Il Baccalà fa da Re

Il Baccalà fa da Re, eh sì lui è il Re della cucina tradizionale ed ora noi vi spieghiamo il perchè. Questo pesce era nel passato un pesce molto economico, si poteva conservare a lungo in quanto veniva essiccato, un po’ come si faceva con le mummie, ed i piatti venivano cucinati con elementi poveri come le patate, le cipolle e le verdure in generale. In Italia sono molte le ricette tradizionali eseguite con il Baccalà dal Triveneto, alla Toscana passando poi per la Calabria, la Basilicata e la Sicilia. Nella storia si racconta che nel 1269 i vicentini mentre cercavano di assalire il castello di Montebello alle guardie che domandavano “Altolà” rispondevano con “Oh Che bello, noi portiamo polenta e Baccalà” e si spalancavano le porte.

Da piatto povero divenne poi un piatto ricco, famoso ed utilizzato anche nelle cucine più elaborate come possiamo leggere ed ascoltare tramite la canzone di Paolo Conte:

Baccalà e polenta
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.

Ed è proprio con la ricetta del baccalà, che vi andiamo a proporre oggi, che il nostro Chef Luca Borghini ha vinto in Calabria la medaglia d’oro!

Ricetta per 4 persone:

1 cipolla
400 g di pomodori
4 rametti di prezzemolo
800 g di baccalà sotto sale
40 g di farina 00
olio di semi di girasole q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 fette di pane
sale q.b.
pepe q.b.

Mettere a bagno 3 giorni prima il baccalà essiccato, cambiandogli spesso l’acqua, tagliare il pesce a pezzetti di 2.5 cm circa partendo dalla coda fino a salire. Infarinarlo e metterlo in una pentola con l’olio di semi di girasole controllando che l’olio sia bello caldo, friggere bene fino a farlo diventare croccante, salare e pepare quanto basta.
Preparare le cipolle, tagliarle e sbucciarle e farle soffriggere con aglio schiacciato, foglia di alloro e olive nere.

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Una volta che il composto è pronto aggiungere i pomodori freschi tagliati precedentemente e  portare in ebollizione fino a far diventare il tutto una salsa bella cremosa, rossa e corposa, aggiustare di sale e pepe.

Mettere il baccalà nel composto e far cuocere per 20 minuti in un tegame di coccio, abbrustolire il pane, passargli l’aglio e metterlo dentro un coccio mono porzione poggiandogli sopra il baccalà.

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Servire bello caldo in modo che sprigioni profumo, da gustare con un buon vino bianco fresco.

Quando il Cacciucco fa la storia.

Questo piatto nasce dalla tradizione livornese, piatto povero (ma ora ricco) che in origine veniva cucinato con pesci come la gallinella, la triglia, lo scorfano e le cicale.

Diverse sono le storie sull’origine del cacciucco, alcune raccontano della generosità dei pescatori che offrivano dei pesci alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta, altre ci insegnano che è il simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione che racchiudeva diverse etnie con diverse culture, religioni e tradizioni anche a livello gastronomico, invece lo storico livornese Paolo Zulum racconta che il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del faro del porto,al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce, in quanto l’olio serviva per l’alimentazione della luce del faro (il cacciucco viene fatto con pochissimo olio). L’ipotesi che sembra essere più veritiera anche per via di alcune testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca è quella di un piatto che si realizzava con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

Ricetta per 4 persone

  • 2 kg di pesce assortito a piacere (palombo, pesce prete, pescatrice, murena, scorfano, cappone gronco etc.)
  • 500 g di polpi e totani
  • 12 gamberoni
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole
  • 1 kg di pomodori datterini maturi
  • 150g di olio extravergine d’oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 4 o 5 coste di sedano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un peperoncino
  • 0,5l vino bianco secco
  • fette di pane
  • sale e pepe q.b.
Pulire bene tutte le tipologie di pesce (il pesce deve essere tagliato a cubetti grossi circa 2/3 cm) tagliare sedano, carota e cipolla, metterli in un coccio largo con un filo di olio e fare soffriggere il tutto.

