A volte, da episodi che consideri marginali, ti si aprono orizzonti che mai avresti immaginato. Il mio nuovo orizzonte, che ho intenzione di far
vedere anche a voi , si è aperto a seguito di un invito ricevuto da Raffaele Trovato, Direttore della Scuola di Alta Cucina, Italian Food Style
Education di Piobesi Torinese.
In una mattina come tante, mi siedo al pc, apro la mail e ricevo un’invito ad un seminario sulle tecniche di cotture sottovuoto. Se questo invito
non fosse arrivato da Lui avrei subito pensato alla solita trovata pubblicitaria in cui ti mostrano due salamelle cotte a bagnomaria usando
attrezzature che costano una follia ma conoscendo la serietà e il rispetto con cui Raffaele coccola il mondo dell’eccellenza enogastronomica
italiana, non ho avuto remore a confermare la mia presenza a questo seminario, sicuro del fatto che avrei assistito ad una performance di
spessore.

Varcato l’ingresso del magnifico Castello di Piobesi, sede dell’IFSE, Raffaele mi accompagna in un tour della scuola e tra uno stupore e
l’altro mi fa rendere conto che ogni singola vite installata nella scuola è un elemento di Design studiato, progettato e costruito in italia. Dopo
un sobrio e veloce rinfresco ci accomodiamo in una delle titaniche cucine della scuola dove ad attenderci c’erano lo Resident Chef e
Docente IFSE Riccardo Marello e lo Chef Consultant Gianni Brighenti, personaggio che va assaporato nel lungo termine proprio come le
cotture che ci ha presentato. Di Riccardo Marello vi parlerò in seguito perché non saprei come descriverlo senza aggiungere un ulteriore
capitolo.
Gianni è un professionista che ha girato il mondo, che ha precedenti importanti anche nella pasticceria ma che ha scelto forse l’ambito più
difficile per un cuoco: aiutare i progettisti a sviluppare attrezzature all’avanguardia e che siano non solo performanti ma soprattutto “usabili” al
100% all’interno della linea di servizio di un ristorante. E’ uno Chef Consultant che in quella sede rappresentava l’azienda Inoxpiù, leader
nella produzione di attrezzature di cucina professionale di quarta generazione. Meraviglie pesanti e robuste nonché iper tecnologiche che
permettono lavorazioni impensabili fino qualche anno fa. Ma se è vero che la mano dello Chef fa la differenza è anche vero che attrezzature
idonee abbattono la quantità di sforzi necessari a presentare un piatto perfetto sotto tutti i punti di vista. Su questo non c’è alcun dubbio di
sorta.

La lezione sulle cotture in vacuum inizia in modo completamente atipico. Gianni Brighenti, imbardato nella sua bella divisa da cuoco nero,
esordisce spiegando che il modo ideale per effettuare questo tipo di cotture non è quello che ci avrebbe proposto in quella sede. Avrebbe
usato un forno a vapore al posto di uno strumento appositamente studiato che permette cotture in un bagno d’acqua, costantemente
movimentata e riscaldata, con precisione estrema, alle temperature idonee. L’uso del forno porta a risultati “simili” e che possono essere
considerati assolutamente accettabili.
Già da questo inizio ha lasciato trasparire tutta la sua onestà intellettuale facendo intendere, a chi avesse avuto la volontà di volerlo
comprendere, che era li per fare cultura sul metodo e non per fare il calciatore che vende sim card telefoniche.
Questo esordio mi ha posto nella condizione di voler ascoltare in modo propositivo ciò che ci avrebbe raccontato quel giorno e quello
successivo.

La prima giornata trascorre tranquilla e senza particolari entusiasmi se si vuole tralasciare l’effetto scenico dell’aria risucchiata dai sacchetti di plastica. In compenso si susseguono moltissimi interventi apparentemente distaccati dal contesto ma che diventano tremendamente efficaci, precisi e inattaccabili quando, con nonchalance, il giorno dopo, li riprende uno alla volta per contestualizzar
li, al momento della degustazione, costruendo un percorso assolutamente masticabile di tutta la tediosa quanto necessaria teoria.

Se io fossi un bersaglio e Gianni Brighenti fosse una calibro 9 con un caricatore da 15, potrei certamente affermare che le cartucce che ha
sparato durante tutto il corso hanno lasciato 14 centri. L’unico colpo a vuoto lo ha sparato quando abbiamo avuto un vis a vis su un
argomento che mi sta molto a cuore cioè la frollatura della carne. A parte che continuo ad essere della mia opinione su questa precisa
questione, devo affermare che lo Chef Gianni Brighenti è un grande artista della gastronomia oltre ad essere un tecnico preparatissimo che
ha anche il dono di saper insegnare questioni prettamente tecniche, fisiche e chimiche, senza apparire saccente o altisonante.

