Croissants

novembre 20, 2011 in Dessert

 

Oggi vi lascio questo passo-passo su una delle ricette che preferisco in assoluto, i croissants… Sì, ve ne avevo già parlato in passato ma la mia voglia di sperimentare non ha limiti, e dato che adoro i croissants, ho pensato di modificare la ricetta per vedere che cosa ne veniva fuori, e devo dire che sono sempre più buoni! Ho fatto questa ricetta sperimentando l’unione di 2 farine diverse del Molino Chiavazza (fate una capatina anche nel loro blog, La Cultura del Frumento!), la 00 Antigrumi e la Manitoba, e devo dire che hanno reagito benissimo, dando all’impasto la giusta lievitatura e fragranza, davvero ottime!

Ho fatto le foto del passo-passo per fare le pieghe che sono il passaggio più delicato della ricetta, ma in generale vi assicuro che è più fatica descriverli che farli! Se mai vi cimenterete, fatemi sapere cosa ne pensate, qui sono andati a ruba e sono piaciuti moltissimo ai miei tester di fiducia ^_^

Ingredienti:

250 gr farina tipo 00 Molino Chiavazza
250 gr farina tipo Manitoba Molino Chiavazza
15 gr lievito fresco
10 gr sale
100 gr zucchero
1 tuorlo
150 gr acqua
100 gr latte
30 gr burro
la scorza gratuggiata di 1/2 limone
+
250 gr burro per le pieghe
1 uovo per spennellare (ma io preferisco senza)

Procedimento:

1- Mescolare assieme le due farine, la 00 e la Manitoba del Molino Chiavazza.

1- Sciogliere il lievito in nell’acqua tiepida (scaldata 30 sec in micro a 600 W) e aggiungerla a 150 gr di farina presa dal totale. Mescolare bene e coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti.

2- Prendere il composto e aggiungerci 2 cucchiai di farina e, mescolando, aggiungere il tuorlo e metà dello zucchero (50 gr). Aggiungere altri 2 cucchiai di farina e l’altra metà dello zucchero. Continuare a mescolare e, pian piano, unire il latte e la farina alternatamente (cioè prima un pò di latte, fare assorbire, poi farina, fare assorbire e così via) fino ad esaurimento dei due. Infine unire il sale.

3- Aggiungere i 30 gr di burro a pezzetti e la scorza del limone, e mescolare bene. Io non ho una planetaria quindi ho fatto con le mani, lavorando energicamente per circa 5 minuti, ma se voi l’avete vi risparmierà un pò di fatica ^_^

4- Coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 45 minuti.

5- Nel frattempo, prendere un panetto di burro da 250 gr e metterlo tra due fogli di carta forno. Stenderlo picchiettandolo con un mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 1 cm di altezza.

6- Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo a formare un rettangolo circa 4 cm più grande di quello del burro in larghezza e circa 10 più alto.

7- Mettere il “letto” di burro sul rettangolo di impasto nei 2/3 inferiori.

8- Piegare l’impasto diviso idealmente in 3 parti: prima la parte alta, quella senza burro, va ripiegata verso il basso, poi la parte in basso va ripiegata verso l’alto sopra a quella che abbiamo appena piegato.

9- Mettere in frigo (sempre coperto con la pellicola) per 10 minuti.

10- LE PIEGHE

Tirare fuori dal frigo il “pacchetto” e disporlo sul piano di lavoro come vedete in foto (1). Stenderlo col mattarello nel senso della lunghezza e della larghezza, ma sempre mantenendo la forma a rettangolo. Quindi fare una piega, ovvero ripiegare l’estremità inferiore verso il centro e poi ripiegare anche quella superiore sopra a quella appena creata (2). Dovreste ottenere una cosa simile a quello che vedete in figura (3). Prendere quindi il “pacchetto” e girarlo di 90°, in maniera da avere la piega alla vostra destra (4). Lavorarlo leggermente col mattarello nel senso della lunghezza (5), coprirlo con pellicola e metterlo in frigo per 45 minuti (6). I punti dal (2) al (6) sono una Piega. Il procedimento va ripetuto ben 3 volte.

11- Tirare fuori dal frigo il rettangolo di pasta. A questo punto, se avete effettuato tutti i passaggi correttamente, se tagliaste la pasta per orizzontale vedreste che è ben sfogliata, come si vede nelle foto qui sotto (1). Quindi prendere il rettangolo e stenderlo solo nel senso della lunghezza, fino ad ottenere un “foglio” di pasta di circa 0,5cm di spessore (2). Tagliare quindi dei triangoli molto appuntiti (3) e arrotolarli partendo dalla base, per ottenere un croissant (4). Fateli tutti e man mano che li fate, sistemateli su un vassoio infarinato (5). Io di solito a questo punto ne congelo una buona quantità mettendoli prima nel congelatore su un foglio di carta forno per circa un’ora (6), poi li metto in sacchetti per frigo a 4 al colpo, durano qualche mese e per farli basterà metterli a scongelare la sera prima del consumo su una teglia coperta di carta forno, e poi procedere a cuocerli come spiegato di seguito.

12- Se optiamo per mangiarli subito, prendere una teglia da forno e coprirla con carta forno. Mettere i croissants su di essa e coprirli con della pellicola trasparente. Mettere la teglia nel forno SPENTO e lasciare lì a lievitare per circa 3 ore. Una volta passato il tempo, estrarre la teglia, scaldare il forno a 200° e infornare i croissants (senza la pellicola trasparente) spennellati con un uovo sbattuto (anche se io li adoro anche senza!). Far cuocere per circa 10 minuti, facendo moltissima attenzione al colore che assumono perchè si bruciano in un attimo se lasciati lì troppo!

Ed eccoli qui, nel loro splendido splendore!

E questo qui sopra è l’interno! Chi ne vuole un morso?