Tagliata di baccala alle verdure croccanti e frutta glassata…

Ingredienti

baccalà

pistacchi

pane

olio

sale

verdure

Lasciamo il  baccala ad ammorbidire in acqua per circa due giorni.Lo condiamo con sale aromatico, un pesto di pistacchi e pan grattato.Lo passiamo in padella antiaderente o forno a 180° per per 30 minuti. Facciamo un letto di verdure croccanti e lo adagiamo sopra , pepe nero e olio extravergine di oliva.

 

La mia rivisitazione della Sacher torte

Per la torta

200 burro

120 farina

280 cioccolato fondente

200 zucchero

8 uova

2 albumi

Ripieno:

marmellata albicocche

rum

Glassa

200 cioccolato fondente

200 zucchero

2 dl acqua

Preparazione

Scaldimamo a bagno maria la cioccolata fino ad ammorbidirla, mescolare il burro con 100 gr di zucchero e quando è ben cremoso unire i tuorli e gli albumi montati a neve, la farina, il cioccolato che avevamo ammorbidito e lo zucchero rimasto .Versare in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 180° per 40 minuti circa.

Una volta raffreddata la dividiamo a metà la bagnamo col rum e mettiamo la marmellata. Prepariamo la nostra glassa sciogliendo il cioccolato con lo zucchero e l’ acqua  e ricopriamo la nostra torta.

vi propongo una rivisitazione della Sacher torte creata dallo Chef  Cristian Cerofolini , staff di chef on the road …

 

 

 

 


Schiacciata toscana

Visto che ci avviciniamo al fine settimana ecco a voi una ricetta che vi potrebbe interessare.

farina

lievito   di birra

sale

olio

Impastiamo bene il nostro composto e lo facciamo lievitare finchè non raddoppia di volume. Mettiamo il composto nella teglia e facciamo lievitare una seconda volta. Ci mettiamo sopra sale aromatico, olio, pomodori ciliegino e rosmarino. Mettiamo nel forno a 180° . Appena uscita dal forno ci mettiamo dell’olio crudo.

Pollo al curry

Carissimi amici , come promesso vi inserisco la ricetta del pollo al curry, un piatto davvero gustoso, ma credetemi molto semplice da preparare

Innanzitutto prendiamo il pollo, lo tagliamo a cubetti e lo passiamo in farina.Prepariamo una padella con olio caldo , mettiamo il pollo , sale, pepe.A metà cottura ci aggiungiamo  il nostro curry e se  vogliamo anche dei pinoli. Mandiamo in cottura finale con un po di burro passato nella farina ed un po’ di brodo vegetale , infine per risaltare il sapore del curry mettiamo un pizzico di pepe nero appena macinato.

 

Da parte di una persona speciale

Oggi vi riporto un pensiero di una persona speciale che lo ha scritto per me dopo una serata col suo ragazzo da me :

per il mio ragazzo la scelta si orientava essendo più facile e adorando il classico e da buon amante della pizza..sulla pizza sceglie pero la novità dopo aver scrutato la variopinta e abbondante menu delle pizze, e vada per la Pizza Fattoria ma mentre aspettiamo i primi ecco che vediamo spuntare fuori l’executive chef Luca ..con delle buonissime bruschette all’ olio nuovo toscano…arrivano i …primi ..il riso venere oltre ad essere bellissimo visivamente..emana dei profumi speciali ..che rievocano l’antichità e il futuro ..il radicchio fresco e la fondamenta del sapore di questo squisito riso venere e le scaglie di parmigiano in abbondanza danno quel tocco di agrodolce al piatto..davvero da provare. la pizza fattoria..è deliziosa! All’ interno ha una salciccia di Chianina ,con funghi porcini,stracchino e gorgonzola..ed il momento decisivo… il dolce..ci facciamo consigliare dal executive chef Luca che ci consiglia la classicità della cucina il mascarpone ma inaspettatamente ci ritroviamo immersi in un oasi di mascarpone con scaglie di chicchi di caramello dolcissimi e deliziosi che danno quel tocco di croccantino al gusto del mascarpone.. e infine lo executive chef Luca ci da il suo saluto accompagno i nostri sogni con uno sfizioso cantuccio..

