Il Parfait alle mandorle è un semifreddo siciliano a base di uova, panna e arricchito con mandorle caramellate che creano quel gradevole croccante sotto i denti. E’ un dessert molto delicato e soffice come una spuma, è famoso per la colata calda di cioccolato che contrasta con il semifreddo, può essere per questo servito in tutte le stagioni.
Ingredienti per circa 10 Parfait:
- Un fiala di essenza alle mandorle
- 300 ml di panna fresca
- 3 uova
- 130 gr di mandorle
- 180 gr di zucchero
Ingredienti per la salsa la cioccolato:
- 250 gr di cioccolato fondente
- 250 gr di panna fresca
Preparazione del croccante alle mandorle:
- Per prima cosa preparate le mandorle caramellate, mettendo in una padella antiaderente le mandorle con la buccia, fate riscaldare leggermente e aggiungete 60 gr di zucchero e un filo d’acqua .
- A bassissima temperatura girate e mescolate fino a che lo zucchero si sia sciolto e abbia avvolto le mandorle. Dovrete essere veloci , se lasciate troppo tempo lo zucchero sul fuoco rischiate di bruciarlo e questo renderebbe amaro il vostro croccante.
- Mettete le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, cercando di separarle e lasciatele raffreddare e tritatele tenendone da parte un po’ per la decorazione.
Preparazione dei Parfait:
- Iniziamo con la pastorizzazione delle uova questo procedimento è molto importante per abbattere la carica batterica, degli alimenti destinati alla consumazione cruda, per evitare malattie come la Salmonella.
- Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con 50 gr. di zucchero.
- Preparate separatamente lo sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino gli altri 70 gr. di zucchero con 50 g. di acqua , cuocete fino a raggiungere 121° C ( dovrete usare un termometro da pasticceria per essere precisi).
- Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
- Questa operazione permetterà allo sciroppo di pastorizzare le uova che saranno pronte e potranno essere utilizzate in sicurezza.
Ora potete procedere con la preparazione del dolce finale, in un’altra ciotola montate la panna, aggiungete la fiala dell’aroma alle mandorle e il composto di uova pastorizzate, aggiungete le mandorle caramellate tritate .Versate il composto in piccoli contenitori singoli e metteteli in freezer per almeno 4/6 ore.
Prima di servire preparate la salsa al cioccolato, mettendo in un pentolino il cioccolato fondente tagliato grossolanamente, aggiungete la panna e fate sciogliere il tutto a fuoco bassissimo in modo da ottenere una crema omogenea.
Servite il vostro dolce, in un piatto mettete una colata di cioccolato caldo ed adagiate il Parfait freddo di freezer, decorate con le mandorle caramellate lasciate da parte.
Questo dolce può sembrare a prima lettura un po’ complicato, ma vi assicuro che il risultato è da vera pasticceria.