Tartare Di Fassona: Un piatto tutto da gustare

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Un piatto seppur semplice, deve sapere catturare l’attenzione per la sua composizione, per la sua bellezza, per l’accostamento di colori ed ingredienti. Oggi io e Sonia vi proponiamo la ricetta della tartare, un piatto davvero facile da preparare, che richiede come accorgimento fondamentale quello della scelta della carne, dev’essere freschissima, e come diceva una nota pubblicità “tenera che si taglia con un grissino“. Il taglio che abbiamo scelto è un filetto di fassona che dovrete tagliare rigorosamente a coltello, il vostro chef, Re non solo degli intagli, ma anche dei tagli può consigliarvi diversamente?!

Veniamo a questa deliziosa ricetta elegante, raffinata che potrete servire anche in occasioni importanti.

Cinquecento gr di filetto di fassona, 2 peperoni gialli, 200 gr di robiola, 2/3 rametti di menta fresca, un pizzico di zafferano, il succo di un limone, sale, pepe, 2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Pulite e tagliate i peperoni in piccoli pezzi e metteteli a marinare con sale, olio e 2 foglie di menta, lasciate riposare in frigo per circa un ora. In un recipiente preparate una citronette con l’olio, il succo di limone, un pizzico di zafferano, sale, pepe e le 1 o 2 foglioline di menta, mescolate energicamente. Tagliate la carne in piccoli pezzi con un apposito coltello ben affilato e conditela con la citronette. Lavorate la robiola con 2 foglie di menta, ottenendo una crema. Con l’aiuto di un coppapasta preparate le vostre porzioni di tartare, prendete con l’aiuto di un cucchiaio una parte di carne e fatene uno strato, proseguite con la robiola e per ultimo la dadolata di peperoni sgocciolati dalla loro marinatura. Per un tocco in più decorate ogni piatto con una cialda di parmigiano reggiano.

 

Il Peposo: sulla tavola dei poveri e dei Re

peposo-2Il mio amore per la carne è viscerale! Lo conoscete tutti voi se mi seguite da un po’. Pochi giorni fa durante una diretta Tv, tra Chefs partecipanti alla trasmissione ci siamo scattati un selfie in cui io annusavo del gommasio, una miscela di semi di sesamo e sale marino usato spesso come insaporitore nelle ricette vegetariane e vegane! Mi veniva da sorridere, io il Re della carne con in mano un ingrediente vegano. Da chef  sono pronto a prepararvi ogni piatto che vi soddisfi, ma se proprio devo scegliere rimango legato alla mia passione per le ricette a base di carne, non per altro il nome del mio blog richiama proprio questo mio”amore”.

Oggi in collaborazione con Sonia  di Cose Buone D’italia vi raccontiamo una ricetta antica, saporita, nutriente, ma magra.

Chi da buon amante dei piatti della tradizione toscana non ha mai assaggiato del buon Peposo?! Un tempo preparato con ingredienti semplici e poveri, oggi Re nei menù dei ristoranti fedeli alla tradizione.

Questo piatto nasce nel ‘400 all’epoca in cui furono commissionati a Filippo Brunelleschi i lavori di costruzione per la cupola del Duomo di Firenze. Costui fece costruire nel comune dell’Impruneta dei forni per la cottura dei laterizi necessari alla costruzione della cupola; materiali che dovevano essere presenti in grandi quantità, per questo i “fornacini”dovevano assicurare una fornitura costante quotidiana. Brunelleschi decise di assicurare il vitalizio agli operai, sottoposti a dure ore di lavoro. Il piatto doveva essere economico e molto nutriente. La pietanza che ristorava gli artigiani nel loro lungo e faticoso lavoro era un piatto a base di carne di manzo (parti meno nobili come il muscolo, lo zampetto e le guance), condita con spicchi d’aglio interi, grani di pepe, erbe aromatiche (timo, alloro) e ricoperto di vino rosso, non il Chianti che usiamo noi oggi, sia ben chiaro, ma quello che veniva chiamato Acquarello, il vino dei poveri, poi il tutto veniva posto in una pentola di coccio e cotto per ore in un angolo delle fornaci.