GRAZIE Executive Chef Luca Borghini E a tutto il suo staff

 

 

Il Curry

Il curry: soltanto pronunciarne il nome fa subito pensare all’India e a piatti esotici e speziati. Ma, contrariamente a ciò che pensano in molti, il curry non è una spezia, bensì una miscela di diverse spezie polverizzate. Non a caso, l’origine del curry è indiana: la cucina di questo paese è tra le più speziate al mondo. L’ingrediente più usato per il curry è la curcuma, radice della famiglia dello zenzero e grande protagonista del mix, da cui scaturisce il tipico colore. Oltre alla curcuma, le spezie più frequenti per il curry sono cardamomo, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, pepe bianco, pepe di Caienna e macis (la corteccia della noce moscata). A seconda delle percentuali utilizzate delle varie spezie o della loro sostituzione con altre (ad esempio, il peperoncino al posto del pepe) il curry risulta di mille sapori diversi, ed è possibile in questo modo adattarlo facilmente al proprio gusto personale. Ciò che rimane invariato è la sua caratteristica speziata e piccante. In India il curry viene chiamato masala, ovvero miscela di spezie. Il pollo al curry è un piatto celeberrimo, quello che più di altri ha contribuito a rendere famosa la cucina indiana, che esclude vari tipi di carne come quelle di suino e bovino. In India come altrove il curry viene utilizzato come condimento anche per altri generi di piatti: verdura, pesce, frutti di mare e riso. Davvero azzeccato è l’accostamento del curry con i dolci ed in particolare con il cioccolato.

Ecco il mio pollo al Curry

 

La maggiorana

Cari amici il mio blog non è solo un ricettario , ma anche un manuale utile per tutti coloro che non sono esperti in cucina. Quello che cercherò di fare è rendere semplice ciò che a volte risulta impossibile , vi darò consigli, suggerimenti e ne accetterò anche da voi.

Oggi vorrei parlarvi di un’erba che si usa in cucina “la maggiorana”.

Erba aromatica con foglioline ovali pelose e fiori color rosa, usata in cucina utilizzando le sommità fiorite. La maggiorana è originaria del medio oriente e fin dai tempi antichi veniva coltivata per i fiori. Si tratta di un’erba molto profumata e caratterizzata dai numerosi piccoli nodi che produce. La si trova ovunque, e spesso cresce spontanea. Si coltiva per semi o per divisione dei cespi in aprile e si raccolgono le sommità fiorite in estate (da luglio a settembre). Il suo sapore è dolce piccante. Viene adoperata in tutti i paesi europei mentre non è di uso comune in Oriente. Provate a tagliarla fine, mischiata a succo di limone per accompagnare le acciughe .Ideale anche per aromatizzare polpette, pizze, carni, funghi. Il sua aroma assomiglia a quella del timo, però è molto più dolce e profumata. Possiamo farci anche un decotto inquanto è  efficace contro mal di pancia, raffreddori, tossi e catarro, insonnia ed emicrania.

 

Chef on the road …..

