….e la magia continua: Pasta Madre… perché non provare!

Primo esperimento dopo 32 ore di lievitazione!

Primo esperimento dopo 32 ore di lievitazione!

Certo che la curiosità era tantissima, allora mi sono detta: “perché non provare!?!? ” Così ho chiamato Luca (lo chef Borghini naturalmente) per informarlo che il post avrebbe avuto un seguito….urgeva .sperimentazione obbligatoria!!! Mi appassiona tutto, tutto mi incuriosisce, figuriamoci poi un fenomeno come questo!!!! Ragazzi, sta prendendo piede ad un ritmo incontrollato!!! Ci sono farine inimmaginabili che sapientemente dosate e bilanciate danno origine a prodotti incredibilmente buoni.Si riscoprono con piacere e soddisfazione  antichi grani accantonati per produzioni di massa forse apparentemente più redditizie e meno impegnative. Avete mai sentito parlare ad esempio di    Senatore Cappelli, Khorosan, Enkir !?!? prodotti che derivano da antichissimi cereali, geneticamente intatti, privi di OGM (alta digeribilità) esenti da ogni contaminazione, non é incredibile!??! Mi si é aperto un mondo e così ho iniziato a navigare in cerca di Mulini che ancora producono e sopratutto che macinano ancora a pietra. Non potere nemmeno immaginare cosa vi aspetta!!! Prendete ad esempio il Molino Marino aprite il sito e potrete almeno in parte solo a colpo d’occhio. intuire la vastità e la complessità di questo farinoso mondo. oppure leggete questo bellissimo articolo di Scatti di gusto sull’ultimo mugnaio eretico. Morale non vedevo l’ora di mettere le mai in pasta “la mia Pasta” e così ho esordito con le brioche e qui i primi risultati!!! Certo la strada é ancora lunga e tortuosa ma come inizio non è male, buona panificazione a tutti!!!!

Sabrina Coccoloni

Come uno Chef a volte fa anche magie..

Cari amici la notte di san Silvestro ci siamo deliziati nel creare alcune chicche con l’azoto liquido alimentare.

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.

Ho creato degli spiedini di frutta al doppio cioccolato …che dire un vero successo …eccovi alcune foto

Panettone fantasia

Siete pronti per il gran cenone di San Silvestro? Cosa ne dite di preparare un dolce che sorprenderà i vostri amici? Ecco cosa vi propone il vostro Chef.

prendiamo un buon panettone, lo dividiamo a dischi e lo riempiamo con della crema, poi lo copriamo con della ganasce al cioccolato formata da:

250 gr di cioccolato fondente

250 gr di panna 

rum

Portiamo ad ebollizione la panna e facciamo sciogliere il cioccolato ridotto in scaglie o piccoli pezzi. Se è troppo compatto mettiamoci un goccio di rum.

Ricopriamo il nostro panettone e lo secoriamo con arance candite o essiccate nel forno, amaretti o dei fili di carametto….date spazio alla vostra fantasia

Con questa ricetta vi auguro un Buon Anno , Buon 2012 amici cari alla prossima.

 

Flan di cioccolato

Ingredienti x 8 tortini

170 gr di burro

25 gr di cacao in polvere amaro

300 gr di cioccolato fondente al 70%

40 gr di farina per dolci

1 pizzico di sale

4 uova

2 tuorli

Vanillina

180 gr di zucchero a velo

Zucchero

al velo 90 gr

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato e poi mettiamo il burro. In una ciotola o robot mescoliamo uova e zucchero finchè diventano spumosi e chiari , poi uniamo il cioccolato sciolto con il burro. Uniamo infine la farina e il cacao in polvere. Imburriamo le formine e spolveriamo il cacao amaro riempiamo circa 3|4 e mettiamo in forno a 180° per circa 10- 13 minuti

lasciamo un po’ intiepidire e rovesciamo sul piatto, decoriamo a piacere

 

 

Crema mascarpone

Ingredienti (4 persone)

4 tuorli

250 gr di mascarpone

120 zucchero

1/2 bicchiere di vinsanto

Questa è una rivisitazione della classica crema al mascarpone , in genere si usa il rum , ma provatela col vinsanto, il gusto è molto interessante.

