Un tocco di speziata integrazione: peperoncino, cacao e zafferano

Integrazione!?!?!? …… E se proprio d’integrazione dobbiamo parlare ogni giorno, non c’é certo bisogno del ministro kyenge per darci lezioni!!!! Entriamo nelle nostre cucine, sfogliamo quaderni, libri, ricettari, tracciamo uno storico percorso delle nostre ricette ed ecco che senza alcun ombra di dubbio ci riscopriamo un popolo che accoglie e fa suo tutto ciò che dal mondo arriva nuovo e sconosciuto e non da una manciata di anni ma nel corso di tutta la storia dell’umanità. Non abbiamo mai disdegnato tutti quegli ingredienti arrivati da terre lontane, con caravelle, carrozze e dorsi di mulo hanno attraversato i secoli ed indenni hanno raggiunto i nostri confini, sono arrivati a noi, li abbiamo fatti nostri e con la nostra proverbiale inventiva li abbiamo, come oggi si usa dire in termine gastronomico, rivisitati, non piegandoli alle nostre esigenze ma integrandoli alle nostre ricette fino a renderli veri e propri baluardi della nostra cucina. Il peperoncino piccante, non ci parla forse della Calabria ancor prima del sud America!?!! Nello zafferano non é forse racchiusa parte della storia della cucina milanese oscurando per un attimo la sua origine araba!?! Ed il cinghiale in agrodolce, non ci porta con l’immaginario in quelle meravigliose colline toscane anziché proiettarci nelle terre dei Maya?!? (Non per niente il cacao arriva in Italia solo nel ‘600 grazie ad un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffusa nel resto dell’Europa. É se non ci fossero i Toscani!!!!!)
Proviamo per un attimo a ricostruire i percorsi di questi tre semplici ingredienti, proviamo a traghettarci nel passato,  nei tempi in cui le spezie e gli aromi venivano solo coltivati in terre lontane
e questo “lontano” già di per se li rendeva pregiati, preziosi ai nostri occhi di conquistatori, preziosi e pregiati a quelli degli  indigeni che ne avevano già scoperto le proprietà farmacologiche, stimolanti, e coloranti e li scambiavano per questo al posto del denaro. Il peperoncino e il cacao arrivano dalle lontane americhe hanno origini antichissime, e sono arrivati fino a noi grazie a Cristoforo Colombo.
Lo zafferano invece veniva coltivato in Asia, da li il nome za-afaran “giallo”, estendendosi poi fino alla Tunisia alla Spagna e il resto d’Europa. É facile allora comprendere quanto di larghe vedute siano sempre stati gli italiani, quanto si siano lasciati contaminare da culture esterne apprezzandone il valore, riuscendo ad introdurre i nuovi elementi non come parti assestanti della ricetta ma amalgamandoli totalmente ad essa plasmandola per renderla conforme al territorio. in un impeto giocoso mi viene naturale l’accostamento: il peperoncino piccante non poteva che andar d’accordo con il carattere focoso dei calabresi, il giallo intenso del risotto allo zafferano rischiarava le nebbiose giornate milanesi, (Storia del Risotto alla Milanese ) il cinghiale simbolo rurale per eccellenza con il tocco del cioccolato  non poteva che parlare delle mille sfaccettature dei toscani.
Abbiamo dunque aperto le braccia al mondo lo abbiamo accolto nella nostra storia e le sue tracce dove più dove meno si srotolano nelle nostre strade. Non ci siamo e non abbiamo posto confini fra la nostra e le altre culture, siamo un popolo ospitale che con la propria cucina strappa sempre un sorriso !!!!

Uno scontro tra titani: Ribollita contro Pappa al Pomodoro

E’ nelle radici più profonde della cucina Toscana il recupero del cibo. Per noi toscani la parola recupero in fatto di cibo ci va un po’ stretta,  noi non recuperiamo reinventiamo! Ogni nostro piatto nasce dalla nostra capacità di saper dar gusto a tutto ciò che la dispensa ci offre. Del vecchio e del nuovo facciamo sempre un gran capolavoro e le due grandi antagoniste: Ribollita e Pappa al Pomodoro non fanno eccezione. Nascono entrambi da rielaborazioni di semplici ricette rispondendo con efficacia alle necessità dei contadini di sfamarsi con ciò che producevano. Cosa c’è di meglio che svegliarsi ed affrontare i campi,  con una bella ribollita riscaldata sul fuoco durante i rigidi inverni!?! La ribollita é un piatto invernale, fiorentino dicono, ha bisogno del cavolo nero e il cavolo nero per essere buono deve aver preso come si dice noi:” una bella strizzata di freddo”. Ci sono i fagioli, i cannellini, che danno consistenza perché in parte vengono passati, il cavolo verzotto e per finire quel pane che dopo giorni di attesa si presta ancora ad essere consumato ma sopratutto ci vuole tempo, il tempo per “ribollire”, un bene prezioso che oggi purtroppo scarseggia.

