Bisogna sempre avere fame in questo lavoro

Quando si lavora con passione, amore e professionalità, quando questi sentimenti sono forti e veri, diventano tangibili anche attraverso una foto, un racconto, un sorriso.

Oggi la comunicazione avviene principalmente tramite i social network, facebook, twitter, pinterest per questo quando si fa un lavoro come il mio, se non è vissuto ogni giorno con amore, risulta difficile trasmetterlo nel migliore dei modi; ecco che una foto deve saper colpire, deve parlare, deve esprimersi, deve comunicare anche dove altri sensi come gusto, olfatto, tatto non sono presenti. Un Immagine deve fare vivere e deve comunicare. Non importa quanto sia bella, l’importante che parli.
E’ stato proprio attraverso la foto di un mio piatto che ho conosciuto Andrea Monaci direttore di Urbanpost  che ha chiesto di intervistarmi per un nuovo progetto del suo giornale
Qui ( http://urbanpost.it/quando-la-cucina-diventa-arte-intervista-allo-chef-luca-borghini) trovate l’emozionante intervista nella quale ho cercato di trasmettere il significato del mio lavoro, la mia passione per la cucina che mi ha portato e mi porterà ad avere sempre più grandi soddisfazioni perchè come ripeto sempre io per fare questo lavoro bisogna sempre avere fame, non solo di cibo, ma anche di curiosità e passione.10489816_10202112782836921_1204942345331079041_n

Pappa al Pomodoro la regina dei piatti poveri: ricetta in collaborazione con lo Chef Luca Borghini e Sonia Burzi

Continua un viaggio, un percorso variegato, composto di ricordi, colori, emozioni, gioie legato a sapori e profumi. Non dimenticherò mai la frase di un mio amico che riferendosi alle pietanze preparate dalla sua nonna mi disse “quando cucina lei, io chiudo gli occhi e mi commuovo!“. Questo l’ha esclamato un ragazzo di vent’anni e ci fa capire come sia importante la tradizione culinaria e come sia importante tramandarla di generazione in generazione, ci fa capire come un sapore possa scatenare dentro di noi emozioni che abbracciano un tumulto di sentimenti e ci guidano verso ricordi indelebili.
Chi cucina con passione carica il piatto della sua emotività, è come se il cuore e la testa parlassero con le mani che combinano le materie prime e le trasformano. Quel linguaggio particolare e impercettibile viene poi trasmesso al piatto e successivamente a chi lo gusterà. E’ un’alchimia che si crea con il cibo e chi ama tanto cucinare può capire il significato di queste parole, può capire come un buon piatto può condurre ad un’esperienza speciale, individuale, da vivere con tutti i sensi.
Il percorso mio e dell’executive Chef Luca Borghini lungo i sentieri delle ricette tradizionali è nato parlando delle nostre nonne. Entrambi da piccoli ci siamo ritrovati estasiati ad osservare  mani, segnate da tanto lavoro ma affascinanti, che sapientemente, anche con pochi ingrediendi, preparavano ricette dal sapore inimitabile.
Il nostro viaggio oggi ci porta nel piatto una profumatissima Pappa al Pomodoro.

La pappa al pomodoro è un piatto semplicissimo, povero, composto di pochissimi ingredienti: pane sciocco, pomodori a grappolo, aglio fresco, basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. E’ un piatto che, come si può capire dai suoi ingredienti, appartiene alla tradizione culinaria contadina toscana, più precisamente senese

 

La pappa al pomodoro ha avuto il suo successo anche fuori dall’Italia a partire dal 1912 quando lo scrittore Vamba, nel noto ” Diario di Gian Burrasca“, racconta di come il personaggio si ribella alla cucina del collegio chiedendo a gran voce che venisse preparato proprio questo piatto. Successivamente il Diario di Gian Burrasca ha conosciuto una versione cinematografica e la pappa al pomodoro venne celebrata anche in una canzone di Rita Pavone.

Personalmente amo canticchiare mentre sono concentrata ai fornelli e questa volta non mi è mancato lo spunto ……

