Il Baccalà fa da Re

Il Baccalà fa da Re, eh sì lui è il Re della cucina tradizionale ed ora noi vi spieghiamo il perchè. Questo pesce era nel passato un pesce molto economico, si poteva conservare a lungo in quanto veniva essiccato, un po’ come si faceva con le mummie, ed i piatti venivano cucinati con elementi poveri come le patate, le cipolle e le verdure in generale. In Italia sono molte le ricette tradizionali eseguite con il Baccalà dal Triveneto, alla Toscana passando poi per la Calabria, la Basilicata e la Sicilia. Nella storia si racconta che nel 1269 i vicentini mentre cercavano di assalire il castello di Montebello alle guardie che domandavano “Altolà” rispondevano con “Oh Che bello, noi portiamo polenta e Baccalà” e si spalancavano le porte.

Da piatto povero divenne poi un piatto ricco, famoso ed utilizzato anche nelle cucine più elaborate come possiamo leggere ed ascoltare tramite la canzone di Paolo Conte:

Baccalà e polenta
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.

Ed è proprio con la ricetta del baccalà, che vi andiamo a proporre oggi, che il nostro Chef Luca Borghini ha vinto in Calabria la medaglia d’oro!

Ricetta per 4 persone:

1 cipolla
400 g di pomodori
4 rametti di prezzemolo
800 g di baccalà sotto sale
40 g di farina 00
olio di semi di girasole q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 fette di pane
sale q.b.
pepe q.b.

Mettere a bagno 3 giorni prima il baccalà essiccato, cambiandogli spesso l’acqua, tagliare il pesce a pezzetti di 2.5 cm circa partendo dalla coda fino a salire. Infarinarlo e metterlo in una pentola con l’olio di semi di girasole controllando che l’olio sia bello caldo, friggere bene fino a farlo diventare croccante, salare e pepare quanto basta.
Preparare le cipolle, tagliarle e sbucciarle e farle soffriggere con aglio schiacciato, foglia di alloro e olive nere.

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Una volta che il composto è pronto aggiungere i pomodori freschi tagliati precedentemente e  portare in ebollizione fino a far diventare il tutto una salsa bella cremosa, rossa e corposa, aggiustare di sale e pepe.

Mettere il baccalà nel composto e far cuocere per 20 minuti in un tegame di coccio, abbrustolire il pane, passargli l’aglio e metterlo dentro un coccio mono porzione poggiandogli sopra il baccalà.

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Servire bello caldo in modo che sprigioni profumo, da gustare con un buon vino bianco fresco.

Quando il Cacciucco fa la storia.

Questo piatto nasce dalla tradizione livornese, piatto povero (ma ora ricco) che in origine veniva cucinato con pesci come la gallinella, la triglia, lo scorfano e le cicale.

Diverse sono le storie sull’origine del cacciucco, alcune raccontano della generosità dei pescatori che offrivano dei pesci alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta, altre ci insegnano che è il simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione che racchiudeva diverse etnie con diverse culture, religioni e tradizioni anche a livello gastronomico, invece lo storico livornese Paolo Zulum racconta che il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del faro del porto,al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce, in quanto l’olio serviva per l’alimentazione della luce del faro (il cacciucco viene fatto con pochissimo olio). L’ipotesi che sembra essere più veritiera anche per via di alcune testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca è quella di un piatto che si realizzava con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

Ricetta per 4 persone

  • 2 kg di pesce assortito a piacere (palombo, pesce prete, pescatrice, murena, scorfano, cappone gronco etc.)
  • 500 g di polpi e totani
  • 12 gamberoni
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole
  • 1 kg di pomodori datterini maturi
  • 150g di olio extravergine d’oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 4 o 5 coste di sedano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un peperoncino
  • 0,5l vino bianco secco
  • fette di pane
  • sale e pepe q.b.
Pulire bene tutte le tipologie di pesce (il pesce deve essere tagliato a cubetti grossi circa 2/3 cm) tagliare sedano, carota e cipolla, metterli in un coccio largo con un filo di olio e fare soffriggere il tutto.

Iniziamo ad aggiungere i totani, le seppie ed il polpo e li lasciamo in cottura.

A metà cottura aggiungere lo scorfano, la murena, il palombo, i gamberi, le cozze e le vongole, continuiamo a far cuocere per bene il nostro pesce, aggiungere sale, pepe, prezzemolo, peperoncino e sfumare con il vino bianco.

Una volta che tutto il prodotto è pronto, aiutandoci con una schiumarola, togliere il pesce senza romperlo e con un coltello battere tutti gli odori rimasti.

