A scuola di intaglio – Lez. 1 Fiori di zucchine e carote

Buonasera Amici,
oggi inauguro uno spazio dedicato a tutti voi! Condividerò qui le conoscenze delle tecnice di intaglio del nostro Chef Luca! Predisporrò delle lezioni passo dopo passo. In questo modo renderete i vostri piatti più interessanti e sfiziosi a colpo d’occhio!!!

Ma veniamo alla prima lezione:

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Iniziamo con dei semplici, ma sempre di effetto, fiori di zucchine e carote che potrete utilizzare per dare raffinatezza ai vostri piatti o per creare simpatici ed alternativi centro tavola.


Veniamo ora alla spiegazione:

Per prima cosa munitevi di coltello a lama taglientissima. Prendete la  zucchina o la carota, tenetela per orizzontale e con la punta del coltello fate dei semicerchi per tutto il diametro. Iniziate a pulire ogni semicerchio  in modo da creare i primi petali.

 

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Appena  ripulito il primo livello di semicerchi ne fate un altro sopra ma in corrispondenza degli spazi vuoti tra un petalo. Ripulite come fatto prima.

Fate a questo punto un terzo livello di semicerchi, sempre sfalsato rispetto ai petali sottostanti, e pulite come fatto nei passagi  precedenti.

 Il  coltello lo dovete tenere come  fosse una penna, per orizzontale  cosi che otterrete petali perfetti.

Pulite ogni livello per bene e dopo di che metteteli  in acqua  con  ghiaccio in modo che i vostri fiori si aprano!!!

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E il gioco è fatto! 😀  

Esercitatevi e contattami per qualsiasi chiarimento… vi aspetto alla prossima lezione!!! 😀

(ARTICOLO DI MARTA CESARINI)


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L’ ARTE DELL’ INTAGLIO

Rape. ravanelli, zucche, non sono solo ottimi ingredienti per realizzare una buona ratatouille, ma possiamo utilizzarli per decorare i nostri piatti.L’Arte e le tecniche che noi chef artisti Italiani e di tutto il mondo utilizziamo per abbellire i nostri piatti e le nostre tavole, meriterebbe molta più attenzione visto le sue lontane origini.  Esiste un popolo che oltre ad averla tenuta per secoli nella propria cultura, ne ha fatto un’arte vera, un vero e proprio modo di servire e accompagnare qualsiasi pietanza, dalla piccola insalata ai più importanti piatti come i secondi caldi o freddi e le zuppe, tutto servito con grande maestria in contenitori di frutta o vegetali intagliati e decorati . L’Arte dell’Intaglio di frutta e verdura è considerata uno dei dieci antichi mestieri del popolo Thailandese ed ha origine nel 1364 circa, durante la dinastia di Sukhothai, quando la consorte di sua Maestà L’Imperatore Phra Ruang creò un trionfale buffet di frutta e verdura in occasione del festival di Loy Kratong. Lei intagliò vari tipi di frutti e ortaggi, trasformando e creando frutta e verdure in fiori, foglie e animali. All’Imperatore piacque molto e ordinò che da quel giorno tutte le donne nella Corte Reale dovessero portare oltre la bellezza e il galateo come dote anche la conoscenza artistica di questa bellissima disciplina. Per molti secoli così, l’arte dell’intaglio fu praticata solamente nella corte e solo poche donne di buona famiglia avevano il privilegio di poterla praticare. Poi nel 1939 questa disciplina fu introdotta nel programma scolastico e grazie alla cultura, l’intaglio di vegetali divenne un’arte per tutti. Esperti chef artisti trasformano la frutta e verdura maneggiando solo un piccolo coltello con la lama molto appuntita, flessibile e tagliente, lo stiletto Thailandese.

Per voi qualche  capolavoro ….

 

Evento 24 0ttobre chef on the road

AFFILATE I COLTELLI ,LO CHEF LUCA BORGHINI E’ PRONTO…….Il 24 Ottobre “CHEF ON THE ROAD” presso:

Osteria di RendolaMontevarchi (AR) degustazione della chianina special guest executive chef Pola Fiorentino . Parleranno dell’evento svariati blog .Sarà una giornata all’insegna della creatività culinaria e dell’allegria …allora cosa aspettate …ci vediamo tutti li per info:

chef on the road l ‘amicizia si coltiva in cucina

Ritrovarsi in una cucina di un albergo non è cosa di tutti i giorni, quando poi sei in mezzo a grandi chef è tutto ancora più emozionante. Park Hotel di Arezzo: design e contemporaneità, bianco quasi totale, sembra di essere a metà tra Star Treck e 2001 Odissea nello spazio. Tutto tace, un silenzio quasi surreale…poi i primi passi, le prime voci, ecco la grande brigata in arrivo.