Dal punto di vista nutrizionale è un piatto ricco di antiossidanti ed antociani per la presenza di sugo di pomodoro fresco, è leggero ed è adatto anche ai bambini.
Noi abbiamo deciso di proporvela in due versioni una tradizionale e l’altra un po’ più creativa vi consigliamo come abbinamento di vino un Ciliegiolo di Sassotondo buona lettura
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di pane toscano preparato con farina buratto Mulino Marino, 1 kg di pomodori a grappolo ben maturi, 800 ml di brodo vegetale, 2 spicchi di aglio fresco, olio extravergine d’oliva, un mazzetto di basilico fresco, sale pepe qb, Parmigiano Reggiano
Mousse al basilico e parmigiano al sifone: 100 gr di Parmigiano Reggiano, 5 cucchiai di latte intero, 200 ml di panna, 15 foglie di basilico fresco
Preparazione: tagliate a fette grossolane l’aglio, che avrete accuratamente pulito e a cui avrete tolto l’anima. Tagliate a dadini i pomodori e preparate il sugo ben passato al passaverdure.
Affettate il pane a fette spesse
In una padella fate rosolare, facendo attenzione a non abbrustolirlo, l’aglio con l’olio
ponetevi sopra le fette di pane, fatele dorare
Successivamente aggiungete il sugo
Aggiungete il brodo fino a coprire bene le fette di pane, regolate di sale e pepe
Fate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti, il pane dovrà risultare morbido, tale da disfarsi, di qui il temine “ridurre in pappa”, e il brodo completamente assorbito
Impiattate aggiungendo olio, basilico e Parmigiano a piacere
Ed ecco la versione più moderna impiattata con l’aiuto di un coppapasta e servita con una mousse preparata con il sifone al basilico e parmigiano
La spuma andrà praparata almeno tre ore prima, in quanto nesessita di riposo in frigo. Fate scaldare il latte con il parmigiano, senza fare bollire il composto. Spegnete e filtrate con un colino a maglia fitta. Fate raffreddare completamente. Frullate il latte con il basilico, unite la panna e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Filtrate nuovamente e riempite il sifone (le dosi qui descritte sono per un sifone di capienza 500 ml), caricate il sifone con la fialetta di N2O, agitate energicamente e riponete in frigo capovolto per circa tre ore.
Servite la pappa al pomodoro con la spuma una volta impiattata.

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BUONA PAPPA AL POMODORO A TUTTI
@Sonia Burzì

Crostini all’aretina.

Oggi vi presentiamo una ricetta tradizionale toscana che le nonne preparavano durante i giorni della trebbiatura, gli uomini andavano a lavorare nei campi e dopo le fatiche di una giornata, tornando a casa, venivano coccolati dalle loro mogli con questo piatto tipico. Questi piatti vengono ancora preparati per le occasioni speciali ed i giorni di festa, ecco a voi i crostini all’aretina.

Ricetta per 4 persone:

gr. 100 di milza di vitella spellata
gr. 600 di fegatini di pollo
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo
gr. 200 di macinato di vitellone
gr. 200 di capperi (messi 120 gr, dopo averli macinati li ho messi nella salsa un po’ alla volta ed arrivato a 120 gr. mi sono fermato)
4 acciughe sotto sale senza lische o pasta di acciughe
1 cipolla
2 coste di sedano
alcune foglie di salvia
gr. 30 di burro
olio evo q.b.
sale q.b.

Lavare bene i fegatini di pollo (rigorosamente di pollo) ed i durelli, preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e le foglioline di salvia.

Quando il soffritto è pronto aggiungere i fegatini ed i durelli e la carne di vitellone, cuocere per circa due ore abbondanti a fuoco medio.

Una volta pronti (controllare che non facciano sangue), sfumare con un po’ di vino bianco, portare in ebollizione per togliere il profumo del vino e far raffreddare per circa 30 minuti.

Macinare il composto freddo o con un tritacarne (disco medio) o con un cutter professionale, aggiungendo al composto capperi, acciughe ed il burro.

Macinare il tutto facendolo diventare come un ragù, una volta pronto rimetterlo nella stessa padella usata in precedenza per cuocerlo ed allungare il tutto con brodo vegetale, olio di oliva e vin santo e farlo cuocere per circa un’ora aggiustando di sale, di pepe e di olio.

Tostare una fetta di pane toscano da abbinare e servire caldo.

Buon appetito!

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Alla riscoperta della Ribollita: la ricetta originale Toscana ecco cosa nasce con Sonia Burzi .

Oggi si parla di tradizione, quella tradizione che porta in sé il profumo della vita, della ritualità, della spiritualità, che può celarsi anche dietro una ricetta. La tradizione lega le generazioni con un filo talmente forte che neanche l’era di internet può recidere. La tradizione è la nostra storia. Non si rinuncia alla storia, in tutto ritorna, in tutto vive, nell’arte, nella cucina, nelle favole, nei racconti. Noi non saremmo ciò che siamo senza il nostro passato.

Poi oggi arriviamo al linguaggio dei tweet, delle condivisioni, dei followers e basta un messaggio di ringraziamento, due interessi che si incontrano, delle opere culinarie che sono in realtà opere d’arte, una foto di mani che trasformano il cibo e la tradizione rinasce, rinascono antichi ricordi di sapori che ci hanno fatto sognare e assieme ad essi l’amore e la cura di chi li cucinava.

Tutto questo rinasce ancora, come in tanti altri casi, nell’era cibernetica. Questa è memoria ed è sempre vita.

Oggi vi raccontiamo la storia di una ricetta che affonda le sue radici nel medioevo, una delle ricette più famose nella cucina tradizionale Toscana, più precisamente fiorentina, la Ribollita.

La ribollita è una zuppa di pane e verdure antichissima, umile, povera, ma dal sapore così intenso e gustoso da farci esclamare mentre la prepariamo, “ cavolo che profumo!”.