D’altro canto i Senesi rivendicano la loro Pappa al pomodoro, pochi semplici ingredienti felicemente combinati danno origine ad un piatto, da leccarsi i baffi!!!! Pane Toscano raffermo ed é propriO questo che fa la differenza, il pane. viene ribollito in acqua o brodo, pomodori appena raccolti, aglio e quell’ olio di frantoio che ha appena perso il verde intenso per

diventare oro ma assolutamente niente parmigiano!!!  Però qui il freddo non serve ci “vole i caldo” per il basilico che da profumo ed inebria chi avvicina il cucchiaio alla bocca. Difficile dire quale sia migliore, difficile scegliere, sono due mondi diversi e paralleli eppure entrambi raccontano la storia delle nostre campagne. Storie di saggezza contadina che sapeva bene come sfruttare i propri ingredienti, una saggezza che sapeva non sprecare ma al tempo stesso tirava fuori dalla propria povertà una ricchezza immensa donando ai commensali la sensazione di esser sempre ad un banchetto del Re.

Zuppa di cipolle, carabaccia o cipollata!?! Tanto é la stessa zuppa!!!

In un tempo in cui tutti sono in crisi mi viene spontaneo rispolverare la dispensa per tirarne fuori ricette della tradizione. Si, perché la storia culinaria toscana ci ha “educato” al recupero di tutto quanto si trovi in dispensa!!! Sfoglio, vecchi ricettari!?? Bella l’idea…..aprire un bel volume antico tipoooo…. Che so…..Cristoforo di Messisbugo, “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”, 1557,,Armando Forni editore; é vero che toscano non era ma è li che per la prima volta si parla di ciò che oggi vi voglio raccontare!  Per la zuppa di cipolle infatti, denominata dal Messisbugo, “carabazada” occorre tornare al rinascimento  alla corte di Caterina dei Medici che la esporta in Francia per deliziare il palato del suo amato consorte Enrico II d’Orleans! Ovviamente i francesi c’è la rubano subito diffondendola a tal punto da farla divenire piatto nazionale!!! Rispetto ad allora la ricetta ha subito a torto o a ragione, visto che i gusti nel tempo si sono modificati, cambiamenti più o meno significativi, infatti la maggioranza dei piatti aveva un fondo dolce e speziato con aggiunta di frutta secca (mandorle, noci) che oggi non troviamo più ma intatto resta tutto il “super potere” (in tempo di eroi fumettistici non é poco) delle cipolle!!! Si, le cipolle, (Allium cepa)
questo ortaggio così versatile dalle mille imprevedibili sfumature che se da una parte ci fa piangere dall’altra ci fa guadagnare in salute. Considerato il più antico fra tutti, originaria del continente asiatico (Iran o Afganistan) godeva di grande reputazione già presso gli Egizi. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà. (Taccuini Storici) Le sue caratteristiche principali!?! Eccole quà: depurative, disintossicanti, ipoglicemizzanti, ipotensive e antibiotiche e chi più ne ha più ne metta e udite udite: “Secondo le credenze popolari la sua buccia era indicata nel prevedere il tempo” (buccia sottile inverno mite – buccia grossa stagione dura e fredda). Taccuini storici. Ed ecco in successione rapida  ed essenziale,come lo é la cucina Toscana,  la ricetta di questa superba zuppa che Leonardo Da Vinci adorava.
Attenendoci strettamente alle tradizioni ci occorre un bel tegame di coccio dove si può cuocere lentamente per ore senza grossi rischi!!! Uno sparti fiamma se no addio tegame e una montagna di cipolle affettate del buon olio d’oliva del brodo vegetale del pane da abbrustolire e del pecorino c’é chi opta per il parmigiano ma noi toscani abbiamo il pecorino buono e quello usiamo! Fate cialdellare (parola stupenda) la cipolla nell’olio aggiungete un po’ di zucchero per aiutarla a caramellizzare, coprire con un coperchio e lasciate  cuocere per una mezzoretta avendo l’accortezza di aggiungere via via qualche cucchiaio d’acqua. Passato il tempo salate, pepate, aggiungete brodo vegetale e cuocete per altra mezz’ora senza coperchio. A cottura ultimata versare in ciotole da forno dove avrete messo i crostini di pane e ricoprite con il formaggio passatela quindi velocemente nel forno caldo fin tanto che il formaggio non si sia completamente sciolto: et voilà, Bon appetit!!!