Montare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica, quando il composto risulta ben spumoso aggiungere a filo il vinsanto. Unire il mascarpone e continuare a montare fino ad ottenere un composto ben cremoso. Servire la crema nei bicchieri e come decorazione mettiamo una spolverata di cacao o della frutta con qualche biscottino.

Pan dolce

Ingredienti

pane senza sale

mascarpone

philadelphia

vino

canditi

cannella

zucchero a velo

cacao

Procedimento

Usiamo pane sensa sale, facciamo una riduzione di vino e spennelliamo il nostro pane, avvolgiamo e lo mettiamo in forno per fargli dare la forma del cannolo.  Facciamo una crema con mascarpone e philadelphia aromatizzata alla cannella con canditi r frutta caramellata . Quando è freddo lo riempiamo di questa crema aiutandoci con una sacca da pasticceria. Finiamo il piatto con una spolverata di zucchero a velo e cacao.

La mia rivisitazione della Sacher torte

Per la torta

200 burro

120 farina

280 cioccolato fondente

200 zucchero

8 uova

2 albumi

Ripieno:

marmellata albicocche

rum

Glassa

200 cioccolato fondente

200 zucchero

2 dl acqua

Preparazione

Scaldimamo a bagno maria la cioccolata fino ad ammorbidirla, mescolare il burro con 100 gr di zucchero e quando è ben cremoso unire i tuorli e gli albumi montati a neve, la farina, il cioccolato che avevamo ammorbidito e lo zucchero rimasto .Versare in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 180° per 40 minuti circa.

Una volta raffreddata la dividiamo a metà la bagnamo col rum e mettiamo la marmellata. Prepariamo la nostra glassa sciogliendo il cioccolato con lo zucchero e l’ acqua  e ricopriamo la nostra torta.

vi propongo una rivisitazione della Sacher torte creata dallo Chef  Cristian Cerofolini , staff di chef on the road …

 

 

 

 


Arance candite

Come promesso ecco una ricetta che servirà a molti amici , in quante ricette troviamo come ingrediente l’arancia candita? E quanti di voi la sanno fare? La procedura è un pò lunga …ma semplicissima eccola qui :

INGREDIENTI PER 1 VASETTO:

6 grosse arance non trattate

zucchero

1 cucchiaio di olio d’oliva.

Preparazione:

Lavate con cura le arance e asciugatele con un canovaccio. Con un coltello affilato incidetele a raggiera in senso verticale, staccate delicatamente la scorza dal frutto facendo attenzione a non romperla. Mettete le scorze  , dopo averle private della parte bianca (che è amara) in un contenitore di vetro, copritele con acqua fredda e lasciatele a bagno per 48 ore, cambiando l’acqua almeno 5-6 volte.Trascorsi quindi i 2 giorni , in una capace pentola portate a bollore abbondante acqua, unitevi le scorze e fatele cuocere per 20 minuti: a fine cottura dovranno essere morbide. Sgocciolatele e mettetele su carta assorbente. Pesate le scorze e calcolate pari quantità di zucchero;mettete questo in un tegame di acciaio inossidabile dal fondo spesso. unite un bicchiere di acqua e fate sciogliere lo zucchero, a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno;quando comincerà a caramellare, unite le scorze e mescolate in modo che queste si impregnino completamente della soluzione sciropposa. Versatele sopra un piano di marmo unto d’olio, separate le scorze tra di loro, lasciatele raffreddare e raccoglietele in un vaso di vetro.

Si possono immergere nello zucchero semolato o nel fondente così da formare dei deliziosi cioccolatini o guarnire i nostri dolci, io le ho utilizzate per questo piatto