Rimettere il composto battuto nel coccio ed aggiungere dei pomodori datterini e portarlo ad ebollizione finchè il pomodoro non diventa polpa.

Riprendere il nostro pesce e riposizionarlo all’interno del coccio stando attenti a non romperlo, portarlo ad ebollizione, aggiustare di sale e di pepe.

Una volta appurato che il nostro cacciucco è pronto, tostare delle fette di pane toscano, passarci dell’aglio fresco, adagiarle in cocci mono porzione e servire all’interno il cacciucco molto caldo, spolveriamo con del pepe nero e una spruzzata di olio.

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Crostini all’aretina.

Oggi vi presentiamo una ricetta tradizionale toscana che le nonne preparavano durante i giorni della trebbiatura, gli uomini andavano a lavorare nei campi e dopo le fatiche di una giornata, tornando a casa, venivano coccolati dalle loro mogli con questo piatto tipico. Questi piatti vengono ancora preparati per le occasioni speciali ed i giorni di festa, ecco a voi i crostini all’aretina.

Ricetta per 4 persone:

gr. 100 di milza di vitella spellata
gr. 600 di fegatini di pollo
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo
gr. 200 di macinato di vitellone
gr. 200 di capperi (messi 120 gr, dopo averli macinati li ho messi nella salsa un po’ alla volta ed arrivato a 120 gr. mi sono fermato)
4 acciughe sotto sale senza lische o pasta di acciughe
1 cipolla
2 coste di sedano
alcune foglie di salvia
gr. 30 di burro
olio evo q.b.
sale q.b.

Lavare bene i fegatini di pollo (rigorosamente di pollo) ed i durelli, preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e le foglioline di salvia.

Quando il soffritto è pronto aggiungere i fegatini ed i durelli e la carne di vitellone, cuocere per circa due ore abbondanti a fuoco medio.

Una volta pronti (controllare che non facciano sangue), sfumare con un po’ di vino bianco, portare in ebollizione per togliere il profumo del vino e far raffreddare per circa 30 minuti.

Macinare il composto freddo o con un tritacarne (disco medio) o con un cutter professionale, aggiungendo al composto capperi, acciughe ed il burro.

Macinare il tutto facendolo diventare come un ragù, una volta pronto rimetterlo nella stessa padella usata in precedenza per cuocerlo ed allungare il tutto con brodo vegetale, olio di oliva e vin santo e farlo cuocere per circa un’ora aggiustando di sale, di pepe e di olio.

Tostare una fetta di pane toscano da abbinare e servire caldo.

Buon appetito!

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Nuovo premio per l’executive Chef Luca Borghini

Martedì 27 gennaio, presso l’Osteria di Rendola, si è svolta una gara di degustazione di piatti tradizionali preparati dall’executive Chef Luca Borghini per gli accademici della cucina italiana, pronti ad essere deliziati dagli ottimi piatti preparati per loro ed a giudicare il lavoro ed il risultato ottenuto dallo Chef.

L’executive Chef Luca Borghini ce l’avrà fatta?

Il nostro chef non poteva certo deludere le nostre aspettative, anche perchè era già preannunciato nel titolo :D,  infatti con ottimi voti supera la prova ed a consegnargli la coccarda dell’Accademia Italiana della cucina è il signor Roberto Vasarri delegato Valdarno. Inutile dire l’emozione che si respirava, la gioia sprigionata dagli occhi e dal sorriso dell’executive chef e della signora Franca, noi siamo felici quanto lui di ogni successo che continua ad ottenere ed ecco per voi alcune foto di quel momento.

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Tra un mesetto circa, per chi fosse curioso, potrà andare a vedere personalmente sul sito dell’accademia http://www.accademiaitalianacucina.it il successo ottenuto dal nostro chef.

Chef In Tour un nuovo successo

Una settimana dopo la conclusione del nostro evento Chef In Tour, tenutosi presso il circolo Le Stanze Ulivieri, in grande stile si sono riscoperte le tradizioni della cucina toscana e dopo aver smaltito tutta l’adrenalina nata in noi, siamo pronti a fare un piccolo resoconto dell’evento.

La serata ha dato grandi emozioni e soddisfazioni sia per gli ospiti che ci sono venuti a trovare, che hanno apprezzato e gradito i piatti per loro preparati, sia per lo staff che ha partecipato attivamente e con ottimi risultati supervisionati dall’executive Chef Luca Borghini. Ciascuno è tornato a casa arricchito nell’animo e con esperienze professionali nuove, uno staff di diamante come è stato definito da Willi, che ha saputo lasciare il segno.

