Luca Borghini, lo chef intagliatore di emozioni

Se ho il privilegio di scrivere due parole sul personal chef Luca Borghini, è senza dubbio grazie ad un altro amico e grande chef, Silvano Bacci, che ci ha fatto conoscere.

L’avventura con Luca è partita ad Arezzo, nell’ambito dell’ultima edizione di Chef On The Road: un pomeriggio passato insieme a tanti cuochi intenti a preparare una cena, i quali fino all’ultimo minuto non sapevano che ingredienti potevano adoperare…Risate, fatica, collaborazione, e tanta umiltà tra gli chef, coordinati da Luca, che ha sempre creduto in questo progetto.

La sua passione per il cibo è aumentata ogni giorno nel suo cuore, nel vedere il nonno cucinare: mentre osservava quella saggia persona, con quanto amore e dedizione si dedicava a preparare il pasto della giornata, ha capito che quello sarebbe stato il suo futuro.

Un futuro iniziato a quattordici anni con la scuola alberghiera, e subito dopo l’esperienza in un albergo di charme e prestigio, il Minerva di Arezzo: spaesato, impaurito, ma allo stesso tempo tenace, si è fatto subito ben volere dalla brigata di cucina, imparando i trucchi del mestiere. Attento, tranquillo e fiducioso, ha saputo far valere la sua creatività, tanto da essere promosso a chef di terzo livello già a 18 anni.

Già 18 anni…e la fatidica chiamata del militare…coraggioso come sempre è partito per l’agognata avventura, che però ha voluto dispensarlo da marce ed adunate all’alba, dandogli l’ardua incombensa di chef in caserma! Ma non è stato il capo mastro di semplici commilitoni, bensì ha fatto il cuoco al circolo ufficiali, girando tutta l’Italia militare.

Finita la parentesi cameratesca, Luca è tornato di nuovo nelle “Terre di Arezzo“, fermandosi per ben quattro anni al ristorante “Principe” di Giovi. Da li il salto come Executive Chef all’Hotel Etrusco, sempre ad Arezzo e l’inizio delle gare. La prima gara vinta è stata in Calabria, con una sua interpretazione di un involtino di baccalà in crosta di sfoglia alla cipolla di Tropea. A seguire, sono arrivati l’insegnamento alla scuola alberghiera e all’Accademia del Gusto, la partecipazione a diverse trasmissioni televisive a livello regionale e nazionale, la partecipazione alle Rotte del Gusto insieme a Susanna Cutini e l’incontro con tante persone del mondo dello spettacolo.

Tra le tante cose belle che ha fatto, risalta in modo particolare l’arte dell’intaglio di frutta e verdura. Un arte in cui la bravura si scontra con tempi e consistenze, con forme e colori, regalando una magia agli occhi osservatori della gente.

Luca, non si è fermato, è una persona che non si accontenta, anche perchè negli anni ha conosciuto cuochi validi che sono diventati grandi amici come Rosario Caruana. Alcuni di loro ho la fortuna di conoscerli anche io: Marco Stabile, Gianni Molti e Andrea Alimenti in primis. Già Andrea Alimenti, persona speciale, il quale ha condiviso con Luca per 3 giorni il ristorante mobile di Piazza San Jacopo ad Arezzo, facendo conoscere l’alta cucina agli aretini e non solo.

Marco, Andrea Gianni, Luca….grandi chef che ho avuto il piacere di vedere all’opera, di fotografare le loro creazioni, e soprattutto di assaggiarle e giudicarle. E’ anche grazie alla sua disponibilità che Luca, forte della sua esperienza, è una persona che valorizza i giovani di talento, come Shady Hasbun, suo allievo all’Accademia, e ora uno dei cuochi più promettenti che ci sono in zona.

Infine l’incontro con Alessandra, che gli ha acceso la lampadina per dar vita alla sua creatura CHEF ON THE ROAD: un viaggio itinerante tra cuochi, fatto per il sano principio di scambiarsi ricette, idee e techiche di lavorazione, ma soprattutto per il sentimento dell’amicizia. Le tappe finora affrontate sono state Il Casale, l’Osteria di Rendola, Hotel Etrusco , La Cartuccia e il Park Hotel, ma state in campana che ad ottobre arriva una nuova meta…e ricordate “CHEF ON THE ROAD…..”, l’amicizia si coltiva in cucina!

chefilandia articolo di Marco bellentani Gusto 66

 