Pasta Madre, non solo un lievito ma una vera magia!

Pasta Madre, non solo un lievito ma una vera magia!

Di questi tempi è forse l’ingrediente più giusto di cui parlare, vuoi il periodo, le grandi festività sono l’occasione  per eccellenza per le grandi lievitazioni: panettoni, pandori e affini; vuoi la dilagante moda che ha perfino dato origine ad un network: “pastamadre.net  con tanto di lista di “Spacciatori” il suo ideatore Riccardo Astolfi illustra con estrema competenza e simpatia tutto quanto abbiate bisogno di sapere in materia, inutile dunque perdersi in lunghe spiegazioni ci sono come lui stesso afferma tutte le risposte o quasi e posso confermare che é assolutamente vero. Inoltre se non foste già sazi il web offre spunti e consigli di tutti i generi, fra questi quello che mi ha più colpito é il sito “dissapore.com” ironico ma sempre carico di interessanti spunti e nozioni: sapevate che in Svezia esiste un albergo per lievito madre!?
Si, un luogo dove chi va in vacanza o chi é in visita e non sa dove lasciare il proprio figlioletto lievitato ne tanto meno può prendersene  dovuta cura (rinfreschi), trova mani amorevoli ed esperte che lo terranno in vita per tutto il tempo della sua assenza ma cosa ancora più bella é che se con il suo lievito verrà prodotto del pane, questo porterà il suo nome, geniale o forse molto razionale tipico delle mentalità nordiche.

Dunque se l’argomento é stato ampiamente sviscerato non resta che guardarne il risvolto umano che risultati soddisfacenti a parte é il lato più bello di tutte queste dilaganti passioni; se queste infatti servono per costruire e nutrire rapporti umani se agevolano uno scambio culturale e nozionistico, se imponendo ritmi lenti riescono a frenare  o almeno ad arginare  la sfrenata corsa quotidiana al successo, oggi forse meglio parlare di corsa per la sopravvivenza, se la giusta alveolazione dell’impasto riesce a regalare attimi di gioia allora quei pani, quei croissant,  quei panettoni non sono più prodotti da forno, si trasformano in veri miracoli. Il tempo, infondo,  é il bene più prezioso di cui l’uomo dispone é se questo tempo lo dedichiamo a cose che amiamo fare e se queste sono molto spesso dirette alle persone che amiamo ecco che la lievitazione diventa non solo un processo chimico ma una vera magia ed é di questa magia che queste feste dovrebbero essere fatte: piene, traboccanti di tempo da dedicare a tutte quelle persone che fanno parte della nostra vita, mentre impastiamo, rinfreschiamo, incordiamo, pensiamo a loro a quel sorriso che riusciremo a strappargli a quello sguardo stupito che diventerà il regalo più bello: una magnifica ricompensa per quelle notti insonni passate a cullare il magico impasto

Anno nuovo, blog nuovo!

Carissime Amiche ed Amici

E’ iniziato un nuovo anno, e mi accingo a portare gustose novità tutte per voi. Abbiate qualche giorno ancora di pazienza, e vedrete coi vostri occhi prima, e con le papille gustative poi, le sorprese che ho in serbo.

Quindi a presto!

Il vostro Chef

Quando si lavora con passione, amore e professionalità

10489816_10202112782836921_1204942345331079041_n, quando questi sentimenti sono forti e veri, diventano tangibili anche attraverso una foto, un racconto, un sorriso.
Oggi la comunicazione avviene principalmente tramite i social network, facebook, twitter, pinterest per questo quando si fa un lavoro come il mio, se non è vissuto ogni giorno con amore, risulta difficile trasmetterlo nel migliore dei modi; ecco che una foto deve saper colpire, deve parlare, deve esprimersi, deve comunicare anche dove altri sensi come gusto, olfatto, tatto non sono presenti. Un Immagine deve fare vivere e deve comunicare. Non importa quanto sia bella, l’importante che parli.

