Continua il nostro iter lungo i sentieri della tradizione oggi parliamo di un’altra zuppa ‘popolare’ toscana

Continua il nostro iter lungo i sentieri della tradizione oggi parliamo di un’altra zuppa ‘popolare’ toscana: La zuppa di cipolle. Anticamente veniva chiamata Carabaccia dal nome della zuppiera che la conteneva e veniva preparata con l’aggiunta di spezie e zucchero creando un aroma agrodolce molto particolare. C’è da sottolineare, e di questo ne vado fiero, che la zuppa di cipolle francese altro non è che una derivazione della nostra carabaccia, portata Oltralpe da Caterina de’ Medici. Nel corso del tempo e a seconda delle zone della Toscana la ricetta ha subito alcune modifiche, mantenendo gli ingredienti di base ( pane e cipolle) si può giocare su accostamenti, semplici che creano un gusto sublime. Quando con Sonia (http://www.cosebuoneditalia.it/ricetta/zuppa-di-cipolle-con-luca-borghini/) ho deciso di realizzare quasta ricetta, lei mi ha chiesto di raccontarle un mio ricordo legato a questo piatto. Spesso quando ci troviamo a parlare delle ricette della tradizione, mi piace far riaffiorare alla memoria sensazioni e racconti legati al mio passato, è un po’ come riviverli e caricarli, arricchirli di nuovo valore. Oggi voglio condividere anche con voi questo racconto perchè ci fa capire come un piatto, povero e semplice possa sorprendere! Succede spesso, con il mio lavoro, di incontrare gente importante dello spettacolo, cantanti, attori, Vips. Quando lavoravo all’Hotel Etrusco, qualche anno fa, in occasione della manifestazione canora Vota la Voce, capitò tra i clienti il noto cantante Mino Reitano, persona di grande umiltà e genuinità, venne in cucina e mi chiese di preparargli una ricetta della tradizione Toscana e gli proposi la zuppa di cipolle. In quel frangente lui rimase un po’, forse perchè si aspettava qualcosa di meno semplice, di più complesso ed elaborato, lo rassicurai dicendogli di aver fiducia che sarebbe rimasto meravigliato. Così fu! Quando mi disse che era una ricetta che faceva sognare, il mio cuore esultò! Mino rimase talmente ammaliato che lui e la moglie chiesero il bis!! Questa è una delle più grandi soddisfazioni per uno chef, fare innamorare i clienti delle proprie creazioni ed è con questo scopo che ogni giorno svolgo il mio lavoro: attraverso le mie mani che donano forma al cibo, trasferisco il mio amore per la cucina, l’amore che voglio raggiunga il gusto e il cuore dei miei clienti. Veniamo alla ricetta segnatevela bene che questa è la ricetta del vostro Chef Luca Borghini Ingredienti: 6 cipolle dorate, 8 fette di pane toscano, brodo vegetale, 50 gr di pancetta a dadini, 100 gr di Asiago, sale qb, olio extravergine d’oliva qb

Pulite le cipolle e tagliatele a fette. In una padella fate tostare le fette di pane toscano. Soffriggete le cipolle in una casseruola con olio extravergine d’oliva, una foglia d’alloro (donerà alla zuppa un ottimo aroma), unite poi la pancetta precedentemente tagliata a cubetti e fcuocete per qualche minuto. Successivamente adagiarvi sopra al composco le fette di pane. Coprite il pane e le cipolle con il brodo e cuocete lentamente per circa 10/15 minuti, cercando di non spappolare le fette di pane che dovranno rimanere intere. Tagliate l’Asiago a fette. Una volta terminata la cottura, disponete la zuppa in 4 cocci di terracotta mono porzione, disponetevi l’Asiago e fate gratinare in forno sotto il grill fino a quando avrà formato una squidita e dorata crosticina. Provatela! Garantisce il vostro Chef Luca Borghini

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Il Baccalà fa da Re

Il Baccalà fa da Re, eh sì lui è il Re della cucina tradizionale ed ora noi vi spieghiamo il perchè. Questo pesce era nel passato un pesce molto economico, si poteva conservare a lungo in quanto veniva essiccato, un po’ come si faceva con le mummie, ed i piatti venivano cucinati con elementi poveri come le patate, le cipolle e le verdure in generale. In Italia sono molte le ricette tradizionali eseguite con il Baccalà dal Triveneto, alla Toscana passando poi per la Calabria, la Basilicata e la Sicilia. Nella storia si racconta che nel 1269 i vicentini mentre cercavano di assalire il castello di Montebello alle guardie che domandavano “Altolà” rispondevano con “Oh Che bello, noi portiamo polenta e Baccalà” e si spalancavano le porte.