A spulciare il curriculum di Luca ci si metterebbe un intero numero di Cheflandia. Il vulcanico cuoco aretino, infatti, oltre ad essere il responsabile food & beverage dell’Etrusco Hotel di Arezzo è maestro di intaglio di verdure e frutta oltre che docente di cucina innovativa presso l’Accademia del Gusto di Villa Severi. Al recente Arezzo Wine ci ha letteralmente conquistato con le sue Venere di Ghiaccio, Chimera in forma di parmigiano e con tante prove decorative di altissimo pregio su qualsiasi tipo di frutta e verdura. Già da questo ci accorgiamo come per Borghini la cucina sia creatività e si accompagni ad una nota estetica imprescindibile. Una zucca a forma di pesce o una piccola decorazione artistica del piatto sono parte integrante della ricerca gastronomica di questo chef, da sempre vessillo di una cucina dall’impianto tradizionale che sfocia in soluzioni quasi futuristiche. Un’altra caratteristica che gli riconosciamo è la simpatia, con cui dirige i suoi allievi nelle manifestazioni in cui l’abbiamo incontrato, sempre generoso in prima persona a trasformare l’happening culinario in uno show televisivo, senza dimenticarsi mai dei fidi compagni di viaggio o dei giovani apprendisti che sta seminando per tutto il territorio toscano, imbevendoli di semplicità e conoscenza. Tutte queste evidenze, Luca le porta nella sua cucina. Dai Taglierini saltati con la fonduta ai pecorini stagionati, che gli consente di evitare l’uso della besciamella, ai Ravioli di ricotta e spinaci su fondo di peperone rosso che esplodono al di la del recinto della tradizione grazie alla spolverata di cioccolato amaro grattugiato e pepe nero che rende il piatto ardito ma sensazionale. Non solo…egli è particolarmente attento anche alle fusioni che la storia mediterranea ha creato nelle cucine dei paesi bagnati dal mare nostrum. Con Shady Hasbun (personaggio di cui parleremo presto su questa rubrica) ha da anni l’obiettivo di unire le tendenze della cucina toscana con quella degli altri paesi mediterranei, in particolare della Palestina, paese d’origine di Shady. Proprio pochi giorni fa, si sono ripresentati alle sfide del campanile de La Prova del Cuoco, ottenendo una sonora vittoria su Cipro presentando (:::::::::::::::::::::::::)) . Eh si, Luca a cui piace il palcoscenico della Isoardi, detiene il singolare record di vittorie sul campo, curiosa e faceta coincidenza, ma anche riprova della sua grande abilità di cuoco che non trascura il benché minimo dettaglio decorativo per portare a termine la sua scelta comunicativa: mangiare sano, buono e bello

pappa al pomodoro executive chef luca..

400 gr di pomodori freschi
250 di pane casalingo ( meglio se raffermo )
4 foglie di basilico
Aglio q.b.
Zenzero fresco q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 800 ml. Di brodo
Metà bicchiere di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Versate l’olio in un tegame e fate rosolare un battutino di zenzero fresco tritato, aglio e basilico. Aggiungete il concentrato e i pomodori precedentemente scottati e pelati, fate cuocere fino a raggiungere il bollore. Versate allora tutto il brodo unendo il pane tagliato a fettine sottili e lasciando cuocere per 2 o 3 minuti. Levate il tegame dal fuoco e lasciate riposare coperto per un’ora. Prima di servire rimescolate bene gli ingredienti e riscaldate. Come dicevamo, la pappa al pomodoro può essere servita fredda, tiepida o riscaldata a seconda dei propri gusti. Consigliamo di aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva a freddo e guarnire con basilico.

Per gli amanti delle variazioni proponiamo: un ingrediente non propriamente autoctono che può essere utilizzato è il curry, aggiunto nel battuto nella quantità che desiderate. Il pane può essere abbrustolito per dare una nota di sapore al piatto. Come tutti i piatti della tradizione, anche la pappa al pomodoro subisce continuamente variazioni ed arricchimenti. Noi vi raccomandiamo la ricetta più semplice che, se eseguita con ingredienti di buona qualità, risulta semplice e gustosa.

in finale pepe nero .. formaggio grattato ….

paccheri ai frutti di mare ,,,

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. paccheri
300 gr. calamari
200 gr. code di gambero
400 gr. cozze
olio
prezzemolo
peperoncino
vino bianco
100 gr. pangrattato
aglio
Preparazione: Pulire le cozze, le code di gambero e i calamari. Tagliare a pezzi grossi i calamari e asciugarli per bene. Rosolare in una padella l’olio con i calamari per circa 5 minuti bagnandoli con il vino bianco e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unire le code di gambero e cuocere per 5 minuti, aggiungere le cozze e cuocere il tutto per altri 5 minuti. In acqua salata e bollente cuocere i paccheri e condirli con il sugo preparato. In un altro tegame preparare 2 cucchiai d’olio e soffriggere l’aglio tritato, aggiungendo alla fine il pangrattato e il peperoncino. Servire i paccheri nei piatti aggiungendovi il condimento appena preparato.