E’ stato proprio attraverso la foto di un mio piatto che ho conosciuto Andrea Monaci direttore di Urbanpost che ha chiesto di intervistarmi per un nuovo progetto del suo giornale

Qui ( http://urbanpost.it/quando-la-cucina-diventa-arte-intervist…) trovate l’emozionante intervista nella quale ho cercato di trasmettere il significato del mio lavoro, la mia passione per la cucina che mi ha portato e mi porterà ad avere sempre più grandi soddisfazioni perchè come ripeto sempre io per fare questo lavoro bisogna sempre avere fame, non solo di cibo, ma anche di curiosità e passione.

Alla riscoperta della Ribollita: la ricetta originale Toscana ecco cosa nasce con Sonia Burzi .

Oggi si parla di tradizione, quella tradizione che porta in sé il profumo della vita, della ritualità, della spiritualità, che può celarsi anche dietro una ricetta. La tradizione lega le generazioni con un filo talmente forte che neanche l’era di internet può recidere. La tradizione è la nostra storia. Non si rinuncia alla storia, in tutto ritorna, in tutto vive, nell’arte, nella cucina, nelle favole, nei racconti. Noi non saremmo ciò che siamo senza il nostro passato.

Poi oggi arriviamo al linguaggio dei tweet, delle condivisioni, dei followers e basta un messaggio di ringraziamento, due interessi che si incontrano, delle opere culinarie che sono in realtà opere d’arte, una foto di mani che trasformano il cibo e la tradizione rinasce, rinascono antichi ricordi di sapori che ci hanno fatto sognare e assieme ad essi l’amore e la cura di chi li cucinava.

Tutto questo rinasce ancora, come in tanti altri casi, nell’era cibernetica. Questa è memoria ed è sempre vita.

Oggi vi raccontiamo la storia di una ricetta che affonda le sue radici nel medioevo, una delle ricette più famose nella cucina tradizionale Toscana, più precisamente fiorentina, la Ribollita.

La ribollita è una zuppa di pane e verdure antichissima, umile, povera, ma dal sapore così intenso e gustoso da farci esclamare mentre la prepariamo, “ cavolo che profumo!”.

Nel medioevo i servi riciclavano gli avanzi dei banchetti dei loro padroni, in particolare il pane, perchè la carne e le altre pietanze più “nobili”, venivano consumate dai feudatari. Il pane era il tipico pane “sciocco”, raffermo, senza sale, lievito, olio. I contadini facevano bollire il pane con acqua e le verdure, che trovavano nei campi, le quantità prodotte erano tali da durare per giorni, per questo la pietanza veniva fatta ribollire di volta in volta e ad ogni bollitura il sapore si faceva più intenso e saporito.

Passano gli anni e questa ricetta comincia a diventare parte di quella memoria culinaria che è arrivata poi ai giorni nostri, modificata negli ingredienti, ma la base più o meno è rimasta sempre la stessa pane, fagioli, cavolo, verze questi ingredienti non devono mai mancare. Soprattutto i fagioli cannellini, che nella tradizione culinaria fiorentina rivestono un ruolo di importanza primaria tant’evvero il detto …”Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli e per farla più pulita, poi si lecca anche le dita….

Col tempo la ribollita divenne il piatto di “magro “ del venerdì che veniva poi consumato nei giorni successivi, ribollendolo nel forno a legna in tegami di coccio.

Ritorniamo a noi, io e lo chef Luca Borghini ci siamo conosciuti grazie alla passione per la cucina e l’amore per la tradizione, l’importanza di tramandare le ricette che fanno parte della nostra storia. Da qui è nata l’idea di realizzare in collaborazione la ribollita che qui vi proponiamo. Sono molto grata allo Chef per questo progetto, per l’emozione condivisa e l’empatia

Ribollita per 4 persone:

200 g di cavolo nero, 200 g di verza, 250 g di fagioli canellini ( rigorosamente secchi, messi a bagno la sera prima e poi cotti), 3 fette a persona di pane toscano raffermo, 100 gr di pomodoro a pezzetti, 50 g di bietole, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro,mazzetto aromatico (timo, rosmarino, origano), olio extra vergine d’oliva,sale e pepe a piacere

Procedimento:mettete i fagioli cannellini in una bacinella in ammollo con acqua e un mazzetto composto da timo e rosmarino. Il giorno successivo cuoceteli per un ora in acqua bollente salata. Non buttate via l’acqua di cottura vi servirà da utilizzare durante la cottura della zuppa.