Oggi è il giorno di “CHEF ON THE ROAD“: una giornata di amicizia in cucina creata e organizzata dal grande “personal chef” Luca Borghini . Una persona che ha voluto fortemente questo evento, che adora il suo mestiere, ma soprattutto che si diverte a creare. Questa non è un gara tra cuochi, è un modo per creare, e stare insieme, accomunando la solita grande passione: cucinare.

Nessuno sa cosa gli aspetta, si parte da una lista della spesa: è da li che verranno fuori, idee, collaborazioni e grandi piatti. Cosa verrà fuori da arance, asparagi , porri, carciofi e fave? E ancora, pomodori a grappolo, pecorino, gamberoni, petto di pollo e finocchi? Le menti si mettono in movimento, la linea prende forma: antipasti, primi piatti, secondi, dessert, pane….Ognuno al suo posto, pronti via, fantasia!

Farina, acqua, semola, si dosano, si mischiano: dalle menti dello chef a domicilio Vincenzo Petrizzelli, e da Maicol Vitellozzi, del RISTORANTE LA CURIA, nasconi grissini, grissini al cioccolato, bomboloncini alla crema e pane, tanto pane! La Puglia di Vincenzo si ripercorre nelle schiacchiate con i pomodori e olive, i panini al latte prendono forma, i cesti di pasta di pane, cuociono in forno, emanando un profumo quasi paradisiaco.

Maicol non è il solo rappresentante della Curia, insieme a lui c’è la bravissima, e anche titolare della “Curia“, Marialuisa Lovari, al quale sono affidati i dessert! Più che dessert, sono piccole opere d’arte, sia per la gamma dei colori che delle forme e consistenze: tortino di pere alla fonduta di cioccolato, crema bavarese con arance caramellate, crostatina alle fave e mirtilli con pomodori pachino caramellati, sformato di cioccolato bianco con salsa di fragole al peperoncino.

Bello trovare tanti giovani chef coinvolti in questa impresa: Andrea Bianchini, omonimo del famoso mastro cioccolataio fiorentino, Calogero Carlino dalla Sicilia, insieme a tutto lo staff dell’OSTERIA DI RENDOLA: Giuseppe Caruana, Francesca Fiore e John Forman direttamente da New York con furore! E ancora gli indaffratissimi Lorenzo Genna dell’Hotel Park di Castiglion Fiorentino, e Cristian Cerofolini.

Antipasti: mousse di asparagi su disco di polenta, panino al burro con crema di pesce spada, lime e menta. Sono i capolavori venuti fuori dalle mani di Michele Raffi e Maurizio Bianchi del RISTORANTE BADIA CAMPOLEONE a Castelluccio di Capolona.

Shady Hasburn, del Ristorante LA CARTUCCIA, mezzo maremmano e mezzo palestinese, come ama definirsi lui, aiutato dalla brava Emy Brogi, stager dell’alberghiero “Vasari“, hanno dato vita allo scrigno di pasta fresca con cuore di pecorino e miele, accompagnato da crema di fave:bello il leggero contrasto tra la sfoglia grezza e la delicata crema di “baccelli”.

Cupola di risotto con provola affumicata al profumo di carciofo, su vellutata di carota, accompagnata da asparago al bacon e mandorla tritata, è tanta roba lo so…sia per la lunghezza del nome del piatto, ma soprattutto per la delicatezza e la croccantezza, nel gustarlo. Un insieme di sensazioni, volutamente contrastanti, nate dalle abili mani del carismatico chef Gianni Molti.

Secondi piatti: bocconcini di pollo e ananas con cipolla di tropea, salsa “gastrica”, filetto di cinta senese in crosta di pinoli, spezzatino con verdure croccanti, tamburino di maiale con rigatino, rombi di verdure , porro e riduzione al balsamico.

Una bella serata che ha avuto il suo apice con l’allestimento del “tavolo capolavori”: la passerella tutti i piatti presentati, che sono stati assaggiati in anteprima dalla bella Erica Petracconi, ospite speciale della serata. Serata che ha avuto un grande super visore, l’Executive Chef Andrea Alimenti, citato solo ora per un motivo: è la persona che insieme a Luca, ha coordinato la brigata, l’uscita dei piatti, che ha dato una mano a tutte le vare linee in attivo, e che mi ha insegnato anche tanti nuovi trucchi in cucina…..

I vini del territorio, gentilmente offerti dalla “Tenuta di Vitereta” di Marcello Bidini, sono stati serviti da Emanuele Gallorini e Jacopo, abili barman professionisti dell’AIBES.

