Il Peposo: sulla tavola dei poveri e dei Re

peposo-2Il mio amore per la carne è viscerale! Lo conoscete tutti voi se mi seguite da un po’. Pochi giorni fa durante una diretta Tv, tra Chefs partecipanti alla trasmissione ci siamo scattati un selfie in cui io annusavo del gommasio, una miscela di semi di sesamo e sale marino usato spesso come insaporitore nelle ricette vegetariane e vegane! Mi veniva da sorridere, io il Re della carne con in mano un ingrediente vegano. Da chef  sono pronto a prepararvi ogni piatto che vi soddisfi, ma se proprio devo scegliere rimango legato alla mia passione per le ricette a base di carne, non per altro il nome del mio blog richiama proprio questo mio”amore”.

Oggi in collaborazione con Sonia  di Cose Buone D’italia vi raccontiamo una ricetta antica, saporita, nutriente, ma magra.

Chi da buon amante dei piatti della tradizione toscana non ha mai assaggiato del buon Peposo?! Un tempo preparato con ingredienti semplici e poveri, oggi Re nei menù dei ristoranti fedeli alla tradizione.

Questo piatto nasce nel ‘400 all’epoca in cui furono commissionati a Filippo Brunelleschi i lavori di costruzione per la cupola del Duomo di Firenze. Costui fece costruire nel comune dell’Impruneta dei forni per la cottura dei laterizi necessari alla costruzione della cupola; materiali che dovevano essere presenti in grandi quantità, per questo i “fornacini”dovevano assicurare una fornitura costante quotidiana. Brunelleschi decise di assicurare il vitalizio agli operai, sottoposti a dure ore di lavoro. Il piatto doveva essere economico e molto nutriente. La pietanza che ristorava gli artigiani nel loro lungo e faticoso lavoro era un piatto a base di carne di manzo (parti meno nobili come il muscolo, lo zampetto e le guance), condita con spicchi d’aglio interi, grani di pepe, erbe aromatiche (timo, alloro) e ricoperto di vino rosso, non il Chianti che usiamo noi oggi, sia ben chiaro, ma quello che veniva chiamato Acquarello, il vino dei poveri, poi il tutto veniva posto in una pentola di coccio e cotto per ore in un angolo delle fornaci.

Così nacque il peposo, una ricetta che vanta secoli di storia e che affascina per il suo sapore gustoso e per la tenerezza della carne garantita da una cottura lenta tra i tannini del chianti che gli conferiscono una coltre succosa in cui intingere del buon pane toscano!

Veniamo alla ricetta seguitemi è semplicissimo e il risultato è garantito dal vostro Chef!

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1 kg muscolo di Chianina, 1 litro di Chianti, una manciata di pepe nero, 5 spicchi d’aglio vestito, un mazzetto di erbe rosmarino, salvia, alloro, timo, 3 cucchiai di passata di pomodoro densa (nella ricetta originale non c’era), 3 cucchiai d’olio, sale.

Preparazione:

Tagliate la carne a bocconci, aggiungete i grani di pepe  presenti in gran quantità da qui deriva nome peposo.  A questo punto aggiungete l’olio, il pomodoro, il sale, le erbe aromatiche e del buon Chianti, coprire il tutto e lasciare cuocere a fiamma moderata per 3/4 ore. La carne assumerà l’aroma del vino dei profumi e risulterà saporita, gustosa e tenerissima. Il vostro peposo sarà così pronto per essere servito ben caldo accompagnato da pane toscano tostato o delle fette di polenta fritta e insaporita con rami di rosmarino.

Qui trovate l’intera gallery di foto

Pardulas a Cheese cake: una golosità da leccarsi i baffi!

Pardulas nel campidanese, formaggelle a sassari, casatinas (da casu che significa formaggio ) a Nuoro, con le varie sfumature linguistiche a seconda della zona e con piccole variazioni negli ingredienti stiamo parlando dei dolci sardi per eccellenza. Le antiche massaie preparavano questi dolci con ricotta di pecora freschissima o formaggio non salato e non pressato, aromi d’agrumi (scorza d’arancia e limone grattugiati) e zafferano in alcune ricette troviamo anche la presenza delle uvette. La ricetta che è arrivata fino a noi è strettamente legata alla tradizione, molto semplice e con la regola fondamentale dell’utilizzo del formaggio fresco in dialetto matula o di ricotta di pecora. Is Pardulas sono dolci legati alle festività, in particolare alla Pasqua. Noi ve le proponiamo in una versione davvero squisita e particolare, abbiamo sostituito la pasta violata con la base tipica che si utilizza per la preparazione dei cheese cake, una rivisitazione raffinata e gustosa che conquisterà i palati di grandi e piccini. Ingredienti per la base: 250 gr di biscotti tipo sablè, 20 gr di zucchero di canna,80 gr di burro fuso, scorza di limone grattugiata Ingredienti per il ripieno: 500 gr di ricotta freschissima di pecora, 3 uova, acqua di fiori d’arancio (o la scorza di due limoni e anrance non trattate), una bustina di zafferano, 125 gr di zucchero. Preparazione: tritate finemente al mixer i biscotti con lo zucchero di canna, trasferite il composto in una ciotola e amalgamatelo con il burro fuso e la scorza di limone grattugiata. Imburrate una teglia a cerniera, 24 cm di diametro, rivestitela con la carta da forno, poi con i biscotti formate una base, pressando leggermente sulla superficie e ai bordi. In un recipiente mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova, lo zafferano, l’acqua di fiori d’arancio o le scorze degli agrumi grattugiate, mescolate accuratamente ottenendo una crema liscia e omogenea. Versare il composto sulla base di biscotti e cuocete in forno a 160 per circa 45 minuti. In ultimo spalmate la superficie di miele d’acacia o di fiori d’arancio e decorate a vostro piacere, quando il dolce sarà freddo, con fiori freschi commestibili o codette colorate.11148888_10206383754897782_842806745_n