Come tutti i migliori relatori, Gianni esordisce elaborando i capisaldi fondamentali delle tecniche di cottura sottovuoto, quali sono i pregi e quali
sono le accortezze da dover tenere in considerazione primaria. La sua forza espressiva nella presentazione dell’argomento ha davvero
aperto, a mio avviso, il vaso di pandora. Il filo conduttore è stato molto lineare: Cosa è, Come si fa, perché sì. Ve lo dimostro.
Cercherò di fare una breve ma spero efficace presentazione dell’argomento cercando di seguire la stessa linea descrittiva per poi riprenderlo
in modo “più tecnico” nel prossimo articolo.
Iniziamo con il descrivere la cottura sottovuoto affermando che è un metodo estremamente salutare di preparazione dei cibi.
La maggior parte delle prestazioni sono direttamente connesse al fatto che il cibo è collocato in un contenitore sigillato in un ambiente con
contenuto nullo o ridotto di ossigeno e cotto a bassa temperatura per lungo tempo. L’effetto netto è un preciso controllo del calore,
dell’ossigeno, e dell’aggiunta di liquidi, che sono i tre elementi maggiormente responsabili della riduzione del contenuto delle componenti sia
nutrizionali che aromatiche dei cibi preparati nei tempi e nei modi convenzionali. Il primo grande pregio che emerge sta nel fatto che la
mancanza di ossigeno riduce drasticamente la presenza di batteri aerobici, principali responsabili del deperimento delle materie prime.

Di conseguenza si determina un sensibile aumento della shelf live (vita di scaffale) degli alimenti, anche di settimane. Ancora, la cottura
effettuata in un sacchetto di plastica impedisce l’evaporazione dei liquidi e quella minima quantità che riesce a fuoriuscire può essere
preservata e potenzialmente riutilizzata magari legandola in una salsa. Nel caso delle carni, la cottura a bassa temperatura, ed è
importantissimo conoscerne con estrema precisione i valori numerici, non modifica lo stato originario delle proteine ma agisce sul tessuto
connettivo sciogliendolo in gelatina. La carne quindi può essere ancora al sangue e sostanzialmente cruda risultando tenera come un lesso
che è stato cotto per delle ore. Un ulteriore pregio risiede sulla perdita di peso che può essere ridotta, rispetto al 40% delle cotture in padella,
fino 5% a seconda della materia prima che si utilizza.

In definitiva la cottura sottovuoto permette di ottenere dei cibi estremamente salubri con maggiori e più importanti qualità organolettiche, con
una maggiore conservabilità, con una texture superiore che non può essere ottenuta con nessun’altro sistema di cottura e con proprietà
sensoriali e concentrazioni di sapore significativamente rafforzate. Cibi più sapidi che necessitano di meno condimenti e che conservano
tutto il loro sapore originario che viene anzi sprigionato in modo molto forte. In alcuni casi, come la cacciagione e polpi, l’intenso aroma può
essere davvero troppo forte per coloro che non ne sono adusi.
Parlando anche degli aspetti salutari che devono essere tenuti in seria considerazione, c’è da dire che la mancanza di ossigeno e le
temperature di esercizio possono diventare terreno fertile per molti batteri Clostridium. Inodore e insapore ma potenzialmente letali. Vedremo
come lavorare in sicurezza.

Con una corretta applicazione delle specifiche Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), i prodotti
preparati con le tecniche del sottovuoto aumentano la propria shelf life, sono più facilmente stoccabili e trasportabili, migliorano
sensibilmente i singoli profili salutistici rispetto ai prodotti surgelati o freschi, rappresentano la vera rivoluzione e il futuro di quasi tutte le
cucine professionali.
I ristoranti fanno ancora fatica ad adottare questo metodo come primo anello della loro catena di servizio sia per mancanza di conoscenza ed
informazione sia per il costo elevato di dispositivi di imballaggio per il vuoto, dei sistemi di abbattimento della temperatura e delle tecnologie di
controllo della temperatura dei circolatori ad immersione.

Coloro che hanno realmente compreso le potenzialità del mezzo hanno una linea di
gestione ottimizzata, il 100% di controllo degli inventari, quasi il 100% di utilizzo delle scorte acquistate e un servizio di maggiore pregio, più
veloce e che richiede minore presenza di personale di cucina. Tutto ciò, ovviamente, dopo aver acquisito le tecniche di rigenerazione degli
alimenti conservati che tratteremo nel prossimo articolo.

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