Iniziamo ad aggiungere i totani, le seppie ed il polpo e li lasciamo in cottura.

A metà cottura aggiungere lo scorfano, la murena, il palombo, i gamberi, le cozze e le vongole, continuiamo a far cuocere per bene il nostro pesce, aggiungere sale, pepe, prezzemolo, peperoncino e sfumare con il vino bianco.

Una volta che tutto il prodotto è pronto, aiutandoci con una schiumarola, togliere il pesce senza romperlo e con un coltello battere tutti gli odori rimasti.

Rimettere il composto battuto nel coccio ed aggiungere dei pomodori datterini e portarlo ad ebollizione finchè il pomodoro non diventa polpa.

Riprendere il nostro pesce e riposizionarlo all’interno del coccio stando attenti a non romperlo, portarlo ad ebollizione, aggiustare di sale e di pepe.

Una volta appurato che il nostro cacciucco è pronto, tostare delle fette di pane toscano, passarci dell’aglio fresco, adagiarle in cocci mono porzione e servire all’interno il cacciucco molto caldo, spolveriamo con del pepe nero e una spruzzata di olio.

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Crostini all’aretina.

Oggi vi presentiamo una ricetta tradizionale toscana che le nonne preparavano durante i giorni della trebbiatura, gli uomini andavano a lavorare nei campi e dopo le fatiche di una giornata, tornando a casa, venivano coccolati dalle loro mogli con questo piatto tipico. Questi piatti vengono ancora preparati per le occasioni speciali ed i giorni di festa, ecco a voi i crostini all’aretina.

Ricetta per 4 persone:

gr. 100 di milza di vitella spellata
gr. 600 di fegatini di pollo
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo
gr. 200 di macinato di vitellone
gr. 200 di capperi (messi 120 gr, dopo averli macinati li ho messi nella salsa un po’ alla volta ed arrivato a 120 gr. mi sono fermato)
4 acciughe sotto sale senza lische o pasta di acciughe
1 cipolla
2 coste di sedano
alcune foglie di salvia
gr. 30 di burro
olio evo q.b.
sale q.b.

Lavare bene i fegatini di pollo (rigorosamente di pollo) ed i durelli, preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e le foglioline di salvia.

Quando il soffritto è pronto aggiungere i fegatini ed i durelli e la carne di vitellone, cuocere per circa due ore abbondanti a fuoco medio.

Una volta pronti (controllare che non facciano sangue), sfumare con un po’ di vino bianco, portare in ebollizione per togliere il profumo del vino e far raffreddare per circa 30 minuti.

Macinare il composto freddo o con un tritacarne (disco medio) o con un cutter professionale, aggiungendo al composto capperi, acciughe ed il burro.

Macinare il tutto facendolo diventare come un ragù, una volta pronto rimetterlo nella stessa padella usata in precedenza per cuocerlo ed allungare il tutto con brodo vegetale, olio di oliva e vin santo e farlo cuocere per circa un’ora aggiustando di sale, di pepe e di olio.

Tostare una fetta di pane toscano da abbinare e servire caldo.

Buon appetito!

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FANTASIA DI MARE

fantasia mare2Fantasia di mare… la versione Borghini dell’insalata di pesce. Questo il nome che mi è balenato in mente non appena lo chef mi ha mostrato il piatto e spiega le sensazioni che mi suscitano le sue “invenzioni”.
La bella stagione avanza ed il vostro Chef non poteva esimersi dal prepararvi un piatto che ricorda i profumi dell’estate e del mare. Un connubio perfetto tra pesce e verdure di stagione, presentato in maniera creativa ed insolita, come lo Chef Borghini ci ha abituati. Il mix tra colori, sapori e forme è sapientemente equilibrato e dà vita ad un insalata di mare raffinata e non noiosa (permettetemi il termine). Si sa l’estro e la fantasia sono tutto in cucina, e questa creazione è un piccolo tributo alla suddetta massima. Per coloro che volessero replicare il piatto, Luca ci ha svelato la ricetta e qualche trucchetto. Eccola tutta per voi!!! Io me la sono già rubata e la proporrò presto in una delle tante cene all’aperto che il bel tempo mi permette di organizzare. Grazie Chef!!! 😀

