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Torta bavarese fragole e cioccolato
COSA SERVE?
Ingredienti per una torta del diametro di 24 centimetri:
- Per la bavarese alle fragole:
300 g di fragole fresche
100 g di zucchero semolato
170 g di latte intero
130 g di panna semi montata
3 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
15 ml di rum scuro (facoltativo)
8 g di colla di pesce - Per la bavarese al cioccolato:
3 tuorli
250 ml di latte intero
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
15 ml di rum scuro
5 g di colla di pesce
120 g di cioccolato al latte
250 ml di panna da montare - Per la base:
120 g di savoiardi circa - Per la bagna:
latte q.b.
rum a piacere - Per decorare:
fragole fresche a piacere
COME SI PROCEDE?
Preparare la bavarese alle fragole. Far bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto in una pentola chiusa con un coperchio. Spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti. Quindi eliminare il baccello di vaniglia.
In una pentola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il rum e montare ancora. Versarvi un paio di cucchiai di latte caldo e mescolare, versarvi quindi la rimanente parte di latte. Portare sul fuoco e sempre mescolando far cuocere fino a che sul cucchiaio non si formerà una patina bianca (la crema non deve arrivare ad ebollizione. Se avete il termometro per dolci, a 85°C spegnete il fuoco).
Una volta tolta la crema dal fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e strizzata. Far intiepidire.
Frullare le fragole.
Semi montare la panna.
Unire le fragole frullate alla crema ormai tiepida e far raffreddare completamente prima di aggiungere la panna semi montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparare la bavarese al cioccolato. Riscaldare il latte con il baccello di vaniglia aperto (deve quasi bollire). Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere quindi il rum e mescolare. Unire un paio di cucchiai di latte caldissimo e mescolare ancora. Versare il composto di tuorli nel latte rimanente, e sempre mescolando far cuocere a fuoco medio fino a che il composto non raggiunga la temperatura di 85°C ossia fino a che non si formi una patina bianca sul dorso del cucchiaio (il composto non sarà denso visto che non c’è farina). Togliere quindi dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene. Aggiungere il cioccolato al latte grattugiato e mescolare in modo che il cioccolato si sciolga.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparare la bagna. Mescolare semplicemente tra di loro latte e rum a piacere.
Comporre la torta. Rivestire con pellicola trasparente la base di una teglia a cerniera del diametro di 24 centimetri e coprila con i savoiardi bagnati. Versarvi la crema bavarese alle fragole, livellarla con una spatola e far riposare per 30 minuti in freezer. Quindi versarvi la crema al cioccolato al latte, livellare con la spatola e rimettere in freezer.
Tirare fuori la torta dal freezer 2-3 ore prima di servire. Toglierla dalla teglia, passarla su un piatto da portata, decorare con fragole fresche e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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