I Gelificanti

I gelificanti, cosa sono e quali sono??? Questo post nasce principalmente dalla mia curiosità e dal volerne sapere qualcosa di più, visto che con la bella stagione si cercano ricette alternative, fresche e senza l’uso del forno, ci si imbatte spesso in questi gelificanti … così la mia curiosità mi ha spinto a saperne di più … Quindi ho cercato un po’ in giro e mi sono schiarita un po’ le idee … Senza entrare troppo nello scientifico, con parole e composizioni chimiche di cui non ho le conoscenze necessarie posso dire che, in ambito alimentare si usa quasi esclusivamente la Colla di pesce, che è una gelatina essiccata in fogli, anche se è un nome usato un po’ impropriamente poichè sono prodotte  prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori.. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441. Per un’accordo tra le maggiori aziende produttrici, il potere gelificante di un foglio è standardizzato, a prescindere dal suo peso. In genere 6 fogli riescono a gelificare 500 ml di acqua, usando 8-9 foglie si ottiene una gelatina più solida. In ogni caso sulla confezione sono riportate le istruzioni.

La colla di pesce può essere usata sia per preparazioni dolci che salate, necessita di un periodi di ammollo di 10-15 minuti in acqua, dopodiché dovrà essere strizzata e sciolta. Per scioglierla si può metterla in un pentolino e porre sul fuoco senza farla bollire, o usare un liquido caldo (dolce o salato a seconda della ricetta), ma anche il microonde a mezza potenza per 10 secondi. Prima di essere unita agli altri ingredienti dovrà intiepidire, in particolare se si sta facendo una preparazione “a freddo”. Una volta terminata la preparazione è necessario far riposare il preparato in frigo per 2-3 ore, prima di servire.

Alternative vegetariane sono rappresentate dall’agar-agar e dalla pectina.

Colla di pesce

Colla di pesce

L’agar-agar è usato anch’esso come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia,Sphaerococcus). Mi sembra doveroso dire che uno dei suoi componenti è anche componente del lattosio, lo zucchero presente nel latte. La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall’organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero. Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori. L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall’aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo potere addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini. È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406.

Per il suo utilizzo è necessario scaldare l’acqua  e per ogni litro aggiungere 10/12 g di polvere. Aumentandone la quantità aumenta anche la consistenza della gelatina.

La pectina è il composto estratto dalla frutta a partire dalla protopectina in essa contenuta.
 Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l’altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.
La pectina trova impiego nell’industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.

 

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