Chef on the road…continua

Luca Borghini, lo chef intagliatore di emozioni

Se ho il privilegio di scrivere due parole sul personal chef Luca Borghini, è senza dubbio grazie ad un altro amico e grande chef, Silvano Bacci, che ci ha fatto conoscere.

L’avventura con Luca è partita ad Arezzo, nell’ambito dell’ultima edizione di Chef On The Road: un pomeriggio passato insieme a tanti cuochi intenti a preparare una cena, i quali fino all’ultimo minuto non sapevano che ingredienti potevano adoperare…Risate, fatica, collaborazione, e tanta umiltà tra gli chef, coordinati da Luca, che ha sempre creduto in questo progetto.

La sua passione per il cibo è aumentata ogni giorno nel suo cuore, nel vedere il nonno cucinare: mentre osservava quella saggia persona, con quanto amore e dedizione si dedicava a preparare il pasto della giornata, ha capito che quello sarebbe stato il suo futuro.

Un futuro iniziato a quattordici anni con la scuola alberghiera, e subito dopo l’esperienza in un albergo di charme e prestigio, il Minerva di Arezzo: spaesato, impaurito, ma allo stesso tempo tenace, si è fatto subito ben volere dalla brigata di cucina, imparando i trucchi del mestiere. Attento, tranquillo e fiducioso, ha saputo far valere la sua creatività, tanto da essere promosso a chef di terzo livello già a 18 anni.

Già 18 anni…e la fatidica chiamata del militare…coraggioso come sempre è partito per l’agognata avventura, che però ha voluto dispensarlo da marce ed adunate all’alba, dandogli l’ardua incombensa di chef in caserma! Ma non è stato il capo mastro di semplici commilitoni, bensì ha fatto il cuoco al circolo ufficiali, girando tutta l’Italia militare.

Finita la parentesi cameratesca, Luca è tornato di nuovo nelle “Terre di Arezzo“, fermandosi per ben quattro anni al ristorante “Principe” di Giovi. Da li il salto come Executive Chef all’Hotel Etrusco, sempre ad Arezzo e l’inizio delle gare. La prima gara vinta è stata in Calabria, con una sua interpretazione di un involtino di baccalà in crosta di sfoglia alla cipolla di Tropea. A seguire, sono arrivati l’insegnamento alla scuola alberghiera e all’Accademia del Gusto, la partecipazione a diverse trasmissioni televisive a livello regionale e nazionale, la partecipazione alle Rotte del Gusto insieme a Susanna Cutini e l’incontro con tante persone del mondo dello spettacolo.

Tra le tante cose belle che ha fatto, risalta in modo particolare l’arte dell’intaglio di frutta e verdura. Un arte in cui la bravura si scontra con tempi e consistenze, con forme e colori, regalando una magia agli occhi osservatori della gente.

Luca, non si è fermato, è una persona che non si accontenta, anche perchè negli anni ha conosciuto cuochi validi che sono diventati grandi amici come Rosario Caruana. Alcuni di loro ho la fortuna di conoscerli anche io: Marco Stabile, Gianni Molti e Andrea Alimenti in primis. Già Andrea Alimenti, persona speciale, il quale ha condiviso con Luca per 3 giorni il ristorante mobile di Piazza San Jacopo ad Arezzo, facendo conoscere l’alta cucina agli aretini e non solo.

Marco, Andrea Gianni, Luca….grandi chef che ho avuto il piacere di vedere all’opera, di fotografare le loro creazioni, e soprattutto di assaggiarle e giudicarle. E’ anche grazie alla sua disponibilità che Luca, forte della sua esperienza, è una persona che valorizza i giovani di talento, come Shady Hasbun, suo allievo all’Accademia, e ora uno dei cuochi più promettenti che ci sono in zona.

Infine l’incontro con Alessandra, che gli ha acceso la lampadina per dar vita alla sua creatura CHEF ON THE ROAD: un viaggio itinerante tra cuochi, fatto per il sano principio di scambiarsi ricette, idee e techiche di lavorazione, ma soprattutto per il sentimento dell’amicizia. Le tappe finora affrontate sono state Il Casale, l’Osteria di Rendola, Hotel Etrusco , La Cartuccia e il Park Hotel, ma state in campana che ad ottobre arriva una nuova meta…e ricordate “CHEF ON THE ROAD…..”, l’amicizia si coltiva in cucina!

chefilandia articolo di Marco bellentani Gusto 66

 