 

FANTASIA MARE1
INGREDIENTI x 6 persone:
600gr di coda di rospo
1 seppia di medie dimensioni
200 gr di totani
200 gr di gamberetti
200gr di cozze
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 costa di sedano
100gr pomodorini
prezzemolo
1 cucchiaino di pepe nero in grani
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
1/2 spicchio di aglio
sale
PREPARAZIONE
Per realizzare la fantasia di mare, pulire e lavare le seppie e i totani accuratamente, sotto abbondante acqua corrente. Lavare i gamberetti ed eliminare il filo nero posto sulla schiena sfilandolo dall’estremità della testa. Pulire le cozze e la coda di rospo. Lavare la costa di sedano, i peperoni e i pomodorini e creare dei dadini. Triturare il prezzemolo insieme all’aglio.
Mettere in una casseruola l’acqua il pepe, un pizzico di sale, quindi coprire e portare il liquido a bollore. Lessare, quindi, i gamberetti e le cozze per 3 minuti, la seppia per una ventina di minuti, i totani e la coda di rospo per 5-7 minuti. Sgusciare i gamberetti (lasciarne 6 interi con la testa da parte), eliminare i gusci delle cozze (tranne 6 che servono per la presentazione) e tagliare tutto il pesce a dadini.
Porre il pesce e i cubetti di verdura in una ciotola ed emulsionare l’olio con il succo di limone appena spremuto. Condire la fantasia di mare con l’olio e il trito di prezzemolo precedentemente predisposto. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Servirla su 6 coppette da martini, guarnendo con i gamberi e le cozze intere lasciati da parte.

IL TOCCO DELLO CHEF: Guarnire con una filange di peperoncino il tutto!!!

Non mi resta che augurarvi… Buon appetito!

(ARTICOLO DI MARTA CESARINI – lo trovate anche su In cucina con mia sorella)

 

….e la magia continua: Pasta Madre… perché non provare!

Primo esperimento dopo 32 ore di lievitazione!

Primo esperimento dopo 32 ore di lievitazione!

Certo che la curiosità era tantissima, allora mi sono detta: “perché non provare!?!? ” Così ho chiamato Luca (lo chef Borghini naturalmente) per informarlo che il post avrebbe avuto un seguito….urgeva .sperimentazione obbligatoria!!! Mi appassiona tutto, tutto mi incuriosisce, figuriamoci poi un fenomeno come questo!!!! Ragazzi, sta prendendo piede ad un ritmo incontrollato!!! Ci sono farine inimmaginabili che sapientemente dosate e bilanciate danno origine a prodotti incredibilmente buoni.Si riscoprono con piacere e soddisfazione  antichi grani accantonati per produzioni di massa forse apparentemente più redditizie e meno impegnative. Avete mai sentito parlare ad esempio di    Senatore Cappelli, Khorosan, Enkir !?!? prodotti che derivano da antichissimi cereali, geneticamente intatti, privi di OGM (alta digeribilità) esenti da ogni contaminazione, non é incredibile!??! Mi si é aperto un mondo e così ho iniziato a navigare in cerca di Mulini che ancora producono e sopratutto che macinano ancora a pietra. Non potere nemmeno immaginare cosa vi aspetta!!! Prendete ad esempio il Molino Marino aprite il sito e potrete almeno in parte solo a colpo d’occhio. intuire la vastità e la complessità di questo farinoso mondo. oppure leggete questo bellissimo articolo di Scatti di gusto sull’ultimo mugnaio eretico. Morale non vedevo l’ora di mettere le mai in pasta “la mia Pasta” e così ho esordito con le brioche e qui i primi risultati!!! Certo la strada é ancora lunga e tortuosa ma come inizio non è male, buona panificazione a tutti!!!!

