 minuti.
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Trascorsi i 10 minuti, aggiungere alla crema la metà del burro e mescolare bene il tutto in modo che il burro sia completamente assorbito dalla crema.
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Coprire quindi la crema mousseline alla vaniglia con pellicola trasparente a contatto e aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente.
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Quando la crema sarà a temperatura ambiente, aggiungere l’altra metà del burro (anch’esso a temperatura ambiente) e montare il composto con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema mousseline omogenea e vellutata.
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A questo punto, la crema mousseline francese alla vaniglia è pronta per farcire i vostri dolci.
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Conservare la crema mousseline francese alla vaniglia in frigorifero fino al momento dell’uso.
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