Così nacque il peposo, una ricetta che vanta secoli di storia e che affascina per il suo sapore gustoso e per la tenerezza della carne garantita da una cottura lenta tra i tannini del chianti che gli conferiscono una coltre succosa in cui intingere del buon pane toscano!

Veniamo alla ricetta seguitemi è semplicissimo e il risultato è garantito dal vostro Chef!

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1 kg muscolo di Chianina, 1 litro di Chianti, una manciata di pepe nero, 5 spicchi d’aglio vestito, un mazzetto di erbe rosmarino, salvia, alloro, timo, 3 cucchiai di passata di pomodoro densa (nella ricetta originale non c’era), 3 cucchiai d’olio, sale.

Preparazione:

Tagliate la carne a bocconci, aggiungete i grani di pepe  presenti in gran quantità da qui deriva nome peposo.  A questo punto aggiungete l’olio, il pomodoro, il sale, le erbe aromatiche e del buon Chianti, coprire il tutto e lasciare cuocere a fiamma moderata per 3/4 ore. La carne assumerà l’aroma del vino dei profumi e risulterà saporita, gustosa e tenerissima. Il vostro peposo sarà così pronto per essere servito ben caldo accompagnato da pane toscano tostato o delle fette di polenta fritta e insaporita con rami di rosmarino.

Qui trovate l’intera gallery di foto

Il Baccalà fa da Re

Il Baccalà fa da Re, eh sì lui è il Re della cucina tradizionale ed ora noi vi spieghiamo il perchè. Questo pesce era nel passato un pesce molto economico, si poteva conservare a lungo in quanto veniva essiccato, un po’ come si faceva con le mummie, ed i piatti venivano cucinati con elementi poveri come le patate, le cipolle e le verdure in generale. In Italia sono molte le ricette tradizionali eseguite con il Baccalà dal Triveneto, alla Toscana passando poi per la Calabria, la Basilicata e la Sicilia. Nella storia si racconta che nel 1269 i vicentini mentre cercavano di assalire il castello di Montebello alle guardie che domandavano “Altolà” rispondevano con “Oh Che bello, noi portiamo polenta e Baccalà” e si spalancavano le porte.

Da piatto povero divenne poi un piatto ricco, famoso ed utilizzato anche nelle cucine più elaborate come possiamo leggere ed ascoltare tramite la canzone di Paolo Conte:

Baccalà e polenta
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.

Ed è proprio con la ricetta del baccalà, che vi andiamo a proporre oggi, che il nostro Chef Luca Borghini ha vinto in Calabria la medaglia d’oro!

Ricetta per 4 persone:

1 cipolla
400 g di pomodori
4 rametti di prezzemolo
800 g di baccalà sotto sale
40 g di farina 00
olio di semi di girasole q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 fette di pane
sale q.b.
pepe q.b.

Mettere a bagno 3 giorni prima il baccalà essiccato, cambiandogli spesso l’acqua, tagliare il pesce a pezzetti di 2.5 cm circa partendo dalla coda fino a salire. Infarinarlo e metterlo in una pentola con l’olio di semi di girasole controllando che l’olio sia bello caldo, friggere bene fino a farlo diventare croccante, salare e pepare quanto basta.
Preparare le cipolle, tagliarle e sbucciarle e farle soffriggere con aglio schiacciato, foglia di alloro e olive nere.

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Una volta che il composto è pronto aggiungere i pomodori freschi tagliati precedentemente e  portare in ebollizione fino a far diventare il tutto una salsa bella cremosa, rossa e corposa, aggiustare di sale e pepe.

Mettere il baccalà nel composto e far cuocere per 20 minuti in un tegame di coccio, abbrustolire il pane, passargli l’aglio e metterlo dentro un coccio mono porzione poggiandogli sopra il baccalà.

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Servire bello caldo in modo che sprigioni profumo, da gustare con un buon vino bianco fresco.

