1- L’utilizzo delle spezie in cucina.

ALLORO: Stufati(nel mazzetto aromatico), minestre, salse, in aggiunta
a marinate, baccalà, patè, ripieni, selvaggna, pesce lesso.

ACETOSELLA – Ottima con l’insalata verde cruda oppure con gli spinaci;
si usa per minestre e frittate.AGLIO: Presente in numerose ricette

della cucina mediterranea. 

ANETO: Minestre, patate lesse, piatti di pesce, uova, formaggi freschi.

ANICE STELLATO: Ottimo con dolci ma anche usato per pane e focacce.

BASILICO: Tutti conosciamo la versatilità del basilico nella cucina
mediterranea nostrana. Perfetta con pomodori, zucchine, fagioli,
funghi. Indispensabile per il pesto e ideale per esaltare il trittico
aglio-olio-pomodori.

CANNELLA: Dolci, frutta cotta. Ultimamente viene sperimentata in
ambiti tradizionali come risotti e carni.

CERFOGLIO: Minestre, piatti di pesce, verdure, pollame, uova.

CHIODI DI GAROFANO – Per aromatizzare ragù brasati. Indispensabili
nella preparazione del vin brulè.

CIPOLLA – Le cipolle bianche, più dolci, sono preferite cotte a sè. Le
cipolle si usano per quasi tutti i piatti.CORIANDOLO: Pesce, carni,
insalate.

CUMINO: Un aroma “piccantino” proveniente dall’oriente. Insaporisce
alla perfezione patate, carni e formaggi freschi.

DRAGONCELLO: Il famoso “Estragon” francese può essere abbinato a
piatti di pesce, salse, insalate, pollame, uova.

ERBA CIPOLLINA: una valida e più digeribile sostituta della cipolla.

FINOCCHIO SELVATICO: Carni(preferibilmente di maiale), pesce arrosto.

GINEPRO: Carni, stufati, arrosti, stupisce con le verdure cotte.

LIQUIRIZIA: Ottima nei dolci.

MAGGIORANA: Parente più delicata dell’origano. Ottima nelle carni.

MENTA: Romana o piperita sono molto di moda negli ultimi tempi.
Vengono associate a primi piatti, piatti di pesce e dolci.

MIRTO: Carni e piatti di pesce.

NOCE MOSCATA – Addirittura indispensabile per profumare salse,
intingoli e ripieni.ORIGANO: Altro caposaldo della cucina
mediterranea. Ottima per primi piatti, carni, piatti di pesce,
pomodori, e formaggi.

PEPERONCINO: Non ha bisogno di presentazioni. Può essere usato fresco
o essiccato. Usato in cucina per dare lo “sprint” alle
pietanze.Oltretutto è antiossidante e possiede una grande quantità di
vitamina C.

PREZZEMOLO: Come il peperoncino, il prezzemolo è molto versatile e può
essere usato a proprio piacimento in numerose ricette, a patto che
venga utilizzato crudo.

PISTACCHIO – Usato per la preparazione di galantine e polpettoni e in
pasticceria.

PORRO – Si usa per profumare le insalate, per la preparazione di
minestre e come verdura in se.

ROSMARINO: Carni di maiale o vitello, insalate, verdure cotte a forno.

RAFANO – Ottimo per preparare una salsa accentuandone il sapore acre
con l’aceto.

SALVIA: Carni, primi piatti, piatti di pesce, addirittura possono
essere fritte e mangiate.

SANTOREGGIA – Serve per aromatizzare fave e lenticchie.

SCALOGNO – Simile alla cipolla, puಠsostituirne il sapore, come
quello del porro.

SEDANO – Quasi indispensabile per i brodi, minestroni, stufati. Quello
Bianco e quello di Verona sono ottimi come verdure in se.

TIMO: Carni di maiale o comunque grasse, piatti di pesce.

VANIGLIA – Utilizzata esclusivamente in pasticceria, dalle creme alle
torte, dalle frutte cotte ai gelati.

ZAFFERANO: Preferibile usarne i pistilli è un ingrediente che spicca
di versatilità in base alla creatività di chi lo propone. Può essere
unito a piatti di pesce e verdure cotte oltre chiaramente al risotto.

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2- Storia delle spezie.

Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell’alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare per

ché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche.Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell’area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall’Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell’Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l’erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.L’uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell’est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt’ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie. 

Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni storiche e di salute in esso contenute. Mentre se analizzassimo il ruolo che le spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal campo alimentare noteremo che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino a scomparire quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da Romani e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati nel campo religioso, sociale ma soprattutto pratico. Esse venivano impiegate durante i sacrifici nei quali la vittima bruciava su roghi profumati da spezie e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di queste fragranze. Oppure erano utilizzate in questioni di ordine pratico, come per esempio nella creazione di olii cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva per purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla menta per rinfrescare il cavo orale ed erano infine utilizzate nelle prescrizioni mediche, come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato.