Nel medioevo i servi riciclavano gli avanzi dei banchetti dei loro padroni, in particolare il pane, perchè la carne e le altre pietanze più “nobili”, venivano consumate dai feudatari. Il pane era il tipico pane “sciocco”, raffermo, senza sale, lievito, olio. I contadini facevano bollire il pane con acqua e le verdure, che trovavano nei campi, le quantità prodotte erano tali da durare per giorni, per questo la pietanza veniva fatta ribollire di volta in volta e ad ogni bollitura il sapore si faceva più intenso e saporito.

Passano gli anni e questa ricetta comincia a diventare parte di quella memoria culinaria che è arrivata poi ai giorni nostri, modificata negli ingredienti, ma la base più o meno è rimasta sempre la stessa pane, fagioli, cavolo, verze questi ingredienti non devono mai mancare. Soprattutto i fagioli cannellini, che nella tradizione culinaria fiorentina rivestono un ruolo di importanza primaria tant’evvero il detto …”Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli e per farla più pulita, poi si lecca anche le dita….

Col tempo la ribollita divenne il piatto di “magro “ del venerdì che veniva poi consumato nei giorni successivi, ribollendolo nel forno a legna in tegami di coccio.

Ritorniamo a noi, io e lo chef Luca Borghini ci siamo conosciuti grazie alla passione per la cucina e l’amore per la tradizione, l’importanza di tramandare le ricette che fanno parte della nostra storia. Da qui è nata l’idea di realizzare in collaborazione la ribollita che qui vi proponiamo. Sono molto grata allo Chef per questo progetto, per l’emozione condivisa e l’empatia

Ribollita per 4 persone:

200 g di cavolo nero, 200 g di verza, 250 g di fagioli canellini ( rigorosamente secchi, messi a bagno la sera prima e poi cotti), 3 fette a persona di pane toscano raffermo, 100 gr di pomodoro a pezzetti, 50 g di bietole, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro,mazzetto aromatico (timo, rosmarino, origano), olio extra vergine d’oliva,sale e pepe a piacere

Procedimento:mettete i fagioli cannellini in una bacinella in ammollo con acqua e un mazzetto composto da timo e rosmarino. Il giorno successivo cuoceteli per un ora in acqua bollente salata. Non buttate via l’acqua di cottura vi servirà da utilizzare durante la cottura della zuppa.

Mondate le verdure e tagliatele, fate attenzione ad eliminare le parti più dure del cavolo e della verza.

 

 

In una pentola fate rosolare i dadini di carota, il sedano, il porro. Unite il pomodoro e mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete il mazzetto aromatico legato con una foglia di porro (successivamente lo dovrete togliere).

 

 

 

Fate cuocere per circa 5 minuti e aggiungete la verza, le biete e il cavolo nero, salate, pepate e bagnate con l’acqua di cottura dei fagioli.

 

Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno morbide e aggiungendo, all’occorrenza l’acqua di cottura dei fagioli. Frullate metà fagioli ottenengo una purea omogenea, fate attenzione a non lasciare all’interno bucce dure. Aggiungete poi la purea nella zuppa e i fagioli interi, cuocete per altri dieci minuti.

 

Fate riposare la vostra zuppa una notte intera. In pirofile di coccio preparate 4 singole porzioni, sul fondo ponete una fetta di pane raffermo, sopra versatevi la zuppa e dell’olio extravergine d’oliva. Ponete le pirofile in forno, fate riscaldare e servite con altre fette di pane raffermo.

 

Mia mamma è solita servire questa pietanza a lume di candela, l’atmosfera che si crea è umile e i sensi del gusto e dell’olfatto si inebriano e acuiscono alla luce dei profumi, dei sapori, della tradizione.

 

D’altronde l’essenza di un’emozione è racchiusa in una piccola opera che ci parla d’amore e la cucina è per prima cosa un atto d’amore e condivisione.

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Nuovo premio per l’executive Chef Luca Borghini

Martedì 27 gennaio, presso l’Osteria di Rendola, si è svolta una gara di degustazione di piatti tradizionali preparati dall’executive Chef Luca Borghini per gli accademici della cucina italiana, pronti ad essere deliziati dagli ottimi piatti preparati per loro ed a giudicare il lavoro ed il risultato ottenuto dallo Chef.

L’executive Chef Luca Borghini ce l’avrà fatta?

Il nostro chef non poteva certo deludere le nostre aspettative, anche perchè era già preannunciato nel titolo :D,  infatti con ottimi voti supera la prova ed a consegnargli la coccarda dell’Accademia Italiana della cucina è il signor Roberto Vasarri delegato Valdarno. Inutile dire l’emozione che si respirava, la gioia sprigionata dagli occhi e dal sorriso dell’executive chef e della signora Franca, noi siamo felici quanto lui di ogni successo che continua ad ottenere ed ecco per voi alcune foto di quel momento.

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Tra un mesetto circa, per chi fosse curioso, potrà andare a vedere personalmente sul sito dell’accademia http://www.accademiaitalianacucina.it il successo ottenuto dal nostro chef.