Quando il Cacciucco fa la storia.

Questo piatto nasce dalla tradizione livornese, piatto povero (ma ora ricco) che in origine veniva cucinato con pesci come la gallinella, la triglia, lo scorfano e le cicale.

Diverse sono le storie sull’origine del cacciucco, alcune raccontano della generosità dei pescatori che offrivano dei pesci alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta, altre ci insegnano che è il simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione che racchiudeva diverse etnie con diverse culture, religioni e tradizioni anche a livello gastronomico, invece lo storico livornese Paolo Zulum racconta che il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del faro del porto,al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce, in quanto l’olio serviva per l’alimentazione della luce del faro (il cacciucco viene fatto con pochissimo olio). L’ipotesi che sembra essere più veritiera anche per via di alcune testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca è quella di un piatto che si realizzava con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

Ricetta per 4 persone

  • 2 kg di pesce assortito a piacere (palombo, pesce prete, pescatrice, murena, scorfano, cappone gronco etc.)
  • 500 g di polpi e totani
  • 12 gamberoni
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole
  • 1 kg di pomodori datterini maturi
  • 150g di olio extravergine d’oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 4 o 5 coste di sedano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un peperoncino
  • 0,5l vino bianco secco
  • fette di pane
  • sale e pepe q.b.
Pulire bene tutte le tipologie di pesce (il pesce deve essere tagliato a cubetti grossi circa 2/3 cm) tagliare sedano, carota e cipolla, metterli in un coccio largo con un filo di olio e fare soffriggere il tutto.

Iniziamo ad aggiungere i totani, le seppie ed il polpo e li lasciamo in cottura.

A metà cottura aggiungere lo scorfano, la murena, il palombo, i gamberi, le cozze e le vongole, continuiamo a far cuocere per bene il nostro pesce, aggiungere sale, pepe, prezzemolo, peperoncino e sfumare con il vino bianco.

Una volta che tutto il prodotto è pronto, aiutandoci con una schiumarola, togliere il pesce senza romperlo e con un coltello battere tutti gli odori rimasti.

Rimettere il composto battuto nel coccio ed aggiungere dei pomodori datterini e portarlo ad ebollizione finchè il pomodoro non diventa polpa.

Riprendere il nostro pesce e riposizionarlo all’interno del coccio stando attenti a non romperlo, portarlo ad ebollizione, aggiustare di sale e di pepe.

Una volta appurato che il nostro cacciucco è pronto, tostare delle fette di pane toscano, passarci dell’aglio fresco, adagiarle in cocci mono porzione e servire all’interno il cacciucco molto caldo, spolveriamo con del pepe nero e una spruzzata di olio.

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Crema di riso alla fonduta di primo sale con capesante al pistacchio

Tostiamo il riso in padella. Aggiungiamo dell’acqua e portiamo in cottura. Mettiamo del formaggio primo sale e continuiamo la cottura finchè non diventa una crema, possiamo aiutarci con un mixer ad immersione. Prendiamo delle capesante , le passiamo nel pistacchio, le scaloppiamo in padella e le mettiamo nel riso. Scottiamo un gamberone reale in padella e lo posizioniamo aperto sul riso, finiamo il piatto con del pepe nero. ed olio extra vergine di oliva.

partecipo al contest di

 

 

 

 

 

Insolito Sushi

E’ da circa due mesi che è nata una fantastica collaborazione tra il mio blog e quello di Dolci & Delizie di Giusy, per questo abbiamo deciso di regalarvi uno scambio di ricette per augurarvi un fantastico Natale. Ecco a voi un insolito sushi realizzato da Giusy