Sabrina Coccoloni

Crema di riso alla fonduta di primo sale con capesante al pistacchio

Tostiamo il riso in padella. Aggiungiamo dell’acqua e portiamo in cottura. Mettiamo del formaggio primo sale e continuiamo la cottura finchè non diventa una crema, possiamo aiutarci con un mixer ad immersione. Prendiamo delle capesante , le passiamo nel pistacchio, le scaloppiamo in padella e le mettiamo nel riso. Scottiamo un gamberone reale in padella e lo posizioniamo aperto sul riso, finiamo il piatto con del pepe nero. ed olio extra vergine di oliva.

partecipo al contest di

 

 

 

 

 

Passata di ceci e fagioli in crema allo zafferano con gamberi croccanti

Mettiamo a cuocere  i fagioli  e i ceci . Una volta cotti  li passiamo facendo una crema. Mettiamo nuovamente sul fuoco a bollire e aggiungiamo lo zafferano che darà un colore dorato al tutto. Prendiamo dei gamberoni  e li saltiamo in una padella con dell’olio facendoli diventare ben croccanti . Prepariamo del pane lo tagliamo a cubetti e lo saltandolo in una padella con del burro. Ora prepariamo il nostro piatto , mettiamo la crema di fagioli e ceci, il nostro pane croccante e i gamberoni, finiamo il piatto con del pepe nero e dell’olio di oliva.

Questa ricetta partecipa al contest :

Come uno Chef a volte fa anche magie..

Cari amici la notte di san Silvestro ci siamo deliziati nel creare alcune chicche con l’azoto liquido alimentare.

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.

Ho creato degli spiedini di frutta al doppio cioccolato …che dire un vero successo …eccovi alcune foto

Panettone fantasia

Siete pronti per il gran cenone di San Silvestro? Cosa ne dite di preparare un dolce che sorprenderà i vostri amici? Ecco cosa vi propone il vostro Chef.

prendiamo un buon panettone, lo dividiamo a dischi e lo riempiamo con della crema, poi lo copriamo con della ganasce al cioccolato formata da:

250 gr di cioccolato fondente

250 gr di panna 

rum

Portiamo ad ebollizione la panna e facciamo sciogliere il cioccolato ridotto in scaglie o piccoli pezzi. Se è troppo compatto mettiamoci un goccio di rum.

Ricopriamo il nostro panettone e lo secoriamo con arance candite o essiccate nel forno, amaretti o dei fili di carametto….date spazio alla vostra fantasia

Con questa ricetta vi auguro un Buon Anno , Buon 2012 amici cari alla prossima.

 

Insolito Sushi

E’ da circa due mesi che è nata una fantastica collaborazione tra il mio blog e quello di Dolci & Delizie di Giusy, per questo abbiamo deciso di regalarvi uno scambio di ricette per augurarvi un fantastico Natale. Ecco a voi un insolito sushi realizzato da Giusy

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni cornetti rossi

Risao basmati

1 fettina di petto di tacchino

1 zucchina

panettone al prosecco della Loison

olio

mandorle a scaglie

Preparazione

Prendiamo i nostri peperoni , priviamoli dei semi e del gambo. Gli diamo una sbollentata e li facciamo raffreddare.Lessiamo il riso e facciamo raffreddare. Nel frattempo prendiamo una fettina di petto di tacchino e la tagliamo a pezzettini piccini. Li soffriggiamo con un filo d’olio , sale e una sfumata di vino. Prendiamo una fetta di panettone e la tagliamo a fiammifero (lo facciamo a lunghezza del peperone) . Iniziamo a preparare il nostro sushi. Incidiamo il peperone per lungo e lo apriamo a formare un letto dove iniziamo a mettere il nostro riso, qualche bocconcino di tacchino, qualche pezzettino di zucchina sminuzzata e nel centro ci mettiamo il panettone. Arrotoliamo in maniera compatta e mettiamo in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo lo tagliamo ed inpiattiamo . Chiudiamo il piatto con  scaglie di mandorle e un filo d’olio.