 

Fonte dell’articolo: http://www.mclink.it/edu/ruiz/vesuvio/appoggio/erbe.htm

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3- Come organizzare l’angolo delle erbe aromatiche

Balcone, terrazzo, giardino che sia, è praticamente d’obbligo avere una zona dedicata alle erbe di cucina, le cosiddette piante aromatiche. Questo perché avere in casa gli “odori” è prima di tutto economico (a volte per un mazzetto vengono chieste delle cifre assurde), sano (sappiamo bene come vengono coltivati) e utile (in qualsiasi momento abbiam

o gli aromi pronti). Possiamo comprarle tranquillamente adesso. Ma come piantare e disporre le varie piante, per esempio su un balcone? Ecco qualche consiglio, prendendo in considerazione le aromatiche più diffuse e utilizzate.
Le erbe che non possono mancare nel nostro angolo di aromatiche sono quelle classiche: basilico, rosmarino, salvia, timo, a cui possiamo aggiungere senza difficoltà maggiorana, erba cipollina, menta. Ce ne sono tante altre, ma partiamo da queste. Teniamo presente che si tratta di piante perenni, che vivono per molti anni dunque, tranne il basilico, che va ripiantato da zero ogni anno. La prima cosa da ricordare è che le erbe aromatiche sono tipicamente mediterranee: crescono dunque nelle condizioni più tipiche del sud Italia: moltissimo sole e poca acqua. Tenendo a mente questo, sarà più semplice per noi riprodurre queste condizioni nel nostro angolo verde. Pieno sole dunque, per prima cosa. 

Secondo fattore: l’acqua. Tra le aromatiche che abbiamo citato, quella che “beve” di più è senz’altro il basilico. Valutate dunque per lui un vaso dedicato – ne abbiamo parlato qui – molto capiente e innaffiature abbondanti (che per l’estate significa anche due volte al giorno!). Discorso diverso per le altre, che si accontentano di molto meno.

Se dovete piantare le erbe nelle fioriere, ecco qualche accorgimento. Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) diventa un grosso arbusto: vale dunque la pena di dargli un vaso tutto suo, piuttosto capiente (un 35cm di diametro può andare bene per una giovane piantina) unendo al terriccio universale un po’ di sabbia per un drenaggio ideale. In un grosso orcio la pianta assume anche un valore decorativo, visto che manterrà il suo bel fogliame anche in inverno.

Possono essere accoppiate invece salvia e timo, anche loro semi-sempreverdi: il secondo rimarrà un cespuglietto basso o strisciante ai piedi della prima. Il timo (Thymus vulgaris) può essere un po’ capriccioso in fase di radicazione, armatevi di pazienza: quando si ambienterà, comincerà a crescere e non lo perderete più.
Ricordate che la salvia (Salvia officinalis) è soggetta al mal bianco o oidio: non crea problemi a noi che la mangiamo, ma la pianta che viene attaccata da questo fungo cresce stenta e secca le foglie. Per evitare questo spiacevole inconveniente, badate a porre la salvia nella posizione più esposta che avete, all’aria e al sole: questo contrasterà il ristagno d’aria e di umidità che favorisce la crescita del fungo. Se piantata in vaso poi la pianta tende a lignificare, quindi potatela spesso e ogni due o tre anni, sostituitela.

La maggiorana (Origanum majorana) può essere coltivata in vaso o in balconetta, così come la menta (Mentha suaveolens). La menta però richiede più acqua, meno sole, e tende ad essere piuttosto invasiva, creando stoloni sottorranei che occupano tutta la superficie disponibile: tenetene conto se la coltivate con altre piante.

L’erba cipollina (Allium schoenoprasum) è un piccolo bulbo. Per coltivarla (anche in un angolo esposto a nord) una classica balconetta basta e avanza: i fiorellini, che fioriscono tra aprile e maggio, sono tra l’altro molto graziosi. Ideale è tagliarla durante la stagione e lasciarla crescere un pò di più durante l’estate, per avere molti steli in autunno. Potrete a quel punto sminuzzarla con le forbici e conservarla in un sacchetto-gelo in freezer: sarà ottima (molto meglio di quella essicata!) per la cucina invernale e rispunterà, di nuovo baldanzosa, a primavera.

http://fioriefoglie.tgcom24.it/wpmu/2010/06/14/come-organizzare-langolo-delle-erbe-aromatiche/

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