Panzanella e Fattoush due piatti che parlano di tradizioni che si intrecciano e di amicizia

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Oggi celebriamo la tradizione e l’amicizia! Due ricette molto simili che uniscono la tradizione culinaria toscana ad una ricetta tipica del medio oriente. Io e il mio caro amico e chef Shady Hasbun ci siamo ritrovati nel corso di una trasmissione televisiva a cucinare due piatti che accomunano la Toscana alla Palestina ( le sue radici paterne lo legano a questa terra) . Parliamo della panzanella toscana e del fattoush due pietanze a base di pane condito con verdure ed erbe aromatiche, ricette colorate, estive , saporite, molto fresche, un asso nella manica per tutti coloro che d’estate hanno voglia di saziarsi con ricette stuzzicanti, ma leggere, allegre e soprattutto rapide.
Due insalate semplici che si tramandano e arrivano ai giorni nostri, che fanno storia.
La panzanella è un piatto di “recupero” e povero, i contadini bagnavano il pane secco con acqua e poi lo condivano con le verdure fresche dell’orto, olio extravergine d’oliva, aceto, basilico fresco e sale.

Anche il Fattoush (letteralmente insalata estiva) è un’insalata di pane e verdure, qui il pane viene non ammollato in acqua, ma tostato, vengono utilizzate spezie tipiche del medio oriente, la melassa di melograno, il cumino, la menta e noi l’abbiamo accompagnata con una salsa a base di yogurt greco, cetrioli, aglio e sumac (spezia dal colore rosso, aspra e molto profumata).

 

Ricetta Panzanella:

400 gr di pane toscano raffermo , 2 pomodori maturi qui abbiamo utilizzato i meringa, 15 foglie di basilico fresco,sale q.b., pepe nero, 1 cetriolo, 1 cucchiaino di vino bianco, 1 cipolla rossa di tropea fresca , olio extravergine d’oliva

Mondate e lavate le verdure separatamente e tenetele da parte. Private i pomodori dai semi e tagliateli a dadi abbastanza consistenti. Private della buccia i cetrioli e tagliateli prima in 4 nel senso della lunghezza, poi a dadini. Pulite le cipolle di Tropea, separate il bulbo dalla parte verde, tagliate il bulbo a fette sottilissime e le cime tenere verdi a rondelline.

Ora private il pane dalla crosta e bagnatelo con l’acqua e un cucchiaino di aceto di vino bianco, quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo in una insalatiera. Aggiungete le verdure, le foglie di basilico spezzettate a mano condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, mescolate e servite.

Ricetta Fattoush:

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400 gr di pane noi abbiamo utilizzato quello toscano ma molto buono e tipico anche con la pitta araba , 2 pomodori maturi qui abbiamo utilizzato i meringa, 7 foglie di menta fresca ,sale q.b., pepe nero, 1 cetriolo, il succo di un limone, 1 cipolla rossa di Tropea fresca , olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di semi di cumino, melassa di melograno, .

Per la salsa allo yogurt: 150 gr di yogurt greco, 1 cetriolo, sumac secco qb, 1 spicchio d’aglio, sale qb, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Prepariamo la salsa allo yogurt: tagliate a julienne il cetriolo conditelo con del sale e lasciate colare l’acqua di vegetazione per almeno un’ora. Strizzatelo e ponetelo in una ciotola. Pestate al mortaio lo spicchio d’aglio. Emulsionate lo yogurt con l’olio,il sale, l’aglio, il cetriolo, e il sumac. Ponete in frigo.

Mondate le verdure come avete fatto per la panzanella. Tagliate il vostro pane a dadini e preparate i crostini o in padella con dell’olio extravergine d’oliva o in forno. In un’insalatiera unite tutti gli ortaggi e condite con un’emulsione di olio, succo di limone, menta spezzettata, melassa di melograno e semi di cumino, aggiungete i crostini, mescolate e servite con la salsa allo yogurt.

Con Sonia abbiamo deciso di proporvi anche questa versione che unisce entrambe le ricette, includendo ingredienti importanti per le tradizioni culinarie delle due terre e vi piacerà per la sua leggerezza e freschezza

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Per 4 Persone: 200 gr di ceci lessati, 2 cetrioli, 4 pomodori maturi, un peperone giallo, una cipolla fresca di Tropea, 80 gr di valeriana, menta, olio extravergine d’oliva, limone, sale.

Preparazione: prendete 4 bicchieri trasparenti. Preparate un’emulsione di olio, sale, limone, foglie di menta spezzettate a mano.

Lavate e tagliate i pomodori privandoli dei semi. Private della buccia i cetrioli e tagliateli a dadini. Lavate e tagliate a dadini il peperone privandolo dei semi. Lavate e tagliate sottilmente il bulbo della cipolla di Tropea. Condite a parte tutte le verdure e i ceci con l’emulsione precedentemente preparata. Prendete i vostri bicchieri e ponete sulla base i ceci, proseguite con il cetriolo, i danini di pomodoro, i dadini di peperone e terminate con le foglie di valeriana, irrorate con un pochino di emulsione e servite con pane azimo di kamut.

 

Ricette Chef Luca Borghini

Testi e Foto Sonia Burzì