Mondate le verdure e tagliatele, fate attenzione ad eliminare le parti più dure del cavolo e della verza.

 

 

In una pentola fate rosolare i dadini di carota, il sedano, il porro. Unite il pomodoro e mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete il mazzetto aromatico legato con una foglia di porro (successivamente lo dovrete togliere).

 

 

 

Fate cuocere per circa 5 minuti e aggiungete la verza, le biete e il cavolo nero, salate, pepate e bagnate con l’acqua di cottura dei fagioli.

 

Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno morbide e aggiungendo, all’occorrenza l’acqua di cottura dei fagioli. Frullate metà fagioli ottenengo una purea omogenea, fate attenzione a non lasciare all’interno bucce dure. Aggiungete poi la purea nella zuppa e i fagioli interi, cuocete per altri dieci minuti.

 

Fate riposare la vostra zuppa una notte intera. In pirofile di coccio preparate 4 singole porzioni, sul fondo ponete una fetta di pane raffermo, sopra versatevi la zuppa e dell’olio extravergine d’oliva. Ponete le pirofile in forno, fate riscaldare e servite con altre fette di pane raffermo.

 

Mia mamma è solita servire questa pietanza a lume di candela, l’atmosfera che si crea è umile e i sensi del gusto e dell’olfatto si inebriano e acuiscono alla luce dei profumi, dei sapori, della tradizione.

 

D’altronde l’essenza di un’emozione è racchiusa in una piccola opera che ci parla d’amore e la cucina è per prima cosa un atto d’amore e condivisione.

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Nuovo premio per l’executive Chef Luca Borghini

Martedì 27 gennaio, presso l’Osteria di Rendola, si è svolta una gara di degustazione di piatti tradizionali preparati dall’executive Chef Luca Borghini per gli accademici della cucina italiana, pronti ad essere deliziati dagli ottimi piatti preparati per loro ed a giudicare il lavoro ed il risultato ottenuto dallo Chef.

L’executive Chef Luca Borghini ce l’avrà fatta?

Il nostro chef non poteva certo deludere le nostre aspettative, anche perchè era già preannunciato nel titolo :D,  infatti con ottimi voti supera la prova ed a consegnargli la coccarda dell’Accademia Italiana della cucina è il signor Roberto Vasarri delegato Valdarno. Inutile dire l’emozione che si respirava, la gioia sprigionata dagli occhi e dal sorriso dell’executive chef e della signora Franca, noi siamo felici quanto lui di ogni successo che continua ad ottenere ed ecco per voi alcune foto di quel momento.

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Tra un mesetto circa, per chi fosse curioso, potrà andare a vedere personalmente sul sito dell’accademia http://www.accademiaitalianacucina.it il successo ottenuto dal nostro chef.

Chef In Tour un nuovo successo

Una settimana dopo la conclusione del nostro evento Chef In Tour, tenutosi presso il circolo Le Stanze Ulivieri, in grande stile si sono riscoperte le tradizioni della cucina toscana e dopo aver smaltito tutta l’adrenalina nata in noi, siamo pronti a fare un piccolo resoconto dell’evento.

La serata ha dato grandi emozioni e soddisfazioni sia per gli ospiti che ci sono venuti a trovare, che hanno apprezzato e gradito i piatti per loro preparati, sia per lo staff che ha partecipato attivamente e con ottimi risultati supervisionati dall’executive Chef Luca Borghini. Ciascuno è tornato a casa arricchito nell’animo e con esperienze professionali nuove, uno staff di diamante come è stato definito da Willi, che ha saputo lasciare il segno.

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Un grazie di cuore a tutti coloro che hanno collaborato e reso speciale questo evento: Luca Borghini, Giuseppe Lo Presti, Simone Baldi, Beppino, Serena Menci, Flora, Willi, Vincenzo Petrizzelli, Mariagrazia Picchi, Ritta, alla nostra fotografa ufficiale Chiara Signorini, allo sponsor che ha creato divise e cappelli Solochef e alla titolare dell’Osteria di Rendola Franca Cilibrizzi.

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Ora non ci resta altro che attendere il nuovo evento di Chef In Tour previsto per il prossimo mese di marzo dove si parlerà di chianina.