Pardulas a Cheese cake: una golosità da leccarsi i baffi!

Pardulas nel campidanese, formaggelle a sassari, casatinas (da casu che significa formaggio ) a Nuoro, con le varie sfumature linguistiche a seconda della zona e con piccole variazioni negli ingredienti stiamo parlando dei dolci sardi per eccellenza. Le antiche massaie preparavano questi dolci con ricotta di pecora freschissima o formaggio non salato e non pressato, aromi d’agrumi (scorza d’arancia e limone grattugiati) e zafferano in alcune ricette troviamo anche la presenza delle uvette. La ricetta che è arrivata fino a noi è strettamente legata alla tradizione, molto semplice e con la regola fondamentale dell’utilizzo del formaggio fresco in dialetto matula o di ricotta di pecora. Is Pardulas sono dolci legati alle festività, in particolare alla Pasqua. Noi ve le proponiamo in una versione davvero squisita e particolare, abbiamo sostituito la pasta violata con la base tipica che si utilizza per la preparazione dei cheese cake, una rivisitazione raffinata e gustosa che conquisterà i palati di grandi e piccini. Ingredienti per la base: 250 gr di biscotti tipo sablè, 20 gr di zucchero di canna,80 gr di burro fuso, scorza di limone grattugiata Ingredienti per il ripieno: 500 gr di ricotta freschissima di pecora, 3 uova, acqua di fiori d’arancio (o la scorza di due limoni e anrance non trattate), una bustina di zafferano, 125 gr di zucchero. Preparazione: tritate finemente al mixer i biscotti con lo zucchero di canna, trasferite il composto in una ciotola e amalgamatelo con il burro fuso e la scorza di limone grattugiata. Imburrate una teglia a cerniera, 24 cm di diametro, rivestitela con la carta da forno, poi con i biscotti formate una base, pressando leggermente sulla superficie e ai bordi. In un recipiente mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova, lo zafferano, l’acqua di fiori d’arancio o le scorze degli agrumi grattugiate, mescolate accuratamente ottenendo una crema liscia e omogenea. Versare il composto sulla base di biscotti e cuocete in forno a 160 per circa 45 minuti. In ultimo spalmate la superficie di miele d’acacia o di fiori d’arancio e decorate a vostro piacere, quando il dolce sarà freddo, con fiori freschi commestibili o codette colorate.11148888_10206383754897782_842806745_n

Crostini all’aretina.

Oggi vi presentiamo una ricetta tradizionale toscana che le nonne preparavano durante i giorni della trebbiatura, gli uomini andavano a lavorare nei campi e dopo le fatiche di una giornata, tornando a casa, venivano coccolati dalle loro mogli con questo piatto tipico. Questi piatti vengono ancora preparati per le occasioni speciali ed i giorni di festa, ecco a voi i crostini all’aretina.

Ricetta per 4 persone:

gr. 100 di milza di vitella spellata
gr. 600 di fegatini di pollo
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo
gr. 200 di macinato di vitellone
gr. 200 di capperi (messi 120 gr, dopo averli macinati li ho messi nella salsa un po’ alla volta ed arrivato a 120 gr. mi sono fermato)
4 acciughe sotto sale senza lische o pasta di acciughe
1 cipolla
2 coste di sedano
alcune foglie di salvia
gr. 30 di burro
olio evo q.b.
sale q.b.

Lavare bene i fegatini di pollo (rigorosamente di pollo) ed i durelli, preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e le foglioline di salvia.

Quando il soffritto è pronto aggiungere i fegatini ed i durelli e la carne di vitellone, cuocere per circa due ore abbondanti a fuoco medio.

Una volta pronti (controllare che non facciano sangue), sfumare con un po’ di vino bianco, portare in ebollizione per togliere il profumo del vino e far raffreddare per circa 30 minuti.

Macinare il composto freddo o con un tritacarne (disco medio) o con un cutter professionale, aggiungendo al composto capperi, acciughe ed il burro.

Macinare il tutto facendolo diventare come un ragù, una volta pronto rimetterlo nella stessa padella usata in precedenza per cuocerlo ed allungare il tutto con brodo vegetale, olio di oliva e vin santo e farlo cuocere per circa un’ora aggiustando di sale, di pepe e di olio.

Tostare una fetta di pane toscano da abbinare e servire caldo.

Buon appetito!

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FANTASIA DI MARE

fantasia mare2Fantasia di mare… la versione Borghini dell’insalata di pesce. Questo il nome che mi è balenato in mente non appena lo chef mi ha mostrato il piatto e spiega le sensazioni che mi suscitano le sue “invenzioni”.
La bella stagione avanza ed il vostro Chef non poteva esimersi dal prepararvi un piatto che ricorda i profumi dell’estate e del mare. Un connubio perfetto tra pesce e verdure di stagione, presentato in maniera creativa ed insolita, come lo Chef Borghini ci ha abituati. Il mix tra colori, sapori e forme è sapientemente equilibrato e dà vita ad un insalata di mare raffinata e non noiosa (permettetemi il termine). Si sa l’estro e la fantasia sono tutto in cucina, e questa creazione è un piccolo tributo alla suddetta massima. Per coloro che volessero replicare il piatto, Luca ci ha svelato la ricetta e qualche trucchetto. Eccola tutta per voi!!! Io me la sono già rubata e la proporrò presto in una delle tante cene all’aperto che il bel tempo mi permette di organizzare. Grazie Chef!!! 😀

 

FANTASIA MARE1
INGREDIENTI x 6 persone:
600gr di coda di rospo
1 seppia di medie dimensioni
200 gr di totani
200 gr di gamberetti
200gr di cozze
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 costa di sedano
100gr pomodorini
prezzemolo
1 cucchiaino di pepe nero in grani
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
1/2 spicchio di aglio
sale
PREPARAZIONE
Per realizzare la fantasia di mare, pulire e lavare le seppie e i totani accuratamente, sotto abbondante acqua corrente. Lavare i gamberetti ed eliminare il filo nero posto sulla schiena sfilandolo dall’estremità della testa. Pulire le cozze e la coda di rospo. Lavare la costa di sedano, i peperoni e i pomodorini e creare dei dadini. Triturare il prezzemolo insieme all’aglio.
Mettere in una casseruola l’acqua il pepe, un pizzico di sale, quindi coprire e portare il liquido a bollore. Lessare, quindi, i gamberetti e le cozze per 3 minuti, la seppia per una ventina di minuti, i totani e la coda di rospo per 5-7 minuti. Sgusciare i gamberetti (lasciarne 6 interi con la testa da parte), eliminare i gusci delle cozze (tranne 6 che servono per la presentazione) e tagliare tutto il pesce a dadini.
Porre il pesce e i cubetti di verdura in una ciotola ed emulsionare l’olio con il succo di limone appena spremuto. Condire la fantasia di mare con l’olio e il trito di prezzemolo precedentemente predisposto. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Servirla su 6 coppette da martini, guarnendo con i gamberi e le cozze intere lasciati da parte.

IL TOCCO DELLO CHEF: Guarnire con una filange di peperoncino il tutto!!!

Non mi resta che augurarvi… Buon appetito!

(ARTICOLO DI MARTA CESARINI – lo trovate anche su In cucina con mia sorella)