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni cornetti rossi

Risao basmati

1 fettina di petto di tacchino

1 zucchina

panettone al prosecco della Loison

olio

mandorle a scaglie

Preparazione

Prendiamo i nostri peperoni , priviamoli dei semi e del gambo. Gli diamo una sbollentata e li facciamo raffreddare.Lessiamo il riso e facciamo raffreddare. Nel frattempo prendiamo una fettina di petto di tacchino e la tagliamo a pezzettini piccini. Li soffriggiamo con un filo d’olio , sale e una sfumata di vino. Prendiamo una fetta di panettone e la tagliamo a fiammifero (lo facciamo a lunghezza del peperone) . Iniziamo a preparare il nostro sushi. Incidiamo il peperone per lungo e lo apriamo a formare un letto dove iniziamo a mettere il nostro riso, qualche bocconcino di tacchino, qualche pezzettino di zucchina sminuzzata e nel centro ci mettiamo il panettone. Arrotoliamo in maniera compatta e mettiamo in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo lo tagliamo ed inpiattiamo . Chiudiamo il piatto con  scaglie di mandorle e un filo d’olio.

 

TARTARA DI VITELLA

INGREDIENTI

VITELLA

SALE AUSTRALIANO DELLA Tec al

PEPE VERDE DELLA Tec al

RUCOLA

Procedimento

Facciamo una battuta di carne , la saliamo con del sale Australiano che è molto profumato ed esalta i sapori . Mettiamo del prezzemolo tritato e diamo la forma alla nostra tartara.Prendiamo una coppa martini , adagiamo sul fondo della rucola con del sale ed olio, mettiamo la nostra tartara e infine del pepe verde in polvere.

Filetto di cinta senese con crosta di porro in riduzione di vino

filetto di cinta senese con  crosta di porro  in riduzione  di  vin  chef

Ingredienti

filetto di cinta senese

sale

pepe

Vinchef

carciofi

porro

Preparazione

bordiamo il nostro filetto con  porro  gia scottato,  lo mettiamo in grilgia o padella, sale ,  pepe  lo portiamo alla cottura  mediamente di  circa  40°  al cuore

appena  è pronto sfumiamo con il nostro vin chef    per  esaltare i sapori  delle erbe aromatiche   cercando di portalo in riduzione aiutandosi con del burro mane’. Appena è pronto il  filetto lo  adiagiamo su di un letto di carciofi croccanti, mattiamo la  nostra  riduzione  di vin chef  che esalterà  i sapori   del piatto possiamo mettere del  pepe nero per chiudere.

Tagliata di chianina

Ingredienti

tagliata di chianina

sale rosso hawaiano della Tec al

pepe verde della Tec al

pistacchio

verdure

Per questo piatto usiamo  la regina delle  carni    la chianina  ,  facciamo un trito di pistacchio  e sale rosso  ,    passiamo la tagliata    nel   pistacchio   e  la  mettiamo in cottura    in griglia o padella  ,  dopo di che diamo del   sale   rosso  hawaiano della tec al , questo sale permette di esaltare il sapore della carne. Prapariamo nel piatto  delle verdure croccanti       contralliamo la cottura ,  quando  il tutto sarà pronto adagiare la nostra tagliata    nel  letto di verdure  croccanti  finiamo il piatto con   del  pepe verde  liofilizzato  della  the  al

 

 

Cinta senese in crosta

Oggi vi fornirò una ricetta che vi sarà sicuramente utile per le festività e che abbiamo realizzato il 12 Dicembre a Chef on the road.

Prendiamo un pezzo di cinta senese o di vitello, l’avvolgiamo con della pancetta e lo sigilliamo in padella con dell’olio.

Prendiamo un contenitore di alluminio (quello per budini) , una spruzzata di burro o di olio e ci mettiamo del sesamo nero o dei semi di papavero. Prendiamo una sfoglia e lo rivestiamo per bene spece nel fondo. All’interno mettiamo la nostra carne e chiudiamo con altra sfoglia sigillandola bene. Spennelliamo infine dell’uovo ed inforniamo a 180° per circa 10 minuti. Prepariamo un letto di verdure croccanti ad esempio carciofi dove adageremo il nostro tortino. Decoriamo il piatto con della panna acida . La panna acida si ottiene con della panna da cucina e dello yogurt al naturale (dosi uguali).