Quando i fagioli entrano dentro un fiasco ecco cosa succede

Ogni volta che vi posto una ricetta della tradizione mi sembra di avere a disposizione una macchina del tempo virtuale e di riuscire a viaggiare con voi attraverso gli anni passati, di vivere un suggestivo percorso fatto di semplicità, tanto sapore ed emozioni di gusto. Oggi vi racconto di una ricetta della tradizione culinaria Toscana povera, i Fagioli al Fiasco, che vantano una curiosa e importante storia legata al contenitore nel quale sono cucinati. Il fiasco vede la sua origine con la nascita dell’attività vetraria in Toscana a fine Duecento, si distingueva per la sua forma caratteristica di bottiglia con la “pancia”. Nei primi anni del Trecento i fiaschi cominciarono ad essere rivestiti con erbe di palude intrecciata, come li ricorda nel 1887 l’Accademia della Crusca il fiasco era “un vaso di vetro, rotondo e corpacciuto, senza piede, con una copertura di erba palustre che cinge il corpo e forma a piè di questo la base…”. Fin da subito venne concepito come recipiente per conservare vino di buona qualità. Inizialmente i fiaschi avevano varie misure, poi con il diffondersi dell’attività dei falsari, attività tra l’altro molto redditizia per l’epoca, venne decretato nel 1629 che sul collo fosse impresso il simbolo del Giglio di Firenze. Da qui in avanti il rivestimento assunse la forma odierna che tende a coprire solo la parte bombata del fiasco, lasciando scoperta la spalla e il collo. Dal 1700 l’impagliatura divenne più resistente, a fasce verticali con una “ciambella” intrecciata alla base per rendere i fiaschi più idonei al trasporto. Nel 1930 con il diffondersi delle esportazioni internazionali dei vini toscani, venne emanata una legge che impediva di esportare fiaschi vuoti. Questo perchè si stava diffondendo la pratica di riempire i fiaschi con vino di scarsa qualità. Purtroppo questa pratica non venne emarginata e non impedì il dilagare delle “frodi” di vino scarso contenuto nei fiaschi. In anni più recenti è nato un Consorzio a tutela del Fiasco Toscano con lo scopo di riportare il recipiente all’antica grandezza! Oggi vediamo il fiasco impiegato nella preparazione di una ricetta molto particolare e gustosa, lo utilizzeremo come recipiente per la cottura di fagioli cannellini toscani. I fagioli al fiasco sono ottimi come contorno di un fantastico Peposo o accompagnati con delle bruschette all’aglio di pane toscano tostato

Ingredienti: 500 g di fagioli cannellini secchi, 6 foglie di salvia fresca, uno spicchio d’aglio, un bicchiere e mezzo di olio extravergine rigorosamente toscano, acqua un bicchiere circa, sale, pepe. Sciacquate i fagioli sotto acqua corrente e successivamente poneteli in una bacinella in ammollo per circa 14 ore in acqua fredda. Successivamente quando sarà trascorso il tempo togliete i fagioli che galleggiano sulla superficie dell’acqua, tenete da parte l’acqua d’ammollo, trasferite i fagioli in uno scolapasta e sciacquateli sotto acqua corrente. Ora veniamo al protagonista di questa ricetta, prendete il vostro fiasco privato del rivestimento in paglia, riempitelo con i cannellini, poi aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua di ammollo dei fagioli e un bicchiere e mezzo di olio, le foglie di salvia, lo spicchio d’aglio privato della buccia, 20 gr di sale circa,una bella macinata di pepe. Chiudete la bocca del fiasco con carta per alimenti. Disponete un canovaccio piegato sul fondo di una pentola e riempitela d’acqua, adagiarvi a bagno maria il fiasco. Fate cuocere per circa 4/5 ore. Fate riposare per 15 minuti, rovesciate i fagioli in un piatto da portata e servite.

Ricetta in Collaborazione con Sonia Burzì Foto di ( http://www.cosebuoneditalia.it/ricetta/Fagioli-al-fiasco-ricetta-con-lo-Chef-Luca-Borghini)

 

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