A spulciare il curriculum di Luca ci si metterebbe un intero numero di Cheflandia. Il vulcanico cuoco aretino, infatti, oltre ad essere il responsabile food & beverage dell’Etrusco Hotel di Arezzo è maestro di intaglio di verdure e frutta oltre che docente di cucina innovativa presso l’Accademia del Gusto di Villa Severi. Al recente Arezzo Wine ci ha letteralmente conquistato con le sue Venere di Ghiaccio, Chimera in forma di parmigiano e con tante prove decorative di altissimo pregio su qualsiasi tipo di frutta e verdura. Già da questo ci accorgiamo come per Borghini la cucina sia creatività e si accompagni ad una nota estetica imprescindibile. Una zucca a forma di pesce o una piccola decorazione artistica del piatto sono parte integrante della ricerca gastronomica di questo chef, da sempre vessillo di una cucina dall’impianto tradizionale che sfocia in soluzioni quasi futuristiche. Un’altra caratteristica che gli riconosciamo è la simpatia, con cui dirige i suoi allievi nelle manifestazioni in cui l’abbiamo incontrato, sempre generoso in prima persona a trasformare l’happening culinario in uno show televisivo, senza dimenticarsi mai dei fidi compagni di viaggio o dei giovani apprendisti che sta seminando per tutto il territorio toscano, imbevendoli di semplicità e conoscenza. Tutte queste evidenze, Luca le porta nella sua cucina. Dai Taglierini saltati con la fonduta ai pecorini stagionati, che gli consente di evitare l’uso della besciamella, ai Ravioli di ricotta e spinaci su fondo di peperone rosso che esplodono al di la del recinto della tradizione grazie alla spolverata di cioccolato amaro grattugiato e pepe nero che rende il piatto ardito ma sensazionale. Non solo…egli è particolarmente attento anche alle fusioni che la storia mediterranea ha creato nelle cucine dei paesi bagnati dal mare nostrum. Con Shady Hasbun (personaggio di cui parleremo presto su questa rubrica) ha da anni l’obiettivo di unire le tendenze della cucina toscana con quella degli altri paesi mediterranei, in particolare della Palestina, paese d’origine di Shady. Proprio pochi giorni fa, si sono ripresentati alle sfide del campanile de La Prova del Cuoco, ottenendo una sonora vittoria su Cipro presentando (:::::::::::::::::::::::::)) . Eh si, Luca a cui piace il palcoscenico della Isoardi, detiene il singolare record di vittorie sul campo, curiosa e faceta coincidenza, ma anche riprova della sua grande abilità di cuoco che non trascura il benché minimo dettaglio decorativo per portare a termine la sua scelta comunicativa: mangiare sano, buono e bello

pappa al pomodoro executive chef luca..

400 gr di pomodori freschi
250 di pane casalingo ( meglio se raffermo )
4 foglie di basilico
Aglio q.b.
Zenzero fresco q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 800 ml. Di brodo
Metà bicchiere di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Versate l’olio in un tegame e fate rosolare un battutino di zenzero fresco tritato, aglio e basilico. Aggiungete il concentrato e i pomodori precedentemente scottati e pelati, fate cuocere fino a raggiungere il bollore. Versate allora tutto il brodo unendo il pane tagliato a fettine sottili e lasciando cuocere per 2 o 3 minuti. Levate il tegame dal fuoco e lasciate riposare coperto per un’ora. Prima di servire rimescolate bene gli ingredienti e riscaldate. Come dicevamo, la pappa al pomodoro può essere servita fredda, tiepida o riscaldata a seconda dei propri gusti. Consigliamo di aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva a freddo e guarnire con basilico.

Per gli amanti delle variazioni proponiamo: un ingrediente non propriamente autoctono che può essere utilizzato è il curry, aggiunto nel battuto nella quantità che desiderate. Il pane può essere abbrustolito per dare una nota di sapore al piatto. Come tutti i piatti della tradizione, anche la pappa al pomodoro subisce continuamente variazioni ed arricchimenti. Noi vi raccomandiamo la ricetta più semplice che, se eseguita con ingredienti di buona qualità, risulta semplice e gustosa.

in finale pepe nero .. formaggio grattato ….

paccheri ai frutti di mare ,,,

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. paccheri
300 gr. calamari
200 gr. code di gambero
400 gr. cozze
olio
prezzemolo
peperoncino
vino bianco
100 gr. pangrattato
aglio
Preparazione: Pulire le cozze, le code di gambero e i calamari. Tagliare a pezzi grossi i calamari e asciugarli per bene. Rosolare in una padella l’olio con i calamari per circa 5 minuti bagnandoli con il vino bianco e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unire le code di gambero e cuocere per 5 minuti, aggiungere le cozze e cuocere il tutto per altri 5 minuti. In acqua salata e bollente cuocere i paccheri e condirli con il sugo preparato. In un altro tegame preparare 2 cucchiai d’olio e soffriggere l’aglio tritato, aggiungendo alla fine il pangrattato e il peperoncino. Servire i paccheri nei piatti aggiungendovi il condimento appena preparato.