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Un grazie di cuore a tutti coloro che hanno collaborato e reso speciale questo evento: Luca Borghini, Giuseppe Lo Presti, Simone Baldi, Beppino, Serena Menci, Flora, Willi, Vincenzo Petrizzelli, Mariagrazia Picchi, Ritta, alla nostra fotografa ufficiale Chiara Signorini, allo sponsor che ha creato divise e cappelli Solochef e alla titolare dell’Osteria di Rendola Franca Cilibrizzi.

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Ora non ci resta altro che attendere il nuovo evento di Chef In Tour previsto per il prossimo mese di marzo dove si parlerà di chianina.

Che abbia inizio CHEF IN TOUR…

Lunedì 19 gennaio, Osteria di Rendola, il giorno tanto atteso è finalmente arrivato, si spalancano le porte di CHEF IN TOUR e noi siamo pronti a farvi sognare.

L’evento viene trasmesso in diretta radio dall’emittente radiofonica Radio Emme, ci potete seguire in fm sulle frequenze 100.4 – 96.8 oppure dal web cliccando su questo link http://www.radioemme.it/web.html

I nostri chef sono arrivati puntuali e precisi, i cappelli ed i grembiuli sono stati indossati e carichissimi abbiamo dato il via alla riscoperta delle tradizioni.

E’ difficile trovare qualcuno che non trovi delizioso l’aroma del pane appena sfornato. Questa particolare fragranza pare sia in grado di attivare in noi l’acquolina in bocca e l’appetito, ma anche risvegliare sensazioni di benessere e, pensate un po’, perfino l’altruismo o l’essere più ben disposti verso gli altri. Ed è proprio annusando l’aria che partiamo dal nostro mastro fornaio che delizierà i palati con taralli pugliesi con farina di grano duro, panini alle olive nere, panini al finocchietto e per concludere quelli con il pregiato tartufo.

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Ci spostiamo un pochino e andiamo a trovare la nostra Chef Serena Menci che ci sta preparando una torta bianca con rose rosse, a tre piani e fatta con pasta di zucchero. La base è al cioccolato con crema di burro al caffè e bagnata col rhum. Ecco l’opera in fase di lavorazione.

Torta

 

Parlando sempre di dolci ci avviciniamo allo Chef Giuseppe Lo Presti che sta preparando con le sue manine biscotti di ogni tipo come ad esempio cantuccini con scaglie di cioccolato in sostituzione alla classica mandorla, pan di spagna spumoso con finocchietto selvatico, biscotti di frolla, occhi di bue, lingue di gatto ancora in fase di farcitura e crespelle con crema di nocciola.

Abbandoniamo momentaneamente i nostri dolci e ci avviciniamo a colui che sta preparando l’impasto, il ripieno ed il sugo dei nostri ravioli ovvero lo Chef Willi, che come possiamo leggere all’interno del suo blog “ A tavola con Willi” è sempre stato abituato ai profumi e ai rumori della cucina, la porta sempre aperta e la pasta sempre pronta per essere calata per gli amici improvvisi, quindi per lui non è sicuramente una novità tornare alla scoperta delle tradizioni.

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Nella nostra cucina è arrivata anche Mariagrazia Picchi, colei che ha creato “Il Salotto Culinario” e persona che si impegna a far conoscere le prelibatezze del nostro paese. Eccola in una foto con l’executive Chef Luca Borghini, ideatore di questo evento e creatore di quest’opera in pasta di zucchero.

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Pasta di zucchero

Restate con noi per continuare a scoprire cosa succede 🙂

Chef In Tour… Coming Soon

Ed è partito il cantdown per l’evento che ci riporterà tutti alle tradizioni.

Quell’evento che ricorderà la mamma che impasta con le sue manine per creare quel pane e quella pasta dai sapori unici e che ci riportano all’infanzia, la nonna che andava in campagna a raccogliere i frutti donati dalla terra e dagli animali, eccolo ormai agli sgoccioli, CHEF IN TOUR che si svolgerà nella splendida cornice toscana e più precisamente all’Osteria di Rendola lunedì 19 gennaio.

In anteprima abbiamo alcune portate che i nostri chef dovranno preparare per i loro ospiti:

  • zuppa lombarda
  • zuppa di cipolle
  • acqua cotta
  • zuppetta di fagioli con striscioline di suino di grigio del casentino
  • risotto fagioli e salsiccia

Detto questo non ci resta che aspettare ancora pochi giorni per dare ufficialmente il via a questo spettacolare evento, nel frattempo vogliamo ringraziare queste donne del passato per quello che ci hanno donato, per quelle arti semplici ma preziose e vogliamo essere il proseguimento dei loro ricordi. 

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