Da piatto povero divenne poi un piatto ricco, famoso ed utilizzato anche nelle cucine più elaborate come possiamo leggere ed ascoltare tramite la canzone di Paolo Conte:

Baccalà e polenta
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.

Ed è proprio con la ricetta del baccalà, che vi andiamo a proporre oggi, che il nostro Chef Luca Borghini ha vinto in Calabria la medaglia d’oro!

Ricetta per 4 persone:

1 cipolla
400 g di pomodori
4 rametti di prezzemolo
800 g di baccalà sotto sale
40 g di farina 00
olio di semi di girasole q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 fette di pane
sale q.b.
pepe q.b.

Mettere a bagno 3 giorni prima il baccalà essiccato, cambiandogli spesso l’acqua, tagliare il pesce a pezzetti di 2.5 cm circa partendo dalla coda fino a salire. Infarinarlo e metterlo in una pentola con l’olio di semi di girasole controllando che l’olio sia bello caldo, friggere bene fino a farlo diventare croccante, salare e pepare quanto basta.
Preparare le cipolle, tagliarle e sbucciarle e farle soffriggere con aglio schiacciato, foglia di alloro e olive nere.

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Una volta che il composto è pronto aggiungere i pomodori freschi tagliati precedentemente e  portare in ebollizione fino a far diventare il tutto una salsa bella cremosa, rossa e corposa, aggiustare di sale e pepe.

Mettere il baccalà nel composto e far cuocere per 20 minuti in un tegame di coccio, abbrustolire il pane, passargli l’aglio e metterlo dentro un coccio mono porzione poggiandogli sopra il baccalà.

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Servire bello caldo in modo che sprigioni profumo, da gustare con un buon vino bianco fresco.

Quando il Cacciucco fa la storia.

Questo piatto nasce dalla tradizione livornese, piatto povero (ma ora ricco) che in origine veniva cucinato con pesci come la gallinella, la triglia, lo scorfano e le cicale.

Diverse sono le storie sull’origine del cacciucco, alcune raccontano della generosità dei pescatori che offrivano dei pesci alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta, altre ci insegnano che è il simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione che racchiudeva diverse etnie con diverse culture, religioni e tradizioni anche a livello gastronomico, invece lo storico livornese Paolo Zulum racconta che il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del faro del porto,al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce, in quanto l’olio serviva per l’alimentazione della luce del faro (il cacciucco viene fatto con pochissimo olio). L’ipotesi che sembra essere più veritiera anche per via di alcune testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca è quella di un piatto che si realizzava con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

Ricetta per 4 persone

  • 2 kg di pesce assortito a piacere (palombo, pesce prete, pescatrice, murena, scorfano, cappone gronco etc.)
  • 500 g di polpi e totani
  • 12 gamberoni
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole
  • 1 kg di pomodori datterini maturi
  • 150g di olio extravergine d’oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 4 o 5 coste di sedano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un peperoncino
  • 0,5l vino bianco secco
  • fette di pane
  • sale e pepe q.b.
Pulire bene tutte le tipologie di pesce (il pesce deve essere tagliato a cubetti grossi circa 2/3 cm) tagliare sedano, carota e cipolla, metterli in un coccio largo con un filo di olio e fare soffriggere il tutto.

Iniziamo ad aggiungere i totani, le seppie ed il polpo e li lasciamo in cottura.

A metà cottura aggiungere lo scorfano, la murena, il palombo, i gamberi, le cozze e le vongole, continuiamo a far cuocere per bene il nostro pesce, aggiungere sale, pepe, prezzemolo, peperoncino e sfumare con il vino bianco.

Una volta che tutto il prodotto è pronto, aiutandoci con una schiumarola, togliere il pesce senza romperlo e con un coltello battere tutti gli odori rimasti.

Rimettere il composto battuto nel coccio ed aggiungere dei pomodori datterini e portarlo ad ebollizione finchè il pomodoro non diventa polpa.

Riprendere il nostro pesce e riposizionarlo all’interno del coccio stando attenti a non romperlo, portarlo ad ebollizione, aggiustare di sale e di pepe.

Una volta appurato che il nostro cacciucco è pronto, tostare delle fette di pane toscano, passarci dell’aglio fresco, adagiarle in cocci mono porzione e servire all’interno il cacciucco molto caldo, spolveriamo con del pepe nero e una spruzzata di olio.

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