Il bello di una tappa di “Chef on he Road“, è che non sai mai cosa ti aspetta, chi ci puoi trovare, quali saranno i piatti presentati! L’unica cosa certa è sempre il ristorante,  scelto da Luca Borghini e altri membri del “team itinerante”. Questa volta è toccato all’Osteria di Rendola, nel Valdarno, tra Montevarchi e Mercatale. Rendola, un posto davvero unico, rustico, ma al tempo stesso pieno di calore, che ora con i colori dell’autunno è ancora più affascinante: in cucina c’è una brigata davvero brava ed ospitale composta da Simone Baldi, Leonardo Nocentini, Giuseppe Caruana, Giuseppe Lo Presti, la mitica Francesca Fiore ai dolci,  e Corrado Marchionni. La sala, è la sorvegliata speciale di Mirko Cutini, mentre a Rosario Caruana , il compito di organizzare tutto il “Mondo di Rendola”, che non è solo cibo, ma anche vino e ospitalità.Tre grandi “Personal Chef” come Luca Borghini, Paola Fiorentino e Antonio Scaccio, hanno dato prova della loro abilità in cucina, collaborando  e creando piatti davvero intriganti: i pomodori di pachino ripieni di olive di Gaeta, capperi di Pantelleria e “panura”, ovvero il Mediteraaneo in un boccone. La charlotte con millefoglie vegetale, la lasagnetta di melanzane e bufala con salsa al pomodoro, e il bis di cioccolato con crumble croccante.Mi piace vedere i ragazzi dell’alberghiero di Caprese Michelangelo, Margherita Fontani,Riccaldo Gualdani e Michele Sisti, che compongono finger food, rivestono stampi, sfornano piccole quiche di spinaci e melanzane. Mi piace vedere giovani in cucina che ci mettono passione. Arianna, va all’alberghiero anche lei, arriva dalla Campania, come Paola Fiorentino, è attenta, curiosa e desiderosa di imparare tutte le mosse degli chef più “grandi”.Vedo tegami e casseruole al fuoco, vedo, con il mestolo in mano Beatrice Volta, da Bologna, e chi meglio di lei può dar vita a un ragù alla boognese? C’è complicità in questa brigata “inventata per un giorno”, c’è armonia tra persone che non si sono mai viste e non hanno mai lavorato insieme, ed è questo il bello della manifestazione.Il pollo alla “zingara” prende pian piano forma, le cotolette di agnello si vestono di salvia, timo e pangrattato, mentre il profumo del pane invade la cucina, è Vincenzo Petrizzelli, che ogni volta compie il miracolo della lievitazione.Ma oggi è anche il giorno dedicato alla carne: Alberto Rossi, presidente dei macellai della provincia di Arezzo, e suo figlio Marco, spiegano come si lavora una chianinia, come si tagliano i vari pezzi di carne, e qui i coltelli di Andrea Pannoli entrano in azione, perforando la carne, che poi andrà ad essere usata pe le “tartare”. Fantasie di “tartare”  battute al coltello, prendono forma dalle mani di Luca Borghini, e tra tutte la più interessante è senza dubbio quella con il tartufo, portato personalmente dalle Marche da Simone “Tartufi” Giovannozzi. Carne cruda di qualità e tartufo, cosa vuolere di più? Del cioccolato bianco! E’ perfetto per completare l’opera, credetemi!Intanto nuovi profumi invadono la cucina, quì non ci si può distrarre un attimo, che un capolavoro prende forma di continuo: delicate le nocesse di baccalà inventate da Giuseppe Righeschi, poi c’è Corrado, che riesce nell’impresa di abbinare il pesto di cavolo nero al risotto con la zucca gialla per non parlare dello gnocco….Uno gnocco di ricotta e farina di castagne con cipolla sufata al “Chianti”! Un piatto “insolito” che sta bene sia come dolce o salato, basta saperlo interpretare a proprio gusto…Vino, già il vino e come potrebbe mancare? Quando l’ospite d’onore della serata è un SYRAH? Stefano Amerighi di Cortona e i suoi Syrah 2006 e 2008: intensi, freschi e ricchi di profumi.

L’altra volta era successo questo….La finestra di stefania (chef on the road)

E la prossima dovre andranno i nostri “Chef on the Road”? Rossella Paggini, preparati a nuove avventure…

La finestra di stefania

 

 

 

 

Crostini neri

Ingredienti:

fegatini di pollo

cipolla rossa

sedano

carota

aglio

olio extravergine di olive

Facciamo un trito di cipolla, sedano, carota, aglio ed olio e scottiamo bene i nostri fegatini. Una volta cotti ci aggiungiamo capperi, acciughe, salvia, sale , pepe nero e vino bianco. Riportiamo in ebollizione  e spegniamo. A questo punto trasferiamo il composto in una coppetta, mettiamo al di fuori del ghiaccio  e  facciamo freddare tutto velocemente . Una volta freddi maciniamo tutto con un mixer e li trasferiamo  in un tegame di coccio o pentola antiaderente.

Aggiungiamo del vin santo, olio e brodo vegetale amalgamiamo tutto e facciamo bollire fino ad arrivare al sapore desiderato. Serviamo con fette di pane grigliate.

crostini neri

 

Flan di polenta con cuore di primo sale su fonduta allo zafferano

Amici oggi vi presento un piatto davvero veloce e semplice da realizzare ma il risultato credo sia fantastico

Ingredienti:

polenta istantanea

sale

olio

sesamo nero

formaggio primo sale

zafferano

Preparare un  pentolino  con acqua,  sale, ed un po’ di olio .Portare ad ebollizione ed usare la  polenta  istantane .Procedere con la  frusta  ad amalgamare la polenta . Quando risulta pronta prendere uno stampo  (quelli per budini) ,l’ imburriamo o ci mettiamo dell’olio , ci mettiamo del sesamo nero e ci versiamo la polenta.  Nel cuore della polenta  mettiamo uno spicchio di formaggio primo sale. Prepariamo una fonduta di formaggi a bagno maria e lo coloriamo con una bustina di zafferano.Sul piatto ci mettiamo un mestolo della nostra fonduta a creare un letto dove adageremo il nostro tortino una volta raffreddato . Finiamo il piatto con del pepe nero . Possiamo accompagnarlo anche con delle fettuccine al pesto .

Flan di polenta con cuore di primo sale su fonduta allo zafferano